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法式料理五大醬汁

法式料理五大醬汁



十九世紀的馬列-安東尼・卡雷姆,曾任拿破侖外交大臣的主廚,也是將古典法國料理系統化記錄的第一人。在大作《法國美食大全》中,卡雷姆將貝夏梅醬 、白湯醬 、褐色醬汁和紅色醬汁並列為法式料理醬汁的根基,荷蘭醬則是後來才被編入五大母醬行列。



自己在家做五大醬汁,也許覺得難度太高,但事實上母醬功夫練得好,包你今後在廚房信心大增。只要準備幾樣簡單的食材(大部分是麵粉、奶油、高湯等),跟著以下步驟,很快就能挑戰其他經典菜色。熟悉了以後,甚至可以跳脫傳統,自由發揮!

除了味道,醬汁另一大要點就是能夠「扒附」在食材上,也就是說醬汁必須濃稠、質地一致。想要做到這點,需要三種技巧:roux 麵糊、emulsifier 乳化、reduction 收乾。

五種母醬裡,有四種會用到 roux。聽起來很困難,但說穿了就是將麵粉和油脂混合在一起。將一比一等量的奶油和麵粉以中火加熱,再倒入高湯。滾了以後漸漸濃稠,醬汁基底就這樣完成了。如果你要做白色醬汁 – 像是貝夏梅醬或是白湯醬,小心別讓奶油變成焦褐色,否則醬汁的顏色也會變深。還有最後一種醬汁,要經過「乳化」步驟,我們稍後再詳細說明。


首先介紹五大母醬的基本公式:
貝夏梅醬(Béchamel):Roux 麵糊+乳製品(牛奶或鮮奶油)
白湯醬(Velouté):Roux 麵糊+白高湯(雞湯、蔬菜湯或魚湯)
褐色醬汁(Espagnole):Roux 麵糊+棕高湯(小牛骨或牛骨湯)
紅色醬汁(Tomato sauce):Roux 麵糊+番茄(或採義大利做法,跳過麵糊,用中小火將番茄收汁)
荷蘭醬(Hollandaise):蛋黃+純化奶油+酸性液體(檸檬汁或白酒)

好的,熟悉基礎架構之後,就可以進一步聊聊細節,了解各種醬汁可以如何變化,適合用於哪些菜色。



貝夏梅醬(Béchamel)
吃過 mac & cheese 起司通心麵、庫克太太三明治或是千層麵嗎?這些料理都是用貝夏梅醬帶出濃濃的奶油香。簡單把麵糊和奶油和在一起,或是加入其他食材就變出新醬汁了!加葛瑞爾起司*(Gruyère)或帕馬森起司就是常用來搭配海鮮、鱸魚的 Mornay 乳酪白醬,加芥末當然就是芥末醬啦!

任何焗烤的菜色,都可以用貝夏梅醬代替鮮奶。或是將貝夏梅醬淋在玉米糕上,用上火烤幾分鐘至起泡,變成金黃色為止。

*葛瑞爾起司來自瑞士,常用於瑞士起司鍋、法士洋蔥湯等料理。

白湯醬(Velouté…