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美國馬鈴薯

美國馬鈴薯


美國在餐飲業和家用新鮮馬鈴薯的供應上具有世界領先地位。這些新鮮馬鈴薯在裝運前均先經過清洗和分級,並且提供不同的包裝規格,從2.3公斤的袋裝到22.7公斤的紙盒裝以及45.4公斤的大袋裝。

美國馬鈴薯具有品質優異、用途多樣的特點,因此深受世界各地的廚師和家庭主婦的青睞。此外,美國馬鈴薯的價格合理、廢料少,因此它是深受零售商和批發商喜愛的獲利產品,同時也得到了消費者的高度評價。

美國新鮮馬鈴薯可以分為以下七大類,從以下分類也可以看出美國生產和出口的馬鈴薯品種相當廣泛。馬鈴薯的品種如此齊全確保它們能夠滿足任何需求,同時也能使銷售額全面提升。
褐皮馬鈴薯
褐色馬鈴薯是美國市場上用途最為廣泛的馬鈴薯品種。大部分出產於美國西北部。這種馬鈴薯全年供應無虞,高澱粉含量的褐皮馬鈴薯有褐色的外皮和白色的果肉。正因為澱粉含量高,褐皮馬鈴薯烹調後有濃郁的粉狀口感,非常適於烘烤、油炸和加工成馬鈴薯泥。
主要品種:主要品種: Burbank, Norkotah, Ranger, 和shepody
圓形白肉馬鈴薯
圓形白皮馬鈴薯一年到頭都可看見,澱粉含量中等,棕褐色表皮平滑且薄,薯肉為白色。此種馬鈴薯具有奶油般的質地,烹調後不會變形。圓形白皮馬鈴薯被稱為多用途馬鈴薯,特別適合製作沙拉以及清蒸、油炸、炙烤等。

主要品種:Atlantic, Katahdin, Norwis, Reba 和Superior


長形白皮馬鈴薯


長形白皮馬鈴薯外形橢圓,澱粉含量適中,外皮細薄呈棕褐色。這種馬鈴薯烹調後口感細膩、質地緊實且光滑綿密。長形白皮馬鈴薯特別適合水煮、微波和嫩煎,但也適合其他烹調方法。

主要品種:Major varieties include: Kennebec, White Rose, Cal-White


圓形紅皮馬鈴薯


這類馬鈴薯有玫瑰紅色的外皮和白色的果肉。形狀通常是圓形,有些則比較偏橢圓。圓形紅皮的品種通常一年到頭都可看見。結實光滑的質地適合沙拉、炙烤、水煮或清蒸。圓形紅皮馬鈴薯通常被認為是”新馬鈴薯”,然後就技術面來說這裡的”新”指的是任何馬鈴薯在成熟之前就被採收。

主要品種: Chieftain, Dakota Rose, La Rouge, Norland, Red La Soda


黃肉馬鈴薯


黃肉馬鈴薯在美國變得越來越受歡迎,現在也幾乎全年都有供應。這種馬鈴薯有扎實綿密的質地,細膩有如乳脂,色澤金黃、口味中帶有淡淡的奶油香,非常適合製作薯泥、炙烤、烘烤和清蒸。

主要品種: Yukon Gold, German Butterball 和 Sierra Gold


紫皮馬鈴薯


紫皮馬鈴薯原產於南美,並在美國開始廣受歡迎。紫皮馬鈴薯的上市期主要集中在秋季。這種相對不太常見的品種有一種淡淡的堅果味道,果肉的顏色從深藍到淺紫和白色都有。微波加熱最能保持這種馬鈴薯的顏色,不過清蒸和烘烤也是很好的烹調方法。這類馬鈴薯的深紫色外皮為餐點增添驚喜。

主要品種: Purple Peruvian 和All Blue




姆指馬鈴薯

在美國的餐飲界,姆指馬鈴薯是最受歡迎的品種之一。其塊莖形狀細長,很像人的手指。外皮色彩醒目多樣,但果肉大都呈黃色。長度在5到10公分之間,直徑2.5到5公分。密實的質地使得姆指馬鈴薯非常適合蒸、烤、煮和做沙拉。

主要品種: Russian Blue, Red Thumb 和 French Russian Banana

為了維持美國馬鈴薯的一流品質,所以在處理和儲存時必須格外小心。由於新鮮馬鈴薯在收成後仍有生命力,因此會繼續進行生物過程。此種過程可以採取適當措施加以減緩但是無法停止。適當的溫度、溼度和通風條件都有助於保持馬鈴薯的最佳狀態。為了減少對馬鈴薯造成的損害,必須做到:

1、避免將馬鈴薯盒摔落、拋擲馬鈴薯袋或將馬鈴薯傾倒在展台上。
2、不要將新鮮馬鈴薯貯藏在冷凍庫、冰櫃內或放在冰冷的桌子上。在低溫下澱粉會轉化成糖,使得馬鈴薯在烹調過程中變黑。
3、可能的話,將馬鈴薯遮蓋並避免光線直射,儘量減少曝曬於自然光和燈光之下。光線會使馬鈴薯變綠。

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菜豆

菜豆喜溫暖,不耐高溫和霜凍。菜豆種子發芽的適溫為20-30℃;在40℃以上的高溫和10℃以下的低溫,種子不易發芽。幼苗生長適宜氣溫為18-25℃。花芽分化的適宜氣溫為20-25℃,過高或過低溫度易出現發育不完全的花蕾、落花。

菜豆對光照強度的要求較高。在適宜溫度條件下,光照充足則植株生長健壯,莖的節間短而分枝多,開花結莢比較多,而且有利於根部對磷肥的吸收。當光照強度減弱時,植株易徒長,莖的節間長,分枝少,葉質薄,而且開花結莢數少,易落花落莢。

菜豆根系強大,能耐一定程度乾旱,但喜中度濕潤土壤條件,要求水分供應適中,不耐澇。生長期適宜土壤濕度為田間最大持水量的60%-70%,空氣相對濕度以80%為宜。開花結莢期對水分最敏感,此期土壤乾旱對開花結莢有不良影響,開花數、結莢數及莢內種子數減少。土壤水分過大時,下部葉片黃化,早脫落。空氣濕度過大會引起徒長、結莢不良。

菜豆具有深根性和根瘤菌,對土壤的要求不甚嚴格,但仍以土層深厚肥沃、排水良好的輕砂壤土或粘質壤土為好。土壤過於粘重、低溫、排水和通氣不良則生長不良,炭疽病重。菜豆喜中性至微酸性土壤,適宜的土壤pH為5-7.0,其中以州6.2-6.8最適宜。菜豆最忌連作,生產中應實行2-3年輪作。

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水到零度以下就結冰了,這是絕大多數人的認識。然而仔細一想,這不適用於冰箱的冷凍室。因為冷凍室存放的不是上百升礦泉水,而是各種各樣的食物。

食物中含有大量水這沒錯,但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質。就像每1升海水中大約含有35克鹽,所以平均起來,要到零下1.33℃時海水才會結冰。

因此,要想把食物凍結,並不是溫度只要達到水的冰點就可以,得保證足夠低的溫度,食物中的水才能凍結,這很重要,因為食物中只要有液態水存在,這就等於是為各種細菌的繁殖提供了必備條件。

圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內測得的牛肉中凍結水量的曲線。

當牛肉薄片的溫度為零下4℃時,只有70%的水分被凍結;溫度下降到零下9℃左右時,也還有3%的水分未凍結;即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時,也不是100%的水分都被凍結住。

原因之二:嗜冷微生物

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