分子料理
你知道冰淇淋好吃的祕密是什麼嗎？關鍵不在口味或添加物，而是冰淇淋內冰晶顆粒的大小，當冰晶愈細，吃進口中融化得就愈快，品嘗起來就愈綿密細滑。而決定冰晶大小的要素，就在於結冰的速度快慢，能讓水愈快結成冰，就能形成愈小的冰晶。為了製造出好吃的冰淇淋，當別人還在用冰淇淋機做冰淇淋時，我用的是攝氏-196度C的液態氮！透過超低溫直接凍結冰淇淋原料，也就能在瞬間凝結出最細緻的冰晶、創造出最好的口感！
用這種方式做出來的優格冰淇淋，即使是最普通的口味，吃在嘴裡就是與眾不同，冰淇淋的口感介於固體與液體之間，毫無一絲顆粒感，質地細滑得像絲緞又像粉末，一入口不到兩秒就消融在舌尖，只留下清爽的餘味。
從冰淇淋的製造過程中，我逐漸體會想要做出美味的食物，除了按照食譜操作外，更重要的是，了解食材在烹飪過程的各種物理或化學變化，找出讓食物更美味的原則與方法。而這種將烹飪用科學原理來思考的廚藝，就是分子廚藝（Molecular Gastronomy）。
連煮三天三夜的牛排，激發料理熱情
我接觸分子廚藝的機緣，來自於某次朋友在聊天時，無意間談起自己在家煮牛排，可以一煮24小時，甚至煮個三天三夜，肉還是鮮嫩豐美。「這怎麼可能？」被激起好奇心的我上網一查，發現這是一種法文稱做Sous-vide的真空低溫烹調法，做法是將肉類放入真空袋，再浸入熱水中長時間緩慢加熱，以達到最佳口感。這種做法，正是來自於分子廚藝的原理。
大多數人都喜歡肉質柔軟的牛排，而牛排肉質要柔軟，就代表其中的蛋白質沒有完全凝固，所以只要了解不同肉類，由哪些蛋白質所組成以及其比例，每種不同蛋白質在溫度幾度時會凝固，就能控制肉類烹調出來的口感。為此，我特別從國外帶回一台低溫熟成機，這台機器能將烹調溫度控制在攝氏55.5度，因此就算煮上24小時，牛排依舊是鮮嫩又充滿肉汁的粉紅色，嘗起來宛如由高級大飯店一流主廚烹調的口感。
從牛排料理出發，打開了我對食物特性的研究熱忱。例如，在家蒸蛋時，我絕對不會開大火去蒸，因為蛋在溫度到達80度時就會凝固，因此，蒸蛋時只要透過水浴的方式，水不必滾，蛋也會熟，而且因為熟得剛剛好，嫩度也特別合適。
透過不斷地嘗試，我終於明白，只要了解每一種食材的組成，以及加熱或調味時會產生哪些物理或化學變化，就能透過控制各種外在變數，讓食物呈現最完美的味道。
接觸分子廚藝以來，最有趣的一點，就是改變了我對「煮熟」的概念。過往提到煮熟，多半是指食材外貌改變、肉類不再有血水，但食物為什麼要煮熟？不外乎是為了減菌或滅菌，避免吃壞肚子；或透過烹調手法，改變食材味道。這原是根深柢固的烹調基礎概念，但若從分子廚藝的角度出發，只要有辦法能做到滅菌，食物就不一定得煮熟到100度，也就不一定非要用傳統的做法來料理不可，於是很多創新的做法就此誕生。
開啟新視野，知識的底層彼此相通
隨著接觸不同料理的型態，也讓我打開了廚藝之外更寬廣的世界。因為當我明白以往食譜上的各種做法並非絕對，可以自行在食物的感覺與味道上做不同變化時，我對於學習新事物也就更能融會貫通。而當一切都回歸本質時，很多事情的原理其實都是共通的。以我近年來熱中的另一項嗜好鐵人運動為例。2011年底，我參加一個為期23小時兩百多公里的比賽，在賽前準備時，我心想如果將人體視為一輛火車的話，火車引擎要動，就需要不斷提供燃料，因此，比賽時想要保持身體血糖的穩定，那麼在跑步過程中，我可能每10～15分鐘就要進食一次。
但要怎麼吃、吃什麼才恰當？為解開心中的疑惑，我開始去了解人體的構成，找出身體需要哪些糖類、蛋白質和脂肪來提供熱量，然後去計算比例調整搭配，找出最佳的食物組合。就這樣，我一頭栽進陌生的領域，為了了解運動，我必須了解食物與生理學；而從生理學學習過程中，我又可以回歸到食材，了解不同物種在不同部位肌肉組織上的構成與差異。原來，這些學問在底層上是相通的！不同嗜好彼此互相連結延伸到更多知識，也讓原本的興趣變得更豐富。
打破傳統烹調做法，釋放創新能量
一般人烹飪時，大多著重於調味比例、燒製做法，那是一種來自經驗的法則；分子料理則是去理解食物的本質，然後依照材質構成，有系統地排列組合與改變。若是完全依據食譜，烹飪時只能照本宣科、只知其然但不知其所以然，而學習分子廚藝，雖然過程感覺很像在做物理化學實驗，卻等於釋放了各種創新的可能性。就像很多人在選擇餐廳時，只會挑曾經去吃過的地方，但如果不敢嘗新，就等於少了一個接觸新領域的機會。一旦了解分子料理，打破對食物烹飪的既定做法，也就等於打破了原本腦海中對知識的既定認知。
學習烹飪的重點不在於會煮多少道菜，而是能不能享受過程中的變化，甚至是創作；就算創新的成品，不如按照食譜烹調那般好吃美味，但只要了解了基本原理，千變萬化的創作，自然就在我的手中。
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