法式料理五大醬汁 十九世紀的馬列-安東尼・卡雷姆，曾任拿破侖外交大臣的主廚，也是將古典法國料理系統化記錄的第一人。在大作《法國美食大全》中，卡雷姆將貝夏梅醬 、白湯醬 、褐色醬汁和紅色醬汁並列為法式料理醬汁的根基，荷蘭醬則是後來才被編入五大母醬行列。 自己在家做五大醬汁，也許覺得難度太高，但事實上母醬功夫練得好，包你今後在廚房信心大增。只要準備幾樣簡單的食材（大部分是麵粉、奶油、高湯等），跟著以下步驟，很快就能挑戰其他經典菜色。熟悉了以後，甚至可以跳脫傳統，自由發揮！ 除了味道，醬汁另一大要點就是能夠「扒附」在食材上，也就是說醬汁必須濃稠、質地一致。想要做到這點，需要三種技巧：roux 麵糊、emulsifier 乳化、reduction 收乾。 五種母醬裡，有四種會用到 roux。聽起來很困難，但說穿了就是將麵粉和油脂混合在一起。將一比一等量的奶油和麵粉以中火加熱，再倒入高湯。滾了以後漸漸濃稠，醬汁基底就這樣完成了。如果你要做白色醬汁 – 像是貝夏梅醬或是白湯醬，小心別讓奶油變成焦褐色，否則醬汁的顏色也會變深。還有最後一種醬汁，要經過「乳化」步驟，我們稍後再詳細說明。 首先介紹五大母醬的基本公式： 貝夏梅醬（Béchamel）：Roux 麵糊＋乳製品（牛奶或鮮奶油） 白湯醬（Velouté）：Roux 麵糊＋白高湯（雞湯、蔬菜湯或魚湯） 褐色醬汁（Espagnole）：Roux 麵糊＋棕高湯（小牛骨或牛骨湯） 紅色醬汁（Tomato sauce）：Roux 麵糊＋番茄（或採義大利做法，跳過麵糊，用中小火將番茄收汁） 荷蘭醬（Hollandaise）：蛋黃＋純化奶油＋酸性液體（檸檬汁或白酒） 好的，熟悉基礎架構之後，就可以進一步聊聊細節，了解各種醬汁可以如何變化，適合用於哪些菜色。 貝夏梅醬（Béchamel） 吃過 mac & cheese 起司通心麵、庫克太太三明治或是千層麵嗎？這些料理都是用貝夏梅醬帶出濃濃的奶油香。簡單把麵糊和奶油和在一起，或是加入其他食材就變出新醬汁了！加葛瑞爾起司*（Gruyère）或帕馬森起司就是常用來搭配海鮮、鱸魚的 Mornay 乳酪白醬，加芥末當然就是芥末醬啦！ 任何焗烤的菜色，都可以用貝夏梅醬代替鮮奶。或是將貝夏梅醬淋在玉米糕上，用上火烤幾分鐘至起泡，變成金黃色為止。 *葛瑞爾起司來自瑞士，常用於瑞士起司鍋、法士洋蔥湯等...