Microgreen：不只為了裝飾，也發揮調味作用
Bon Appétit 報導，在紐約布魯克林新開的全日餐館 Norman，主廚 Andrew Whitcomb 同時採用微型青麻葉與成熟青麻葉搭配酪奶醬汁，為春季的萵苣沙拉調味。「迷你青麻味道又苦又多汁，成熟後的葉菜則比較有薄荷般的香草氣息，」他解釋。
而在芝加哥一星餐廳 Boka，主廚 Lee Wolen 經常運用微型菜苗 (microgreen) 搭配同種蔬菜的手法。例如以紅蘿蔔為主的菜餚，就用紅蘿蔔葉裝飾；用豌豆做成的前菜則搭配少許豌豆苗。
不論國內外，當西餐說到盛盤裝飾，巴西里是歷久彌新的經典，至於紅蘿蔔切花、柳橙薄片等等早已退流行，裝飾意義也大過風味本身。時至今日，裝飾選擇越來越多樣化。從迷你的脫殼毛豆到紫紅色菠菜嫩葉，這些裝飾食材存在的目的，不再只是為了賞心悅目，更能發揮調味作用。
「這些食材擁有吸引人的風味、顏色與質地，」聖地牙哥 Fresh Origins創辦人 David Sasuga 說，包含 Boka 在內，他們為全國數十家餐廳供應微型菜苗。22年前 Sasuga 就開始種植微型菜苗，如今 130 萬平方英尺的溫室，出產超過 400 種蔬菜，包括各種尺寸的香草、迷你葉菜、食用花等。而在廚師的要求下，Sasuga 也持續推出更多品種。
Boka 餐廳使用的有葉脈呈現紅色，帶點胡椒與芥末辛香，滋味帶酸的酸模苗，以及深紅甜菜根葉、色澤鮮綠的礦工萵苣等，分別取材自 Sasuga 的溫室與當地其他農場。Norman 餐廳的青麻葉則來自紐約農場 JD Farms。
事實上，只有特定植物品種能長出微型菜苗，而研發過程往往需要花費二到三年。最近，Sasuga 才發展出表面佈滿鹹味小水珠狀的 Ice Bud（暫譯：冰花苞）；帶有酸味、葉面充滿光澤的 Sorrel Green Apple（暫譯：酸模青蘋果葉）；以及嚐起來就像芹菜，卻有著幽微巴西里香的 Micro Celery Featherleaf（暫譯：微型芹菜羽葉）。
根據 Sasuga 所說，研發這些菜苗考量的是風味，而不是外型有多好看。而在他的眾多商品中，最受歡迎的是 Micro Mustard Dijon（暫譯：微型第戎芥末），那是一種迷你芥菜，風味顧名思義就像是第戎芥末，用來搭配葉菜類沙拉或烹調過的海鮮都不賴。
現代西餐廚師大概都對微型菜苗不陌生，像是紅酸模 (Sorrel)、山蘿蔔葉 (Chervil)、牛血葉 (Bull’s Blood) 都是常見的種類，以下就來認識些比較新奇的品種。
Micro Celery Feather Leaf 微型芹菜羽葉：芽苗薄而柔軟，嚐起來就像芹菜，但又帶點巴西里的味道。和烤魚非常搭。
酸模青蘋果葉
Micro Papalo 微型巴巴羅葉：類似香菜的味道中，帶有一絲芝麻葉香氣。和葉菜類沙拉或海鮮，例如螃蟹，都十分相襯。
Sea Beans海蘆筍：鹹而清脆，與魚搭配最棒。
Sorrel Green Apple 酸模青蘋果葉：口感又酸又多汁，和沙拉、海鮮都很搭。
Petite Iceplant 迷你冰花：清新的柑橘風味，可用於湯品與三明治。
Micro Mint Lime 微型萊姆薄荷：帶有些許萊姆香的薄荷，很適合搭配湯品、調酒。
微型芹菜羽葉
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| 迷你冰花 |
當然不只有沙拉、湯、海鮮等料理能用上微型菜苗，來看看蔬食廚藝學校 Culinary Vegetable Institute 的行政主廚 Jamie Simpson 的運用原則：
用來點亮「過於黯淡和/ 或味道過重」的料理
為滋味清淡的菜餚增加「濃郁的、強烈的風味」以取得平衡
當需要「一點點鹽與胡椒，以及某種特定風味強調重點」時
於微型菜苗淋上些許油脂，像是橄欖油或葵花油，以增添口感
對廚師來說，只要以風味為出發點，並掌握微型菜苗的運用原則，勢必能為料理增添亮點。對食客而言，遇到微型菜苗，比起囫圇吞棗的吃下去或挑掉不吃，不妨嚐嚐看味道如何，或許會明白它存在的意義，吃起飯來也更有樂趣。
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