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目前顯示的是 二月, 2017的文章

黑檸檬

黑檸檬
Dried lemons are actually limes and are used heavily in Persian Gulf and also Iranian cuisine where they add a strong bitter flavor in addition to sourness. They are made by boiling ripe limes in salt water, and then sun drying until the insides turn black. The outside color varies from tan to black. They are sold whole or ground.

Black Lime is a spice used in Middle Eastern dishes. It is made by boiling fresh lime in salt water and sun drying until the insides turn black. The outside color varies from tan to black. It is sold whole or ground.

黑檸檬實際上是使用萊姆,並且在波斯灣和伊朗料理中被大量使用,除了酸味外,它們還添加了強烈的苦味。它們是利用鹽水煮成熟萊姆,然後曬乾,直到內部變黑。外部顏色從棕褐色變化到黑色。他們可以整顆或切片販售。
黑檸檬是用於中東菜餚的香料。它是通過在鹽水中煮沸新鮮的檸檬並經天然乾燥,直到內部變黑。外觀從棕褐色變成黑色。
USE Black limes are usually used in legume, seafood or meat dishes. They are pierced, peeled or crushed before adding them to the dish. After cooking they become softer and edible. They can also be powdered and added to rice dishes. Powdered black lime is also used as an ingredient in Gulf-…

藍帶國際Le Cordon Bleu

藍帶國際成立於1895年的巴黎,旗下設有35所學校並遍佈20個國家的知名城市,如巴黎,倫敦,馬德里,東京,首爾,雪梨等。藍帶國際學院是世界上最重要教授經典法式料理,甜點和烘焙的廚藝學院,每年有來自70多個國家約2萬名學員就讀藍帶學院。

我們的使命

建立在超過一個世紀的傳統和卓越上,藍帶國際學院教學網絡致力於創新和對美食,酒店款待業和經營管理的實踐,通過擴大國際教學研究網絡,結合產品和服務的開發,在其專業領域真正做到了實至名歸。作為一個獨立的實體,藍帶教學網絡還與業界,培訓和大學的合作夥伴協作,以確保學術上的嚴謹性,實用性和企業楷模。



● 讓卓越的傳統圍繞您左右

藍帶國際學院被公認為是世界上首屈一指的廚藝學院。基於120多年的教學經驗,藍帶教學網絡一直致力於提供在餐飲, 飯店服務和經營管理方面的最佳實踐和堅實基礎。藍帶畢業生成為卓越傳統的一部分,以其在藍帶的閱歷,他們將在苛刻和不斷變化的就業環境競爭中獲得優勢。



● 從我們傑出的學院獲取專業知識

超過80位來自最優秀的廚房和米其林星級餐廳的藍帶廚師大師每天傳授給學生他們的知識和經驗。不只是廚藝教練,他們是提供終身的鼓勵和支持藍帶畢業生的導師。在藍帶國際學院,教授導師包括大學教授,國際知名人士以及旅遊和餐飲服務業的專業人士等。



● 接受世界級的一流教育
藍帶國際學院還提供現今最完整,最全面的經典法式料理廚藝技術的培訓,在世界級廚師的指導下有許多的廚房實踐教學時間。
● 獲得一份偉大的職業
每個畢業生留下藍帶教授的技能,不僅可以在世界頂尖的餐館,酒店或度假村開始一個令人興奮的事業,也可以成為一名記者,作家,講師,顧問或企業家。
● 成為我們校友網絡的一員
國際藍帶學院課程開啟了學生激發卓越,創造,創新和個人致富的旅程,讓他們走向成功的職業生涯或追逐個人的人生目標。
在過去的100多年中,藍帶國際學院培養了許許多多有名的畢業生,其中包括Dione Lucas, Julia Child, Nancy Silverton, Nathalie Dupree, Eric and Bruce Bromberg, Allen Susser, James Peterson, Lydia Shire, Giada De Laurentiis, Gaston Acurio and Ming Tsai,這都只是其中的一些而已。
●滿足未來美食和款待業的需求

藍帶國際學院…

NYUSU SUSHI BAR 美味濃情化不開

NYUSU Sushi & Bar 美味濃情化不開

藉由最簡單的烹調方式,突顯食材本身蘊含的豐厚美味。原來,在料理與品嘗之間,竟還能存有這樣趣味的親密關係。試著在這簡易空間裡延伸情感、忘卻負擔,深陷弛放音樂,推開「NYUSU」的大門,絕對會找到自己與好友專屬的享樂所在。


NYUSU低調極富設計品味的黑色門面


綻放情熱 蜷窩好所在


在中山捷運站旁的巷弄之間漫步,會不自覺地被「NYUSU」那黑色店招給吸引過來。說真的,這裡並不太像是傳統刻板的Sushi Bar,俐落簡潔的後現代感十足,似乎需要擁有小酒館的自覺才有歸屬感。累積行遍英國倫敦、日本Nobu、希臘五星級飯店等十多年高級餐飲經驗的濃厚興趣與渴望,為了一圓藏潛心底的夢想,型男主廚兼店主人TONY選在台北中山北路的人文地帶,開闢一間歐美風潮正熱的風格壽司酒吧,讓汲汲尋覓美食與音樂的靈魂,得以在此找到最終的依歸。


新舊完美融合的工業風空間
賞味玩趣的料理展演長吧台

新舊融合 堆積情感
NYUSU取自「新聞」的羅馬拼音,代表著流行趨勢的訊息發源地,同時也是「Neo Sushi」的縮寫,傳統與創新的融合風味,都能在此完美體現。店內空間邀得知名設計師葉裕清親手操刀,一拍即合產生許多創意火花。內裝牆面上鋪滿世界各國的舊報紙,概念延伸自店名的字面意義,上頭綴飾用來閱讀報紙時的膠框平光眼鏡架,將空間裝置增添不少時尚玩趣。滿室風格以工業風為主軸,櫥櫃、桌椅、照明燈、吧台椅、料理食物用的展演長吧台,新舊交替混搭,營造閒適的休憩氛圍。門面櫥窗嵌掛著花襯衫、衝浪板,又是另一番巧妙明亮的加州風光。
空氣裡瀰漫著店主人TONY專挑他喜愛的Rock、INDIE Pop、Electronica和Nu Jazz弛放樂符,讓人不禁跟著自在弛放搖擺起來。

美味創意不設限 翻開菜單,以日式傳統生魚片、握壽司為基底,並巧妙融合東京、上海、紐約當紅的無國界創意口味,除了星鰻、青甘、澳洲和牛、鴨肝等每日產地直送新鮮食材之外,亦有熱門招牌的海膽三明治、海膽魚子醬手卷,以及鍋煎春雞等冷熱食口味選擇。有機蔬菜沙拉、生蠔香檳、青甘薄片、鮭魚炙燒等開胃
菜,都是TONY拿手的驚奇美味。
為搭配日式料理和生魚片,酒單則以不甜的法國白酒為主,搭配氣泡酒和香檳,紅酒部分則多來自法國和西班牙。各式紅、白酒及日本酒選單一應俱全,甚至連適合女性口感的雞尾酒調飲、咖啡、冰沙也悉心…

NUSU SUSHI BAR

帥氣型男主廚 驚奇料理上桌

坐落於中山北路巷弄內的NYUSU SUSHI‧BAR,是近期小有名氣的日本料理特色店,店名取自音似NEWS(新聞)的發音,意指這間店不僅提供充滿歐美風格的新日式料理,更致力於傳達「獨特」、「熱情」及「新生活方式」的流行趨勢。

Tony對於TOYOTA SIENTA的實用性感到滿意。 記者程宜華/攝影

擁有猶如模特兒般身材的主廚兼經營人郭朋紳(TONY),是位山東大漢,曾任職於東京、倫敦、南非開普敦與希臘的傳統與新派日本餐廳,憑藉著對料理的熱情及想法,開設了一間以日式傳統生魚片、握壽司為基底,融合有跨界異國特色的特色店鋪。

NYUSU SUSHI‧BAR主廚Tony。 記者程宜華/攝影

有別於高大魁武的樣貌,TONY做起菜來有著細緻及嚴謹的特質,店內料理除了融合日式及西式料理風格外,更主打特色的自製醬料,讓每道菜充滿個性,在吃入口中之前,很難預設到底會是什麼滋味。

Tony做菜態度ㄧ絲不苟。 記者程宜華/攝影

例如店內的招牌料理干貝檸檬柚,使用了北海道干貝切片後灑上烏魚子,以台灣金橘及櫻桃蘿蔔層次表現,讓這道開胃菜增添不少浪漫氛圍,而充滿柚香的醬汁,除了適度調味外,也更加凸顯干貝的鮮味。

干貝檸檬柚吃起來微酸中帶點鮮甜。 記者程宜華/攝影

此外,有點類似美國加州捲的龍卷,是店內的鎮店之寶,以炸過的白蝦象徵龍首及尾,醋飯內則捲入烤過的星鰻,並將酪梨包覆在醋飯之上,加些鮭魚卵及魚子醬點綴,除了外型霸氣外,吃進口中更是充滿層次感的滿嘴鮮味。

日本料理店NYUSU的招牌料理之一「龍卷」。 記者程宜華/攝影
跨界風格定位 展露個人特色

當跨界主廚遇上新世代跨界休旅,會碰撞出什麼樣的火花呢?過去曾在日本念書、又有周遊列國經驗的TONY,對於TOYOTA SIENTA別具特色的日系設計感到新奇有趣,子彈般的流線外型、「一筆書畫」的流暢設計,開在路上能吸引群眾目光卻又不會顯得過分挑釁,不需要特別張狂就能夠展露出自己的風格特色。

跨界主廚Tony和新世代跨界休旅TOYOTA SIENTA。 記者程宜華/攝影

TOYOTA SIENTA的跨界風格,更像是TONY在料理上不斷追求的融合與創新特色。SIENTA擁有著類似MPV轎旅車特色,還提供有如SUV運動休旅般的高坐姿視野及掀背車款的靈活操控,除了車身尺碼相當適合在城市穿梭外,靈活的空間運用加上同時提供1.5…

Cold Chain

Cold Chain
Cold Chain 的中文譯名為「冷鏈」,意即從食物生產、運送及儲存的過程中,有效地運用冷凍設備/系統以保存食物新鮮的一個總稱。 氣調貯藏技術之研發與應用 農委會表示,「氣調貯藏」是一種延長農產品貯存期限的技術,其方法為在冷藏環境下,降低空氣中的氧至3-5%,升高二氧化碳至5%,使園產品在低溫下進一步降低呼吸率及代謝速率,以達到延長貯藏期限的效果。國際上實用於商業的作物主要有蘋果、西洋梨、彌猴桃、甘藍菜、蒜苔等。
農委會說,台灣夏季颱風期常有葉菜類蔬菜缺乏問題,因此許多農民團體常於颱風前購貯葉菜類蔬菜,也有一些果菜公司在夏初開始購貯甘藍。其中一般夏季蔬菜只能貯放7-10日,甘藍菜較耐冷藏,但也只能貯藏1.5至2個月,因此風險極高。該會農業試驗所經研究測試氣調貯藏對延長這些蔬菜貯藏壽命之效果,再實際進行商業貯藏測試、研發商業用作業規範及調查經濟效益。

研究成果顯示
一、夏季葉菜氣調貯藏:夏季產之葉菜,本身即不耐貯藏,其貯藏壽命依種類有很大的不同,大都在1-2星期之內,以氣調貯藏(氧3%,二氧化碳5%)其貯藏壽命可增加到3-4星期,颱風後菜價大約於此時最高,因為冷藏蔬菜於此時已無法供應,因此氣調貯藏應有實用的需求。
二、甘藍氣調貯藏:經多次測試結果顯示,6-7月採收之初秋甘藍以氣調貯藏效果極佳,可貯藏3-4個月,而冷藏只能貯放2個月,最理想的氣體組合為氧2~3%,二氧化碳5%,乙烯低於0.lppm。因此以6月底颱風來臨前菜價仍低時進貨,可貯藏到9月底颱風期之後,比冷藏有更安全的調節產銷功能。
未來方向
一、商業用氣調庫之研發:台灣常有地震,不同於歐美地區可以建築水泥式氣調庫,目前之研究已能在冷藏庫內作小型氣調帳,能有適當的氣密及控制氣體,可以不受地震影響。若氣調技術要商業化,必須研究在大型商業庫內設置大型裝置及低成本之控制方法,目前正在產地商業冷藏庫中進行修正及測試。
二、前瞻:將來進出口貿易會更為頻繁,夏季颱風後蔬菜缺乏時能很快從國外進口,甜柿亦能自溫帶國家進口,氣調貯藏是否有其需要將再作評估。目前對貯藏業者及生產農民而言,氣調貯藏是技術的提升,有提高農業競爭力之作用。



圖1. 夏季小白菜以氣調貯藏4星期後品質仍佳(圖右),以一般冷藏之對照組品質已差(圖左)。
圖2. 夏季甘藍菜以氣調貯藏3個月後品質仍佳(圖右),以一般冷藏之對照組品質已差…

乙烯C2H4

乙烯C2H4 簡單的說,就是一種植物賀爾蒙,只要有極微量的濃度 (如0.002ppm)即可促使植物產生生理反應,其影響植物生理反應的範圍又極為廣泛,包括我們需要的,如種子的萌芽、幼苗的生長發育、花朵的結苞開花、果實的發育成熟及葉片的成長 ,也包括了我們想減緩或不想要的,如果實的後熟軟化、花卉的凋謝、組織的纖維化、莖果發芽產生苦味,甚至產生的植物病變。
產品特色 適合在常溫(30℃以下)及低溫條件下使用。能有效調節水果、 蔬菜、花卉包裝箱內氣體成分,吸收並轉換乙烯(C2H4)氣體成水及二氧化碳,有效延長保鮮及儲存期限;提高產品品質、降低運送成本。
適用範圍 對乙烯敏感之果品、蔬菜、花卉、松茸、菇菌類等皆適用。

氣調儲藏法

如何延長蘋果新鮮壽命?

一整年都能享用新鮮蘋果,主要是冷藏設備的進化,在日本採用「CA (Controlled Atmosphere Storage)儲藏」設備約佔整體的40%,屬最大宗。原理是將空氣中的氧氣含量自21%降低至1.8~2.5%,二氧化碳含量由0.03%提高至1.5~2.5%,溫度調節在0℃的狀態,抑制蘋果的呼吸作用,進入休眠狀態,達到長時間保存效果。

一般家庭不可能這樣設備,不過把握幾個要點,也能延長蘋果新鮮壽命。

一、 挑選當季生產的蘋果。
二、 如果您是整箱購買
先將有瘀傷、割傷、過熟、有爛斑的蘋果挑出來,因為釋放出的氣體會導致其它蘋果成熟過快,或因為接觸造成質變。
保持原狀,不可事先用水清洗。
用報紙(或其它紙類)逐一包覆後,輕放於原箱內,若使用塑膠袋,可用橡皮筋(或細繩索等)捆綁,採用此方法,建議用細針或竹籤,先將塑膠袋戳幾個細孔透氣,以免水氣聚積,促使病菌微生物滋生,也可以不須將袋口綁緊,只要反折向下擺放即可,保留透氣空間。
放置於通風陰涼處,如果冰箱空間夠大,可存放於冷藏室。
三、 如果您是零星購買
避免買到有瘀傷、割傷、過熟、有爛斑的蘋果。
依購買數量,可採取下列方式處理後,採用家庭中最實用簡便的「低溫貯藏法」,就是將蘋果保存於冰箱冷藏室。
放入紙袋(或大塑膠袋),將袋口反折向下擺放。
放進密封盒(或密封袋)。
用報紙(或其它紙類)逐一包覆,紙張可以吸收水氣,並保持袋內濕度。
將塑膠袋戳幾個細孔,逐一包覆,用橡皮筋(或細繩索等)捆綁。
包覆的目的

冰箱如同乾燥箱,容易將蘋果的水分抽出,加上家用冰箱冷藏室溫度約3℃~6℃不等,無法抑制蘋果「呼吸作用」,只是延緩進行過程,包覆的目的在防止蘋果水份流失,造成果皮皺縮或軟化,也可以吸收水氣,保持裹覆內部的濕度,及降低釋放出具有催熟作用的「乙烯」氣體,避免加速同處一室的其它水果成熟,促進葉菜類老化。

建議
儲藏蘋果最好和其它蔬果隔開,防止催熟氣體「乙烯」的作用,造成「長大」或「老化」速度加快而質變,不耐貯藏。
採用報紙包覆方式保存者,因報紙油墨多少含有重金屬成分,食用前,一定要洗淨。
任何保存方法,雖可延長保鮮壽命,但終究有極限性,貯放愈久,營養和風味也會逐漸降低,買回的蘋果,建議以一週內吃完為原則,就算做好冷藏保存,也不要超過一個月。

Controlled atmosphere

Control…

鑲填墨西哥辣椒-stuffed Jalapeno

鑲填墨西哥辣椒-stuffed Jalapeno 悶了好久,上周日總算來個好天氣,純粹抱著逛市場的念頭,在濱江市場晃啊晃的,田字型走道晃了好幾圈,接近中午,好多店舖都打烊了,剩下空空的架子,逛的有點意興闌珊,說時遲那時快,一個轉頭竟讓我看到一片紙牌上手寫著「墨西哥辣椒,會辣!」,天哪!可不是找了好久卻從沒見過的墨西哥辣椒嗎?怎麼現在台灣有種了呢,一邊手舞足蹈喲喝著先生快停下腳步,一邊檢啊檢的,檢出我的墨西哥辣椒寶貝,這攤的數量不多,全部不超過2斤,挑了不到半斤才18元,希望以後還要繼續見到妳啊!!!
食譜分類:
作法需時: 30分鐘
人氣: 5964
收藏: 38




先來張特寫,長的好正啊!跟外國網頁上的形狀一模一樣呢~~以前老愛幻想,自認角椒就是Jalapeno,可是角椒較長,雖然有時候會遇到胖胖型的角椒,可他還是角椒啊,頂多有椒香,卻不會辣,賣菜的老闆都這樣說了,我也幻想破滅....  
步驟說明
作法
01 
02
唉呦威,每根Jalapeno都好正啊,圓圓胖胖的,查了好多天外國食譜,今天總算要下手了!!   
03唯一需要動到鍋子的步驟,炒香洋蔥與培根,兩樣須先切丁    04
原本條狀的莫茲瑞拉起士條,壓扁後切成小塊。愛曼塔起士則是本來就刨好絲的   
05
兩種起司與炒好放涼的洋蔥培根丁拌勻   
06
填料塞入橫剖開1/3上半部的辣椒,像艘小船的辣椒載了好多料啊!塞的越緊實越有口感,記得小船內部要挖空喔   
07
帕梅善起士粉、義大利香料及鹽加入麵包粉中攪拌均勻   
08
用湯匙把麵包粉輕輕放上辣椒船呈小山型   
09
小船的蓋子切丁剛好跟多的填料一起變成吐司批薩,混何均勻後平鋪在厚片吐司上,再把剩下的起士香料麵包粉全部鋪上   
10
放入160度烤箱烤15分鐘,待香味滿室後,轉250高溫將麵包粉上色至金黃酥脆(大概不到5分鐘,要在烤箱前顧好,不然一會兒就焦囉)   
11
辣椒烤的時間比吐司久,要烤到辣椒外皮稍軟後再轉高溫上色   
12
瞬間完食!


訣竅提示
起士其實用遇熱會融化的,吃起來比較有fu,辣椒小船上半部不要切掉太多才能裝比較多料



食後感想
香香辣辣,果然是我夢中的滋味啊!!!Jalapeno下次見!

絲蘭Yucca

絲蘭Yucca 一般庭園中種的絲蘭,學名是Yucca filamentosa L.,另一個俗名是Adam’s Needle亞當的針,屬於龍舌蘭科Agavoideae。中文名所以叫絲蘭,是因為葉子的周邊會有細細絲線一樣的東西。(其實filamentosa這個拉丁文字也是英文絲線thread的意思。)而葉子狹長,像蘭花植物的葉子。其實這葉子很硬,像劍一樣,只是由基部放射狀生出,是唯一跟百合科植物相似的地方。



絲蘭原產地在美國南方的乾旱地區,此外中美洲一帶也常見。總共24種,所以在墨西哥灣的多雨區,與美國亞里桑那的沙漠區,及亞伯達省的酷寒區,都可以生長。不過沙漠地區的絲蘭,與潮濕地區的品種可以很不相似。而很多時又與龍舌蘭很相似,容易搞混。加上龍舌蘭本身就有一種帶絲線的Thread Agave,就更易搞混了。(下圖: Agave filiera)
絲蘭除了花好看,一些品種的花朵,莖,種子,及根部還可以吃,甚至入藥。一些較粗的莖,葉,及根部的纖維都可以當做工業原料。
絲蘭屬於闊葉常綠樹,一般花園種的絲蘭,每年會抽出長長的花莖,並在頂部開出像倒吊鈴鐺一樣乳白色的花。每一串花可以多到100朵以上,最大的花一朵就可以有兩寸。所以一朵朵花開上去,可以開好幾個星期。



另一種有些像棕櫚樹:Yucca Elephantipes,這一類也非常耐旱,經常在美國西南方較乾熱地區的路邊見到,也常在亞歷桑那州,或是南加州庭園中常見到。但其實在亞里桑那,南加州這一類乾熱地區種絲蘭時,反而可以使用一些好的有機土,因為自然雨水一定不多,無須一定使用過份沙質的土壤。(下為洛杉磯市路邊及庭園中經常見到的兩種 Yucca Elephantipes。)