台灣養耕共生協會

安東尼·波登本人其實對 Instagram 並沒有太多想法。他並不想用食物照片吸引粉絲、打造社群光環。「分享食物照片並不可取，」波登在 2014 年接受 Smithsonia 採訪時表示，「這等於暗示別人說他們吃東西的品味很糟，而你吃的東西更有趣。」比起用餐照，他更常發有關藝術、搖滾偶像或他女朋友的照片給他的 230 萬名粉絲。如果通常他一旦發食物照，多半看起來都像是針對性的批評；像有一次他在遊艇上 PO 了一連串的魚子醬閃閃發光金黃色蛋黃的照片，但最後說「這頓牛排午餐根本不合理。」（在三月波登接受時代雜誌時，他強烈表達了對這頓午餐的不滿。） 但就算波登不那麼喜歡 Instagram，他也是個很會使用 Instagram 的人 -- 畢竟，他在整個職業生涯中善於跟讀者建立起屬於 FOMO 的社群認同感。波登的座右銘概念很模糊：「去旅行吧」。但這並不意味著你得去任何地方，也不代表你一定把那種十分精緻，經過制度化的奉為圭臬（雖然他本人很喜歡 El Bulli 這間三星分子料理）。波登的理念是呼籲人們多多去體驗世界，既使是會被多數美國人忽略的世界角落； 你可以從他的 2005 年推出的節目《波登不設限》看到這點。《波登不設限》的節目內容都通常都是一段非常特別、奇異的食物之旅，你可以看到他去吃冰島腐爛的鯊魚膽、摩洛哥的烤羊睾，還有越南的活生生眼鏡蛇心臟，甚至疣豬肛門都敢吃。在一集中，他的舊金山全肉之旅表達了這種反神秘色彩的頃向，同時也讓不少素食主義者們都嚇壞了。 沒有任何東西能比波登 2000 年出版的第一本書《Kitchen Confidential》，更能表達他對餐飲業黑暗、奇怪文化的關注。當時，飲食主流文化大多聚焦在成功的餐廳、廚師與企業經驗。但是，波登把這個聚光燈轉向了幕後，關注那些餐飲業裡不入流的兄弟會文化。他那深入產業的視角對那些紐約高級餐廳而言就像烤羊睾丸一樣。這本書，就像波登所有出版物一樣，他會把這些不堪的東西直接貼在你的臉上。「好的食物與進食體驗，都跟血液、器官這些殘酷的事實有關。」，紐約客推薦本書的開場白寫著。不管好壞，《Kitchen Confidential》都給予食物一種新的正當性，人們應該更全面了解食物怎麼來的、怎麼生產、怎麼製作。 是的，實際狀況往往更糟。在我 22 歲的時候第一次《Kitchen Confidential》這本書時它已經出版近...

檸檬香茅茶 材料 ○ 2隻檸檬香茅 ○ 1個茶包 ○ 1/2顆萊姆汁 ○ 肉桂粉少許 ○ 蜂蜜或糖（可略） ○ 開水 做法： 去除檸檬香茅的根部尾端 取下任何乾燥的外葉 用擀麵棍輕壓檸檬香茅的莖部 將檸檬香茅打結 把肉桂粉和蜂蜜加入杯中 倒入開水 加入茶包直到茶水呈現金黃色後取出 加入萊姆汁提味 加入香茅攪拌便完成

農業缺工 機器人上 機器人工業愈來愈發達，智慧機器人更是來勢洶洶，人類許多重複性的工作可能被取代，雖然這樣的發展令大家憂心，卻為農業嚴重缺工問題帶來曙光。 華盛頓州生產的好幾種水果，包括蘋果等都是全美第一，州內各處廣袤果園每年需要數千工人採摘水果，其中不少人其實是「非法工作者」；這套行之已久的辦法可能終將改變，因為至少已有兩家公司積極推廣機器人採收水果。 機器人不知疲倦，一天能夠工作二十四小時，而且不會罷工、要求加薪；以色列公司「鮮果機器人」創辦人柯柏說，「採果工愈來愈難找，年輕人不做，老人又一個個退休。」該公司和加州的「豐收機器人」希望機器人兩年內上工。 農業有相當大部分已機械化，諸如小麥、玉米、綠豆、番茄，比較脆弱的商品如蘋果、草莓、鮮食葡萄和萵苣，仍用手採，但情況漸漸改變。 「鮮果機器人」少則四臂，多則十二臂，每臂各有三個指爪，從枝幹摘果，每小時最多能摘一萬個蘋果；「豐收機器人」則使用真空方式從樹上吸採蘋果。 室內農場 產量驚人 此外，據《衛報》報導，日本業者Spread正計畫建造機器人室內農場，由機器人承擔幾乎所有工作，並使生菜日產量從二點一萬棵提高到五萬棵，目標在五年內將日產量提高到五十萬棵。 就算是嬌嫩的草莓也能「手到擒來」，日本另一家公司Shibuya Seiki與國家農業和食品研究組織開發的機器人，能夠以每八秒一個的速度採摘草莓。而松下開發的採番茄機器人，配備鏡頭和圖像傳感器，可在不傷害作物的前提下，以每二十秒一個的速度作業，並在採摘前探測其是否成熟。 就連需要陽光和土壤的傳統釀酒業，也逐步邁向自動化。釀酒商多年來都使用無人機檢查葡萄園，透過高畫素鏡頭和感應器評估作物和土壤狀況。法國勃根地地區勞力短缺，也促使米拉特（Christophe Millot）發明修剪葡萄樹枝機器人。 草莓葡萄 一樣搞定 這部四輪機器人有六個鏡頭和兩支機械手臂，由一部平板電腦控制，每五秒可修剪一次藤蔓，並具持續學習能力，可一併修剪葡萄藤周遭的雜草。 專家說，大型農場可能率先購置機器人，但機器人收成真正普及，可能要數十年。「華盛頓果農聯盟」說，未來十到二十年，有些果農可能用機器人來補充採果工，至於機器人能不能普及，要看它們可不可靠，以及成本划不划算。 隨著農業走向自動化，不久後的未來，所有耕作、播種、照顧和收成的角色，可以完全由一群陸空合作、日夜無休的自動機器來擔...

以花入菜 花朵能療癒人心，豐富貧瘠的生命，它的魔力如此強大，就讓我們享用一道兼具視覺、味覺與嗅覺的花之饗宴，成就人生的另一番花花世界！ 食用花的小知識 過去花朵運用於餐點中，多半都是擺盤或裝飾之用，鮮少將花朵做為食材。近年來，吃花已在日本及西方國家蔚為風潮，新鮮的食用花不僅好看也很好吃，每種花都有獨特風味，酸甜苦辣都有，像是吃起來會酸的四季海棠，嚐起來甜甜的是甜菊、屬於國外常用代糖，有苦味的是西洋蓍草花，而金蓮花則吃來有辣辣的芥末味。此外，花朵的營養不輸給蔬菜，再加上食用花的種植過程不使用農藥，進而成為餐飲界熱門新食材。 選花入菜是一門大學問，在常見的食用花裡，橘黃色的金盞花雖味道微苦，但經過烹煮後仍可維持璀璨色澤，適合置於米飯或馬鈴薯等主食上烹煮；而我們常吃的金針花，兼具花朵的甜味和蔬菜的清爽，能搭配肉類料理，也很適合煮湯。 吃之前一定要知道！ 一般的觀賞花、盆花，在栽種時多已噴灑農藥，但政府規定食用花不可有農藥的殘留，因此吃花時一定要挑選專門種植食用花的農家，購買以特殊農法耕種的食用花、無農藥的花材，才可安心食用。 特別叮嚀並非任何品種的花皆可食用，有許多花本身就含有毒素存在，尤其是孕婦、幼童及容易過敏的人，在食用時，需要特別注意自身體質是否適合，建議先詢問過專業的花農或醫生後再食用為佳。 認識食用花 香堇  英文名：Sweet Violet 學　名：Viola odorata 香堇一朵花有多種顏色，花形像飛舞的蝴蝶，近聞還可聞到甜甜的水果香氣。國外常做成糖漬花、糖漿，或添加於氣泡水中，也可用於甜點擺飾及沙拉食材。一般人常會把香堇和三色堇搞混，其實可用香氣區分，香堇帶有水果香氣，而三色堇沒有。 夏堇 英文 名：Wishbone Flower 學　名：Torenia fournieri 夏堇的外觀像是彩色的風鈴、隨風搖曳，幸運的話還能從花托的部分吃到甜甜的花蜜。可裝飾於甜點及沙拉之上。 西洋石竹 英文名：Sweet William　 學　名：Dianthus barbatus 西洋石竹的新鮮花朵較耐保存，且花色有漸層，適合用於盤飾，比起它的花托和花萼，花瓣的味道吃起來較柔和。 天使薔薇 英文名：Angel Wings 學　名：Rosa chinensis 天使薔薇的花朵小巧可愛...

無花果種植 無花果有利於身體消化不少人都喜歡吃，營養價值也高，但這些功勞少不了種植無花果的農戶們，聽說無花果種植起來很讓人頭疼，下面我們就來講講無花果的種植方法，想要種植的都可以學學！ 1、選擇合適的生長環境。無花果喜光、喜肥、不抗澇，但較耐乾旱。無花果耐瘠薄，土壤適應性很強，選擇沙質壤土栽培最好。 無花果覆蓋薄膜 2、無花果定植。苗木可以用生根粉沾根。首先要覆土，後提苗，使根系舒展，踩實後再覆土，做渠灌水。幹背後鬆土、整平，覆蓋地膜。定幹時剪口要平、密封好，然後用果樹袋將樹幹套住。 3、溫度管理。要注意溫度的變化，白天溫度過高時，及時噴水降低溫度。 無花果優質 4、田間管理。 （1）、施肥。基肥，以有機肥為佳。生長前期以氮肥為主，後期果實成熟期間以磷、鉀肥為主，並補充鈣肥。果實生長發育期可葉面噴施葉麵肥，提高產量、增大果實。 （2）、灌水。無花果生長發育期一定要及時補水，保持土壤的濕度，以免導致裂果現象，雨季雨水過多要及時排水鬆土。 5、無花果的修剪。無花果生長速度快，為保證產量、高優質量要注意修剪。從枝條基部自下向上，把長勢弱的側枝和輔養枝，加以疏除。疏剪弱枝不但可以促生新梢，也有利於枝條復壯更新。 病害防治 6、病害防治。 種植果樹最頭疼的就是病蟲害，要防治鑽心蟲。鑽心蟲進入莖內，破壞莖稈組織，影響養分輸送，造成植株枯萎，甚至死亡。 防治方法：初期可以在冬前剪掉寄生植物的莖稈，集中燒毀;對已受害無用的花卉進行剪除燒毀;嚴重時從蛀入孔向莖內注入藥劑，如80%敵敵畏乳劑200倍液就可以效果很好。

無花果栽培技術 無花果(Ficus carica L.)為桑科(Moraceae)無花果屬(Ficus)植物。隱頭花序(hypanthodium)是本屬植物最重要的特徵，因小花著生於一個膨大中空的花托內，稱之為隱頭果(syconium)，是本屬在桑科中與其他屬最大的差別。無花果屬亞熱帶落葉小喬木，原產於阿拉伯、小亞細亞及地中海沿岸等地，栽培歷史已超過五千多年，因外觀見果不見花而得名，又有映日果、優曇鉢、阿駔、底珍樹、蜜果等名。台灣雖早在19世紀末即已引進，但現今經濟栽培的面積不大，多數為零星或趣味栽培。 無花果果實可供鮮食，可製成乾果或果醬。乾果可入藥，具有補氣血、健脾潤腸、祛風濕等功效。無花果含有較高的果糖、果酸、蛋白質、維生素等成分，有滋補、潤腸、開胃、催乳等作用。 無花果露天栽培情形 進入結果年齡的植株，每個節位皆可結果 無花果的果實 生長習性 無花果花芽分化所需的低溫需求並不嚴苛，在台灣隨著枝條生長一年四季皆可開花。枝條肉質而扭曲，易下垂與腐敗。在適宜氣候下，任其自由生長，高度可達8~12公尺，樹冠直徑可達10公尺左右，樹齡可長達40~70年。無花果的葉及枝條有細毛密布，葉長約10~20公分，呈心臟形，三裂或五裂，具3~5主脈，葉柄細長，表面粗糙。無花果之花序屬於隱頭花序，依品種特性可分四大類，即卡普利系(the Capri fig)、斯密爾那系(the Smyrna fig)、山貝卓系(the San Pedro fig)與普通系(the common fig)。其中以普通系為全雌花不用授粉較適合台灣種植，其它三大類結果必須依靠無花果蜂(Blastophaga psenes)授粉(無花果與此蜂形成共生)。果實由總花托和其他花器膨大而成，呈倒卵形至梨形，成熟時呈暗紫色，由頂端開裂，果肉質柔軟味甜，略帶微酸。無花果的果實著生新梢的葉腋，即在枝梢抽出第4節的腋芽起即可連續結果，故隨著枝條成長而連續結果。但台灣冬季(12~2月)氣溫低時(尤其是寒流來臨時)，新生小花易因低溫影響而發育不良，在果實發育的12~18周後，故於4月下旬至6月是無花果產量最少的時期。主要盛產期為冬季至春季，品質亦以此時最佳。 無花果設施內栽培的情形 無花果易裂果，應注意水分與肥培管理 介殼蟲是無花果設施栽培主要的蟲害 栽培管理 ...

Microgreen：不只為了裝飾，也發揮調味作用 Bon Appétit 報導，在紐約布魯克林新開的全日餐館 Norman，主廚 Andrew Whitcomb 同時採用微型青麻葉與成熟青麻葉搭配酪奶醬汁，為春季的萵苣沙拉調味。「迷你青麻味道又苦又多汁，成熟後的葉菜則比較有薄荷般的香草氣息，」他解釋。 而在芝加哥一星餐廳 Boka，主廚 Lee Wolen 經常運用微型菜苗 (microgreen) 搭配同種蔬菜的手法。例如以紅蘿蔔為主的菜餚，就用紅蘿蔔葉裝飾；用豌豆做成的前菜則搭配少許豌豆苗。 不論國內外，當西餐說到盛盤裝飾，巴西里是歷久彌新的經典，至於紅蘿蔔切花、柳橙薄片等等早已退流行，裝飾意義也大過風味本身。時至今日，裝飾選擇越來越多樣化。從迷你的脫殼毛豆到紫紅色菠菜嫩葉，這些裝飾食材存在的目的，不再只是為了賞心悅目，更能發揮調味作用。 「這些食材擁有吸引人的風味、顏色與質地，」聖地牙哥 Fresh Origins創辦人 David Sasuga 說，包含 Boka 在內，他們為全國數十家餐廳供應微型菜苗。22年前 Sasuga 就開始種植微型菜苗，如今 130 萬平方英尺的溫室，出產超過 400 種蔬菜，包括各種尺寸的香草、迷你葉菜、食用花等。而在廚師的要求下，Sasuga 也持續推出更多品種。 Boka 餐廳使用的有葉脈呈現紅色，帶點胡椒與芥末辛香，滋味帶酸的酸模苗，以及深紅甜菜根葉、色澤鮮綠的礦工萵苣等，分別取材自 Sasuga 的溫室與當地其他農場。Norman 餐廳的青麻葉則來自紐約農場 JD Farms。 事實上，只有特定植物品種能長出微型菜苗，而研發過程往往需要花費二到三年。最近，Sasuga 才發展出表面佈滿鹹味小水珠狀的 Ice Bud（暫譯：冰花苞）；帶有酸味、葉面充滿光澤的 Sorrel Green Apple（暫譯：酸模青蘋果葉）；以及嚐起來就像芹菜，卻有著幽微巴西里香的 Micro Celery Featherleaf（暫譯：微型芹菜羽葉）。 根據 Sasuga 所說，研發這些菜苗考量的是風味，而不是外型有多好看。而在他的眾多商品中，最受歡迎的是 Micro Mustard Dijon（暫譯：微型第戎芥末），那是一種迷你芥菜，風味顧名思義就像是第戎芥末，用來搭配葉菜類沙拉或烹調過的...

為何冰箱冷凍室非得是零下18度？ 不少家庭的冰箱有led面板，可顯示冷藏室和冷凍室溫度。每次看到那個零下18℃，不少人，包括筆者在內就會禁不住提出一個小疑問：為什麼冷凍室溫度非得是零下18℃？最多零下1℃不就結冰了嗎？搞這麼低溫度實在是浪費電呢。 聰明如很多人是這樣推測的 百思不得其解，於是很多人，包括筆者在內就開始推測後面的機制了。冷凍室的零下18℃其實不費電，相反，它是節約電力的一個好措施。為何？ 冰箱隔一段時間，內部溫度升高後，它就要啟動壓縮機，嗡嗡嗡的。頻繁啟動壓縮機不僅耗電，冰箱的壽命也會降低，還有就是很吵人。怎麼辦？簡單，先把冷凍室的溫度搞得低低的，比如零下18℃左右。 然後，冷凍室的冷氣往上走，來到冷藏室，如此，就能長時間保持冷藏室的溫度處於0到8℃以內了。 待冷凍室的冷氣散失過多，溫度升高到零下幾度時，再啟動冰箱的壓縮機把溫度再次降到零下18℃，如此，冰箱的啟動次數就變少了。 實際是這樣嗎？很遺憾，不是。 原因之一：不一樣的水 水到零度以下就結冰了，這是絕大多數人的認識。然而仔細一想，這不適用於冰箱的冷凍室。因為冷凍室存放的不是上百升礦泉水，而是各種各樣的食物。 食物中含有大量水這沒錯，但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質。就像每1升海水中大約含有35克鹽，所以平均起來，要到零下1.33℃時海水才會結冰。 因此，要想把食物凍結，並不是溫度只要達到水的冰點就可以，得保證足夠低的溫度，食物中的水才能凍結，這很重要，因為食物中只要有液態水存在，這就等於是為各種細菌的繁殖提供了必備條件。 圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內測得的牛肉中凍結水量的曲線。 當牛肉薄片的溫度為零下4℃時，只有70%的水分被凍結；溫度下降到零下9℃左右時，也還有3%的水分未凍結；即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時，也不是100%的水分都被凍結住。 原因之二：嗜冷微生物 根據微生物對不同溫度的適應範圍，可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中，我們面對的「敵人」是嗜溫菌和嗜冷菌。 一般來說，能引起食物腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低於3 ℃情況下不產生毒素，當然，個別菌種例外。 而對於嗜冷菌，一般得在零下10 ℃到零下12 ℃時才會停止生長。 有的黴菌甚至要到零下15～零下18 ℃時才...

加工食品--冷凍食品 由於我們的生活習慣，向來比較不能接受加工過的食品，所以過去對冷凍食品瞭解不多，但隨著時代的變牽，生活的需要，對飲食的觀念及吃的習慣亦慢慢地在改變中。現在市面上各大超級市場都有銷售冷凍食品，種類很多;有國產品，也有進口產品．若消費者對這些產品能認識、選購以及食用，無形中將對生產製造者造成一種鼓勵和刺激;如此不但消費者受益，更能促進冷凍食品工業的進步與發展。 何謂冷凍食品 冷凍食品可說是最接近新鮮食物的食品，就是把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在極低的溫度下，很快的讓它凍結，以抑制或減緩食物中的酵素作用、化學變化和微生物的繁殖，使它保持在凍結狀態的一種食品。因此冷凍食品並不是把不新鮮或快腐敗的食物冰凍起來，而是一種真正能長期保持新鮮及營養的食品。 冷凍食品的種類很多，可分為下列幾種: 1.冷凍畜產品:如冷凍豬、牛、羊肉、冷凍雞、鴨等。 2.冷凍水產品:如冷凍魚、蝦、貝介。 3.冷凍農產品:包括冷凍蔬菜和冷凍水果。 4.調理食品:又分為不需加熱即可食用和需加熱才能食用二種。 不需加熱即可食用:成品已經是熱的，或是生食者只需解凍，立刻可食，如西點類的蛋糕、派及冷凍水果等。需加熱才能食用:成品還是生的或半生的，需要烹調方可食用;如冷凍芝麻湯圓、冷凍水餃、冷凍燒賣等。 另有一些成品，已經是熱的，但為了更可口，往往蒸熱後再食用，如叉燒包、饅頭、花捲等。冷凍食品工廠到各原料產地，收購品種優良，成熟度適當的新鮮原料，運回工廠，再經由專門訓練的人員挑選品質良好者，經過清洗，除去不能食用的部份，再將大塊食物切成各種形狀，以便製成成品後，主婦們能依烹調所需，自由選購。 切割後，為了使品質能保存得更好，則不同種類的食物往往還需要經過不同的前處理，然後再進行最主要的冷凍處理，其所採用的方式很多，如:個別快速冷凍法、接觸式凍結法……等，至於用何種方式較好，視食品的種類而定，但是一般來說急速冷凍較慢速冷凍好，因為急速冷凍是很快速的將食物的品溫降至攝氏零下十八度以下，使食物中的水分形成細小均勻的冰晶，才不白破壞食品的質地;反之慢速冷凍會產生很大的冰晶，易撐破食物的組織、結構，導致解凍後，質地變軟，風味變差。 冷凍食品種類既多，且已先經工廠的預先調理，除了可省卻家庭主婦不少的時間外，尚有下述諸優點，為非常適合工業型態社會的飲食需求。 ...