花生芽抗老護心臟 再現花生新價值
嘉義大學2012底發表研究報告，指出：花生內含的白藜蘆醇可以抗氧化、老化，同時還能降低心血管疾病，而且花生發芽後的白藜蘆醇含量，竟比紅酒內含的白藜蘆醇還要高出幾十倍以上。這個發現讓花生這個傳統農產品又多了一份養生價值。什麼是白藜蘆醇？對人體又有什麼樣的益處？白藜蘆醇抗氧化、老化、保護心血管花生熱量高，肥胖或是怕胖的人通常是敬而遠之，對容易長青春痘的青少年來說，也是少吃為妙，不過，南台灣嘉義大學的最新研究發現，發現素有長生果之稱的花生富含一種叫白藜蘆醇的抗黴化合物，和葡萄紅酒內含的白藜蘆醇一樣，可以抗氧化、抗老化、降低心血管疾病，甚至還可以抑制癌腫瘤的形成，而且發芽後的白藜蘆醇含量，竟然比紅酒高出好幾十倍。嘉義大學生命科學院院長邱義源說：「紅酒因為用不同品種的葡萄而有差異，平均來說白藜蘆醇含量是1到2個ppm，花生發芽前，就有這個成分，但是含量很低，經發芽的過程後，它的含量就高很多，可以產生到幾十倍，實驗室裡可以做到30幾倍的增加量。」
白藜蘆醇是一種多酚類，在葡萄、花生等堅果中都有豐富的含量，具有保護心血管、預防心臟疾病及抗衰老的功效。邱義源說：「白藜蘆醇就是過去在葡萄酒裡被認為對防止心血管疾病很有幫助的。目前全世界針對白藜蘆醇所做的研究相當多，將純化出來的白藜蘆醇用化學實驗、細胞培養、還有一些動物實驗甚至是預臨床實驗，都證明的確有保健的功效。」
嘉義大學投注在花生的研究長達20年，目前團隊還在深入研究花生為什麼會產生白藜蘆醇？如何提高白藜蘆醇的含量？不過，光是發現白藜蘆醇就讓花生這個原本不起眼的作物多了一份新養生價值，也讓花生農倍感興奮。台灣花生最大產區，雲林縣農業局副局長薛正輝說：「如果能推廣花生芽的話，這是花生另一個出路，如果學術單位確認有這麼好的營養價值在裡面，對花生的銷路也有很大的補助作用。」花生農李志強也說，對花生的新未來充滿了希望。他說：「他們（花生農）都有看到電視報導，都說這種東西很好啊！會促成花生的銷量呀！」
不過，花生的新養生價值去年底才問世，長庚林口醫院營養師林櫻子表示，因為沒有親自測過花生中白藜蘆醇的量，所以持保留看法，但她認為花生發芽後油脂量會比較低，應該是個不錯的食材。她說：「因為我們沒有測過花生芽裡白藜蘆醇的量，他們有檢測，大概就是他們檢測出來的量的質吧！一般花生油脂比較高，如果花生芽，油脂量就不會太高，跟一般豆芽菜是差不多的，不過，有痛風的人要注意，因為裡面普林的量可能會比較高。」
花生富含蛋白質、脂肪、鈣質和維他命E，適量食用應該有益身體。不過，一般食材發芽後容易發黴，也讓董氏基金會營養組主任許惠玉對食用花生芽抱持著質疑的態度，她說：「我們比較擔心的是，花生發芽以後又發黴了，花生發芽那個芽是ok的，但因為要入菜嘛，所以花生是不是要吃就要再斟酌了！」
花生芽與黃麴毒素 沒有關聯性
的確，說到花生芽，一般人都會立刻聯想到黃麴毒素，總認為花生發了芽就是受到黃麴毒素污染不能吃了。但邱義源院長說，其實這是錯誤的。他說：「發芽跟發霉是兩回事，如果一個花生被黴菌污染然後發霉了，這個花生是不會發芽，也會失去發芽能力，因此，一個花生仁利用像孵豆芽的方式孵出健康的花生芽，我們倒是可以放心它並沒有被黃麴毒素菌或是黴菌污染過，反而不必擔心它有黃麴毒素。」花生農也澄清花生發芽和黃麴毒素無關，雲林虎尾鎮農會秘書黃清財說：「花生會產生黃麴毒素都是因為沒有曬乾或是沒有烘乾好，它會壞死才會產生黃麴毒素，如果壞死的花生它是不會發芽的，一般農民都知道花生芽和黃麴毒素是兩回事。」
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