為何冰箱冷凍室非得是零下18度？
不少家庭的冰箱有led面板，可顯示冷藏室和冷凍室溫度。每次看到那個零下18℃，不少人，包括筆者在內就會禁不住提出一個小疑問：為什麼冷凍室溫度非得是零下18℃？最多零下1℃不就結冰了嗎？搞這麼低溫度實在是浪費電呢。
聰明如很多人是這樣推測的
百思不得其解，於是很多人，包括筆者在內就開始推測後面的機制了。冷凍室的零下18℃其實不費電，相反，它是節約電力的一個好措施。為何？
冰箱隔一段時間，內部溫度升高後，它就要啟動壓縮機，嗡嗡嗡的。頻繁啟動壓縮機不僅耗電，冰箱的壽命也會降低，還有就是很吵人。怎麼辦？簡單，先把冷凍室的溫度搞得低低的，比如零下18℃左右。
然後，冷凍室的冷氣往上走，來到冷藏室，如此，就能長時間保持冷藏室的溫度處於0到8℃以內了。
待冷凍室的冷氣散失過多，溫度升高到零下幾度時，再啟動冰箱的壓縮機把溫度再次降到零下18℃，如此，冰箱的啟動次數就變少了。
實際是這樣嗎？很遺憾，不是。
原因之一：不一樣的水
水到零度以下就結冰了，這是絕大多數人的認識。然而仔細一想，這不適用於冰箱的冷凍室。因為冷凍室存放的不是上百升礦泉水，而是各種各樣的食物。
食物中含有大量水這沒錯，但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質。就像每1升海水中大約含有35克鹽，所以平均起來，要到零下1.33℃時海水才會結冰。
因此，要想把食物凍結，並不是溫度只要達到水的冰點就可以，得保證足夠低的溫度，食物中的水才能凍結，這很重要，因為食物中只要有液態水存在，這就等於是為各種細菌的繁殖提供了必備條件。
圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內測得的牛肉中凍結水量的曲線。
當牛肉薄片的溫度為零下4℃時，只有70%的水分被凍結；溫度下降到零下9℃左右時，也還有3%的水分未凍結；即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時，也不是100%的水分都被凍結住。
原因之二：嗜冷微生物
根據微生物對不同溫度的適應範圍，可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中，我們面對的「敵人」是嗜溫菌和嗜冷菌。
一般來說，能引起食物腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低於3 ℃情況下不產生毒素，當然，個別菌種例外。
而對於嗜冷菌，一般得在零下10 ℃到零下12 ℃時才會停止生長。
有的黴菌甚至要到零下15～零下18 ℃時才會停止生長。
瞧，我們以為，零下幾攝氏度後微生物就被殺死或停止繁殖了，但實際情況遠不是這樣。這就是冰箱冷凍室的溫度設在零下18℃的原因之一。
原因之三：看不見的化學反應
食物變質不僅僅只是細菌的作用，食物內部發生的各種生物化學反應也是原因之一。溫度的高低決定了食物內部化學反應的速率。溫度高，食物分子運動就快，碰撞次數也就越多，化學反應速度就越快，反之亦然。
還有，食物中除了會有各種細菌外，自身還有各種酶。絕大多酶都是蛋白質，它們具有很強的催化作用，能加快食物中的生物化學反應。
為長期冷凍食物，我們需要抑制酶的活性。而溫度對酶的活性影響很大，大多數酶在30—40℃時活性最大，高溫能讓酶徹底失去作用。但是低溫卻沒有這種效果，低溫只能讓酶失去活性，溫度越低，酶的活性就越小。通常來說，當溫度降到-18℃時才能有效抑制食物中酶的活性。但也有例外，某些酶在零下29℃時還能保持輕微的活性，使食物產生游離脂肪酸。
冷凍的食物在解凍後，酶會重新變得活躍起來並讓食物變質，為預防這種情況，還有就是為減少冷凍時酶的活性，可以採取將食物預煮一遍，徹底破壞酶的作用後再冷凍，此時，能冷凍更長的時間。
原因之四：經濟性
很多人誤認為，只要零下幾攝氏度就可以常年保存食物了，此為錯誤觀念。對於已經凍結的食物來說，冷凍的溫度越低，食物的品質保持得就越好。也就是說，零下25℃就比零下18℃好，零下30℃又比零下25℃好。然而，我們還得考慮經濟性，冷凍溫度越低，耗電量就越大，對於冷凍設備的要求也越高，無疑這會增加廣大消費者的負擔。對於大部分冷凍食品來說，零下18℃就是經過各種權衡後最經濟的冷凍溫度。
不少家庭，冷凍室的食物一放就是一兩年，甚至好幾年時間。這是十分不妥的。因為每種食物在零下18℃下的貯存期都是不一樣的。
圖為國際製冷學會推薦的各種凍結食品在不同冷凍溫度下的貯藏期。
一提到食品安全，我們大腦里首先想到的是無數的食品生產商、大街上的餐館等等。然而，食品安全也在各家各戶的冰箱裡。
有的家庭買來一隻雞或者幾斤牛肉後，就把其往冷凍室一放，要食用時，就把一大塊牛肉取出來，慢慢解凍後，切下半斤。再把剩下的牛肉或者雞重新放入冷凍室。這種做法既費電，也增加了食品安全的隱患。
正確做法是在冷凍前，就把大塊牛肉切分成數小塊，食用時取出其中一塊即可。另外，解凍方式也很重要，若放在空氣中自然解凍，耗時數小時，這就給細菌大量繁殖提供了時間窗口。
若有微波爐，可使用微波爐短時加熱解凍，如此，細菌幾乎沒有增加。沒有微波爐的話，使用乾淨的熱水或者溫水解凍，總之，縮短解凍時間，不給細菌大量繁殖提供機會。
聰明如很多人是這樣推測的
百思不得其解，於是很多人，包括筆者在內就開始推測後面的機制了。冷凍室的零下18℃其實不費電，相反，它是節約電力的一個好措施。為何？
冰箱隔一段時間，內部溫度升高後，它就要啟動壓縮機，嗡嗡嗡的。頻繁啟動壓縮機不僅耗電，冰箱的壽命也會降低，還有就是很吵人。怎麼辦？簡單，先把冷凍室的溫度搞得低低的，比如零下18℃左右。
然後，冷凍室的冷氣往上走，來到冷藏室，如此，就能長時間保持冷藏室的溫度處於0到8℃以內了。
待冷凍室的冷氣散失過多，溫度升高到零下幾度時，再啟動冰箱的壓縮機把溫度再次降到零下18℃，如此，冰箱的啟動次數就變少了。
實際是這樣嗎？很遺憾，不是。
原因之一：不一樣的水
水到零度以下就結冰了，這是絕大多數人的認識。然而仔細一想，這不適用於冰箱的冷凍室。因為冷凍室存放的不是上百升礦泉水，而是各種各樣的食物。
食物中含有大量水這沒錯，但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質。就像每1升海水中大約含有35克鹽，所以平均起來，要到零下1.33℃時海水才會結冰。
因此，要想把食物凍結，並不是溫度只要達到水的冰點就可以，得保證足夠低的溫度，食物中的水才能凍結，這很重要，因為食物中只要有液態水存在，這就等於是為各種細菌的繁殖提供了必備條件。
圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內測得的牛肉中凍結水量的曲線。
當牛肉薄片的溫度為零下4℃時，只有70%的水分被凍結；溫度下降到零下9℃左右時，也還有3%的水分未凍結；即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時，也不是100%的水分都被凍結住。
原因之二：嗜冷微生物
根據微生物對不同溫度的適應範圍，可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中，我們面對的「敵人」是嗜溫菌和嗜冷菌。
一般來說，能引起食物腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低於3 ℃情況下不產生毒素，當然，個別菌種例外。
而對於嗜冷菌，一般得在零下10 ℃到零下12 ℃時才會停止生長。
有的黴菌甚至要到零下15～零下18 ℃時才會停止生長。
瞧，我們以為，零下幾攝氏度後微生物就被殺死或停止繁殖了，但實際情況遠不是這樣。這就是冰箱冷凍室的溫度設在零下18℃的原因之一。
原因之三：看不見的化學反應
食物變質不僅僅只是細菌的作用，食物內部發生的各種生物化學反應也是原因之一。溫度的高低決定了食物內部化學反應的速率。溫度高，食物分子運動就快，碰撞次數也就越多，化學反應速度就越快，反之亦然。
還有，食物中除了會有各種細菌外，自身還有各種酶。絕大多酶都是蛋白質，它們具有很強的催化作用，能加快食物中的生物化學反應。
為長期冷凍食物，我們需要抑制酶的活性。而溫度對酶的活性影響很大，大多數酶在30—40℃時活性最大，高溫能讓酶徹底失去作用。但是低溫卻沒有這種效果，低溫只能讓酶失去活性，溫度越低，酶的活性就越小。通常來說，當溫度降到-18℃時才能有效抑制食物中酶的活性。但也有例外，某些酶在零下29℃時還能保持輕微的活性，使食物產生游離脂肪酸。
冷凍的食物在解凍後，酶會重新變得活躍起來並讓食物變質，為預防這種情況，還有就是為減少冷凍時酶的活性，可以採取將食物預煮一遍，徹底破壞酶的作用後再冷凍，此時，能冷凍更長的時間。
原因之四：經濟性
很多人誤認為，只要零下幾攝氏度就可以常年保存食物了，此為錯誤觀念。對於已經凍結的食物來說，冷凍的溫度越低，食物的品質保持得就越好。也就是說，零下25℃就比零下18℃好，零下30℃又比零下25℃好。然而，我們還得考慮經濟性，冷凍溫度越低，耗電量就越大，對於冷凍設備的要求也越高，無疑這會增加廣大消費者的負擔。對於大部分冷凍食品來說，零下18℃就是經過各種權衡後最經濟的冷凍溫度。
不少家庭，冷凍室的食物一放就是一兩年，甚至好幾年時間。這是十分不妥的。因為每種食物在零下18℃下的貯存期都是不一樣的。
圖為國際製冷學會推薦的各種凍結食品在不同冷凍溫度下的貯藏期。一提到食品安全，我們大腦里首先想到的是無數的食品生產商、大街上的餐館等等。然而，食品安全也在各家各戶的冰箱裡。
有的家庭買來一隻雞或者幾斤牛肉後，就把其往冷凍室一放，要食用時，就把一大塊牛肉取出來，慢慢解凍後，切下半斤。再把剩下的牛肉或者雞重新放入冷凍室。這種做法既費電，也增加了食品安全的隱患。
正確做法是在冷凍前，就把大塊牛肉切分成數小塊，食用時取出其中一塊即可。另外，解凍方式也很重要，若放在空氣中自然解凍，耗時數小時，這就給細菌大量繁殖提供了時間窗口。若有微波爐，可使用微波爐短時加熱解凍，如此，細菌幾乎沒有增加。沒有微波爐的話，使用乾淨的熱水或者溫水解凍，總之，縮短解凍時間，不給細菌大量繁殖提供機會。
留言