台灣養耕共生協會

花椒葉 春夏之際是食用花椒葉的最佳時機，在中國和日本都有食用花椒葉的習慣，不過這些習慣還僅僅保留在少數人當中。花椒葉結合了辣椒和柑橘屬植物醉人的香味。 用作食材的花椒葉必須是幼嫩的，它們有強勁的酸橙與胡椒混合的味道，還有四川胡椒子那典型的刺激味蕾的辛辣味。老一些的花椒葉難以咀嚼，香味也消散了。它的每片小葉子都是鮮綠色的，表面有皺紋，邊緣呈鋸齒狀。在日本的某些超市里常常賣整枝連在莖上的完好葉子，或是包裝好的小心從樹上採摘下來的葉子。 日本菜系是使用花椒比較頻繁的，而且花樣繁多：把切碎的花椒葉撒在湯或者壽司上做裝飾，或者將花椒也迅速在油里炸一下，抑或是包裹在麵糊里等等。中國對花椒葉的烹飪，多與地域性的口味和人們追求健康有關：涼拌花椒葉、花椒葉炒蝦仁、清香花椒葉、酥炸花椒葉等等，與中餐的博大精深一樣，花椒葉在中國已經被各個菜系的廚師作為追求個性或是創新的一個倍受歡迎的食材之一。在很多大的酒店也有花椒葉的身影。 花椒葉獨特的香味，也可以成為一道經典的配菜食材，讓整道菜增色不少 涼拌花椒葉 清香花椒葉 酥炸花椒葉

川菜常用香料 川菜是中國四大菜系之一。川菜取材廣泛、調味多變，以善用麻辣調味著稱。 紫草 紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國各地均有種植。 紫草有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用，同時可以讓滷製食物上點色。 ADVERTISEMENT 蓽菝 蓽菝是胡椒科植物，分布於雲南東南至西南部，其果穗質硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。 蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，是一種川菜中常用的調料，也是川鹵中的香料之一，有矯味增香的作用，以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。 川枳殼 枳殼又名積殼，為雙子葉植物藥芸香科植物酸橙及其栽培變種近的乾燥未成熟果實，四川產則稱川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質堅硬、香氣濃者為佳。 川枳殼在川味涼滷菜餚中具有破氣，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在滷水中不能放太多。 甘松 甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人稱為香草，為敗醬科植物甘松的乾燥根及根莖，分布於四川、雲南、西藏等地，質量以質鬆脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用。 甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。 青皮 四花青皮 個青皮 青皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥幼果或未成熟果實的果皮，5-6月收集自落的幼果，曬乾，稱「個青皮」，以個均勻，體重皮厚，內瓤少者為佳；7-8月採收未成熟的果實，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，曬乾，稱「四花青皮」，以外皮青，內色白，香氣濃者為佳。 青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。 四川靈草 ADVERTISEMENT 四川靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料，因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，靈草應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，干品有濃烈香氣，性味甘平。 靈草常用在麻辣火鍋中提香，一般用量不超過5克。另在個別地區也會將甘草稱作靈草，採購時需注意區分。 排草 ...

紙上種菜 一張紙，一捧種子，就能長出貌美的蔬菜？而且好吃好看還好玩？是真的嗎？ 紙上種芽苗菜的原理在於，其種子內所儲存的養分已足夠讓其出芽、生長，不需要任何人造化肥來助攻，只需要吸收足夠的水分就能激活胚芽，而之所以選擇紙巾作為培育介質，是因為紙巾一次性使用、成本低，既不需要消毒，也不會難以清洗，採收時紙巾已經基本降解，水一衝就乾乾淨淨，堪稱完美。植物的精華就在於種子，芽菜含有豐富的維生素A、B、C、E和礦物質，特別是磷的含量豐富，是許多中醫推崇的保健蔬菜。 一張紙就能讓你在家擁有一個小小的菜園，既能體驗種植的美好，又能吃上健康、清爽的新鮮蔬菜。你只需要一捧喜愛的種子，一張健康的紙，一個合適的托盤，一個噴壺，一個星期就吃上芽苗菜。 想要收穫一個生機勃勃、寫滿美好的小菜園，到底要怎麼做呢？ 1.選對種子 對於第一次種植的朋友來說，選擇發芽率高、生命力強的芽菜種子，能夠事半功倍。比如蘿蔔、豌豆、香椿、蕎麥、荷蘭豆、雲松、葵花等，你只需要3平方米，就能種出15種芽菜。 2.選擇透氣良好的蔬菜架，現在市面上有多種適合陽台培植的蔬菜架，甚至還有還有植物生長燈、自動噴淋等半自動化裝置，根據大眾經驗，普通的蔬菜架就能種出最美味的芽苗菜了。 3.選擇一張合適的紙。作為栽培介質的紙張，首先需要一定的韌性和厚度才能承載芽菜；其次要健康無害，芽菜在生長過程中會從紙張中吸收水分，紙張必須不含任何有害物質才能確保蔬菜的無公害；再次是吸水性好，一般都會選竹纖維紙巾，吸水性好。很多朋友推薦天然工坊的竹纖維原色紙巾「竹妃紙」，大企業中石化出品，由造紙專家周祥耗時27年打造而成，由天然生長的慈竹原漿製作而成，不漂白、不含螢光劑，柔韌性強，還通過美國FDA食品級檢測，吃到肚子裡也安全、健康。聽完簡直想來五箱，感興趣的朋友可以試試。 4.泡發種子。所有種子都有一層胞衣，只有突破厚實的胞衣種子才能發芽。為了幫助種子更好、更快地出芽，我們需要用水來泡發種子。時浸泡時間太長會讓種子腐爛，時間太短又達不到出芽的效果，每一類的種子根據其胞衣的厚度用冷水（夏季）或溫水（冬季，60-70度）進行泡發，冷水浸泡干豌豆的時間是24小時，浸泡小麥的時間是16小時。 5.把浸泡好的種子撒在鋪平、浸濕的紙上，這樣能夠讓種子出芽後根系更穩定；然後在種子上面再蓋一張同樣規格的紙，這樣能夠遮光，模擬種子在土...

向空氣要水的衣索比亞竹籃巨人 WarkaWater 是一款由竹子打造而成的「自造水器」，能夠抓取空氣中的水分，凝結、過濾，專門設計給居住在嚴峻環境，無法容易取得水資源的人們。每當晨曦時刻來臨，人們便能取得乾淨的生活用水。 高達九公尺、特殊的網狀外型有利於 WarkaWater 從空氣中蒐集水分。它總共有五層，上層蒐集空氣中的水分，中間兩層層網子幫助水氣凝結成水珠，第四層過濾雜質，最底層便是乾淨水源的集水器。 一座 WarkaWater 一天可蒐集 50 到 100 公升的乾淨用水。設計團隊將技術教授給當地人，再由村落之間互相學習製作技術，達到給魚也給竿的效果。 取水不易，水質也可過濾 WarkaWater 出自義大利籍的建築師 Arturo Vittori 之手 。2012 年他到衣索比亞的北方城市貢德爾Gondar遊玩，看見當地婦女頭頂黃色水桶 Jellycan 在頭上時覺得好奇，細問後才知道是因為當地取水不易，小孩與婦女必須用這種方式取得一日用水。 Arturo Vittori 無法想像這些婦孺日行數里、花費數時只為了取得一桶水。長時間的重物壓迫可能會導致婦女頸椎和脊椎受傷，加上水又不乾淨，喝了會生病。Arturo Vittori 便萌生念頭，想幫助他們解決取水的安全與便利問題。 水的問題還是疾病問題 Arturo Vittori 和設計團隊選定在衣索比亞北方的村落開始打造 WarkaWater，和衣索比亞的自然環境有密切關係。 位處東非的衣索比亞有三分之二的國土屬高原地形，海拔 2500 至3000 公尺不等，有非洲屋脊之稱。計畫實行的地方，沒有地下水源可鑿井使用，村民必須帶著水桶，辛苦地日花數小時以上到遠方取水，而這些水也並不安全乾淨，飲用後可能會導致痢疾、霍亂或傷寒等疾病。這些都是在安全用水取不易或環境衛生較差條件下，造成的疾病，亦成為可怕的殺人利器。 「Warka」也是當地人的聚會之地 「WarkaWater」是以一種在非洲之角國家常見的特有樹種 Warka 命名。Warka 樹是原產於衣索比亞的高大無花果樹種，在其他非洲之角國家，如索馬利亞、吉布地、厄利垂亞亦常見此樹種。 Warka 樹對當地居民的兩種意義，一層是文化、另一層是生活： Warka 樹提供了絕佳的聚會場所，遮陰避暑、通風良好，人們聚集...

棕包 以花入饌在中華飲食史上已經見怪不怪。先是從簡單的桂花糕、菊花糕到各種花樣菜式的出現，花已經是常見的食材。在雲南騰衝有一種花比較特殊，它來自棕櫚樹開的花，入味清甜微苦，但是卻成為了當地的特殊食材，並成為了當地的特色菜式。 棕包別名：棕包·棕筍，叫法很多，但是卻沒有改變棕包是一種花的事實。棕包米特點：棕樹屬棕櫚科,亞熱帶植物，樹幹筆直，頂端長著扇狀的枝葉，主幹上包裹著一層又一層的「棕衣」。棕櫚樹作為常綠景觀樹，在長江以南各地的公園、道路邊均有栽種，對於棕包做菜很少人知道，但是其實在古代就有記載，不過那時棕包有個外號叫木魚。 ... 著名的食用棕包的地方有雲南騰衝還有湖南冷水江一帶。 雲南騰衝棕包米又稱小米，為棕包樹上長出的未露頭開放的花穗。冬委孕育，初春時節於樹上剝去外層棕皮即可取得。 棕包米吃法主要有炒吃和煮吃兩種。炒吃法是將棕包米洗凈切碎，配以瘦肉丁和胡蘿蔔絲、臘醃菜一併炒熟，其色鮮艷，其葉醇香可口。煮吃法是將洗凈的棕包米切碎放放清湯里煮熟，佐以干醃菜、糊辣椒和搗姜塊、蔥白、芫荽，其味酸中有苦，苦中回甜，。還可與龍江白魚並煮，製成棕魚包白湯，其味真是美妙絕倫，有解表驅寒、瀉熱去暑之功效，食後渾身松爽為騰衝美食中的上品。 棕包有著嚴格把關的地域界限，雖然挨臨騰衝的周邊地區也有出產，但其葉苦澀難食，唯騰衝棕包苦中有甜，苦得恰到好處。騰衝棕包又有金竹棕和苦竹棕兩種，苦竹棕苦味太重，一般不味食用，但其藥用功效去較金竹棕高許多。高血壓患者和肝火旺盛的人常吃苦竹棕，可起到降壓平肝的作用。 湖南主要吃棕包的地方以冷水江一帶比較普遍，，一般人都不吃，有苦味，而且對孕婦可能導孕婦壬辰問題。 棕樹一般很少種植，大多數都是長在田間地頭野生的，因此農村大多數家庭都有幾棵棕樹，而是種植棕樹的規模很大，但是很分散，甚至有很多地方的田間地頭都可以看到棕樹了。 ... 棕樹一年四季，鬱鬱蔥蔥。棕樹花開在棕樹的枝葉和樹幹的連接處，一片葉子下就有一個花苞.常常開金黃色、米粒兒般的棕樹花，成熟後的結紅紅的小果,一串串的,分外顯眼。棕樹花還在花苞期的時候,外型看來就象一條魚.外面裹著層層的類似筍衣樣的外殼,裡面是密密麻麻小花苞,就象魚籽一樣。 營養：棕樹花是一種很好的菜果，營養豐富，兼有消炎清火及降血壓的藥用功效。 吃法：炒肉丁臘肉，燉雞，燒湯。 ...

南洋料理常見香料 直達香草提供 酸酸辣辣的滋味，是南洋料理予人的重要記憶點。羅望子的酸、青辣椒的辣、佐以香茅、萊姆葉、南薑、刺芫荽，再配上常用的魚露、椰漿等，譜出讓人一想起，唾液就輕輕分泌的好味道。 南洋料理常見香料， 咖哩葉。 咖哩葉 散發柑橘味的香料植物，新鮮葉片搗爛時香氣更明顯，乾燥葉片可先乾炒或烤過讓氣味更加濃郁後再來烹調，適合用來燉肉，也是緬甸或馬來西亞製作咖哩時的重要香料之一。 薄荷。 薄荷 清雅的味道，很適合用來提味，通常都是整片葉子新鮮使用，比如越南春捲裡常包有薄荷，一些甜品也喜歡以薄荷來增味， 很能促進食慾，能解膩清口腔。 萊姆葉（檸檬葉）。 萊姆葉（檸檬葉） 具強烈檸檬香，以完全展開成熟的葉片香味最濃（嫩枝葉片香氣較差），在烹調的一開始就要加入，利用久煮讓香味散出，適合和雞肉、海鮮一起料理，可去腥解膩。 打拋葉。 打拋葉 和九層塔味道相似，味道卻有種幽微的差異，做打拋豬肉時，若以九層塔取代，泰國朋友一定會說不到味，不過新鮮的打拋葉不好買，新莊的泰國香料行有進口。 九層塔。 九層塔 味道強烈，常在快炒或咖哩起鍋前撒上一把，可做足料理香氣，且和椰奶的味道很搭。 辣椒。 辣椒 可去腥殺菌， 除了直接用新鮮的紅、綠辣椒外，辣椒粉、辣椒醬、辣椒油也都被廣泛使用。 檸檬香茅。 檸檬香茅 有獨特的香味，是泰式料理清蒸檸檬魚和酸辣海鮮湯裡一定要有的香料，有新鮮跟乾燥兩種，料理時主要取莖白部分，可先用刀背、石臼壓一下，讓香氣更散出，再整枝或切段放入。 南薑。 南薑 分大南薑和小南薑，大南薑帶苦味，小南薑較辛辣，料理上常用的是小南薑，除了有薑的辣味外，還帶有柑橘香。 香蘭葉（斑蘭葉）。 香蘭葉（斑蘭葉） 南洋料理裡的甜點好朋友，有著淡雅的芋香，可做糕點、蛋糕，也可以調出美味的抹醬，西谷米、娘惹糕、甚至著名的海南雞飯都可看見他的身影。 薑黃。 薑黃 咖哩裡的金黃色澤通常就是薑黃的功勞，薑黃粉是南洋咖哩最常用的調味料，在南洋主要用於蔬菜和豆類的烹調，也有抗氧化的食療效果。 月桂葉。 月桂葉 歐洲、地中海、中東、南洋等地常用的香料植物，能提香、去除肉腥味，並有防腐效果，多用於煲湯、燉肉、燉煮海鮮或蔬菜等，通常是整片葉子稍微撕碎後直接和食材一同燉煮，可先乾鍋炒過或入烤箱烘烤，待烤出香味再烹調味道更佳。 刺芫荽。 刺芫荽 葉狀具刺，整株散發濃烈的芫荽氣味，口感清...

有機糧食就是純淨食物？ 十年前的一本書揭露了百年以來醫藥、農業和食品加工行業不為人知的一面，其中對有機食品有著深刻的評論~ 我們當中的很多人都理所當然地相信，凡是帶着「有機」標簽的食物就自然是優質的。我們相信,「有機的」就意味着不含農藥和合成化學物質的食品，就以為這是某個公正的權威機搆宣布的「真正有機的糧食」。大多數情況下，我們的信任都給錯了物件。 自從1940年以後，當英國科學家阿伯特•霍華德爵士奠定了有機農業的理論基礎之後，有機哲學中的基本原則就是：農作物必須生長在沒有合成化學物質的環境中，以保持其高營養水平。人們相信，除草劑、農藥和速效無機化肥會破壞或擾亂土壤中微生物的重要現行犯，從而進一步減少營養和破壞食物口味。 農業化學的支援者似乎很樂意指出的是，不管生產標準多麼嚴格和純淨,有機農產品在試驗中依然可以偵測出農藥殘餘物。為什麼不使用合成化學物的有機產品依然含有這些合成物呢? 在同行審查期刊《食品添加劑和污染物》上刊登了一項2002年的研究成果，其中揭示了有機食物中有農藥殘餘的三個原因： 1.過去使用的農藥在連續的生產季節中污染了土壤； 2.風從附近的無機農場攜帶來了農藥噴氣； 3.一些研究樣本被錯誤標成「有機」,有些是無心之錯，有些則是故意造假。 自從1990年之後，很多食品加工的工業巨頭，如通用磨坊公司、亨氏公司、卡夫食品公司、都樂公司、嘉寶食品公司、康尼格拉公司、阿丹米公司、都收購或創造了有機產品的品牌。就和當年維他命工業被製藥公司主宰一樣，化學食品製造商接手有機食品威脅到了「有機」的再定義問題，後來這個詞只會變成另一個毫無意義的營銷術語。 最新的證據來自2005年末，都樂、卡夫等有機食品中的主要公司嘗試修改美國農業部頒布執行的有機標準，這樣38種合成物質也能被用於有機糧食的生產。這些合成化學物質包括酵母劑、催熟劑、增稠劑等各種成分。 之前那些嘗試削弱「有機」定義的做法甚至更加恬不知恥。在1997~1998年，美國農業部建議,基因工程、食品輻射、甚至還有使用有毒污泥都被允許運用於有機農場，而在2004年農業部嘗試讓農藥和抗生素也帶上有機物的標簽。每次都是有機食品消費者們的抗議聲才讓政府和大型醫藥製造商們罷休。儘管有機糧食普遍都不夠純淨，但研究發現，有機水果蔬菜中的化學物殘餘大概僅僅是傳統方法種植出的糧食...