分子廚藝介紹及歷史

分子廚藝介紹及歷史


改變食物形體,開創前衛美食體驗的「分子廚藝」(Molecular gastronomy),熱潮最近從西班牙、東京等延燒至台灣,這項在餐桌上猶如西班牙超現實主義派畫家達利的魔幻創作,在創始店西班牙「艾爾布利餐廳」(El Bulli),得排上一百二十五年,要價八千元;甫引進台灣至少有五家餐廳吃得到,且從數百元起跳。

改變食材物理型態

分子廚藝話題新奇,簡單地說,就是食材改變物理型態,但化學程式不變。維基百科用「巧克力液」與「水」來比喻,透過分子廚藝,二者交融出可口的巧克力慕斯。
目前台灣已有五家以上知名飯店、餐廳跟進,業者引進一罐罐猶如奶粉的分子罐頭,搭配針筒、量筒、試管等工具,令傳統的牛肉、高湯甚至伯爵茶、橄欖油,分別幻化成雞蛋黃、泡沫等形狀。無怪乎,原創主廚安德里亞(Ferran Adria)被譽為是「廚藝界的達利」。包括台灣美食家嚴長壽、葉怡蘭、謝忠道等都有過體驗。

罐頭粉末玩出創意

實際體驗,分子廚藝最奇妙的是用餐帶來的驚喜,如「喝酒」的方式是把像冰沙的食物放入口中,不僅一下子消失還會噴煙;看似魚子醬,迸開來卻是哈密瓜汁;猶如鵪鶉蛋的琥珀色圓球,是熱呼呼的伯爵茶;肥皂泡泡來不及舔,只有嘴邊殘存的檸檬氣味,橄欖油變成像龍鬚糖般的細絲,放入鍋中熱炒也不變形。
分子料理固然天馬行空,不過若潛入廚房,見到的只是一罐罐分子罐頭,廚師拿起針筒、試管,舀起粉末,就像進行一場科學實驗。分子廚藝並非以昂貴取勝,台灣只要數百元至三千元不等就能吃到。
不過各家玩分子料理的手法都不相同,例如台中永豐棧麗緻飯店主廚鍾晴天透露,他把牛肉放入氮瓶中,取出再放入蒸烤箱中,以低溫蒸烤,肉汁與嫩度提高了一倍。麗緻旅館系統行政總主廚廖郁翔則是把分子罐頭處理過的百香果醬,製作成球狀置於調羹上,誤導人聯想到生鴨蛋,讓口感和視覺都具有樂趣。

乳酪慕斯像吃空氣

西班牙小酒館主廚周維德已準備以分子廚藝,挑戰四月新加坡美食比賽,他說,「運用原理不難,但要有獨特風格更重要。」
餐桌上的分子料理樣貌多變,常見有球面、膠化、乳化等組合。每種組合都像樂高玩具走套裝路線,如慕斯狀乳酪,泡泡歷久不衰,入口像吃乳酪空氣,這就是「乳化組合」產生的效果,但究其配方,是百分之五十的乳酪粉、百分之四十五的水,百分之三由大豆卵磷脂提煉出來的乳化劑。

坐輪椅吃料理酘酷

分子廚藝的風潮席捲全世界,新加坡AURUM餐廳、東京Pierre Gagnaire a Tokyo、香港東方文華酒店krug room,都以分子廚藝當賣點。例如AURUM就把空間打造如醫院的手術房,讓顧客坐在輪椅上享用分子料理,讓人有走入科幻片的錯覺。

分子廚藝 廚房變實驗室

1985年,法國科學家Herve This與物理學家Nicolas Kurti,正式為共同研究的「分子廚藝」定名。位於西班牙的El Bulli餐廳是「分子廚藝」的創始店,主廚安德里亞顛覆傳統廚藝,「眼見為憑」已非真理,每一口都是驚喜,還被英國權威雜誌「餐館」二度評選為全球最佳餐廳。
去年,安德里亞將配方製成分子罐頭,附上秘笈授權給英國公司在全球銷售,這些分子罐頭就像奶粉,廚師以針筒、試管,舀起粉末,把廚房當成實驗室。目前一罐最貴約台幣四千元,針筒、量筒等工具要上千元。


分子料理種類介紹

分子美食正在日益引起人們的關注,許多廚師開始嘗試用試管、針筒、液態氮替代炒鍋、灶台、砧板;不僅要在口感上比新意,更要在外形、質感上搏“出位”。
分子美食超越了人們對美食的認知和想像,食物不再單單只是食物,而成為帶來視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺的全方位感官刺激的烹調新概念。
簡單的說,分子美食就是廚師利用各種奇異工具,通過物理或者化學的變化,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,讓後再重新“組合”成一道新菜,讓傳統的菜肴變得充滿新鮮感,給我們不斷帶來驚喜。目前較普遍的分子廚藝有:泡沫技術、球化技術、膠囊技術、液氮技術、低溫慢煮、乾果技術和煙熏技術等。今天我們分別展示一下這幾項技術。

泡沫技術

製作泡沫的技術很簡單,將各種汁狀物加入凝膠或瓊脂,用手動的方式或真空管使其膨化成泡沫。幾乎所有的原料都能做成泡沫,做泡沫時用的卵磷脂越少、打的時間越長則泡沫越大,越蓬鬆;如果需要細小的泡沫,可增加卵磷脂的用量,並減少攪拌時間。由於這種方式便於製作,很多廚師在任何菜上都加上泡沫,一度讓一些人誤認為分子廚藝就是把食物們都給“分子化、泡沫化”。
製作時,需要把食物先製成液體,再加入卵磷脂並用攪拌器打成泡沫。品嘗泡沫時不只是舌尖或唇邊某一觸點的味覺享受,而是能在入口瞬間使口腔內溢滿香氣,猶如體驗了氣態食材的爆炸與揮發之感。

膠囊技術




以鵝肝膠囊為例,就是由一層薄膜包裹,內層蘊含鵝肝醬的膠囊形狀物,若刺穿薄膜即可看見內層液體,其形態大約維持1小時。其實,分子廚藝可以用西瓜、果汁等成本不高的原料去做魚子醬,成菜效果與傳統魚子醬一樣漂亮,卻能帶給食客不一樣的感覺。比如,用一捧青豆,把它打成汁,加入海藻粉,再用特製的注射器,注射到一盆放了鈣粉的水裡,即變成一粒粒青豆魚子醬。這青豆魚子醬,但外形像極了真的魚子醬。



也可以將蔬菜汁、水果汁製作成小圓球。比如將芒果濃汁急凍成球狀,然後用這種液體包裹定型,吃的時候,只要加熱到50℃以下,將小球裡面的果汁融化,外面的保護膠囊依然完好如初。這時,你只要把這個小圓球夾到嘴裡,等一口咬下去時,飽滿的芒果汁就會充滿整個口腔,很有新鮮感。



名為“小籠包”,卻見不到面皮和飽含汁水的肉餡,最後吃下搪瓷勺子裡的球狀物,裡面的汁水完全是小籠包的味道,才恍然大悟,這就是分子美食裡常見的“膠囊”。







煙熏技術




菜例:煙熏三文魚油梨卷配老北京咯吱







玻璃罩裡的霧氣是茶葉霧化造出來的,香氣氤氳和煙熏三文魚的味道相得益彰。上桌前在廚房用迷你煙熏機噴出香煙,然後用一個膠罩將香煙困在罩內,再拿到客人面前。客人打開膠罩那刻,一團濃郁白煙湧出,香味四溢。雖然這道三文魚的煙熏時間較短,但三文魚本身肉味較清淡,這樣短短30 秒的煙熏過程,已足夠將魚肉外層熏至略熟,內層卻依然保持幼嫩肉質。更難得的是,客人可以參與在煙熏過程之中,近距離感受一絲一縷的迷蒙香煙。



低溫加熱技術

上面這道菜還用到了低溫加熱技術,一般在60℃-65℃的水或油溫下進行抽真空等一系列操作,慢煮幾分鐘到幾十分鐘,其效果就如同溫泉煮雞蛋一樣,能使食材入口即化。







液氮技術




液氮溫度是零下196度,把食物放進去炒,可以使食物瞬間達到極低溫。低溫可以改變肉質的結構,使其發生物理變化,令食物味道、質感、造型超越常規,簡單而言是吃雞不見雞,而是一堆泡沫或一縷煙。












分子廚藝的歷史

西元前1700年
在中國已經開始使用瓊脂(Agar)。
1682年
法國數學家和物理學家Denis Papin發現魚膠(gelatine)的提煉方法。
1794年
Sir Benjamin Thompson發表他的論文: On the construction of kitchen fireplaces and ktchen utensils, together with remarks and observaions relating to the various processes of cookery, and proposal for improving that most useful art
1844年
諾貝爾化學獎得主Justus von Liebig發表:食品的加工、化學反應及作用
1912年
法國化學家和物理學家Louis Camille Maillard發現了含蛋白質的食品在煎烤過程中對香味吸收,又成為Maillard反應。
1969年
Nicholas Kurti為英國皇家做演講: 廚房裡的物理學家
1974年
食品化學家Bruno Goussault和廚師Georges Pralus, Pieere Troisgrois首先運用了Sous-Vide這種新的烹飪技術,即真空低溫烹飪。
1984年
美國科學家Harold Mc Gee發表了他的第一個關於廚房裡的科學的著作。
1988年
Nicholas Kurti和Herve This開始他們之間的合作,並提出分子和物理美食學,1998年Kurti去世後,改為分子美食學。
1992年
Nicholas Kurti和Herve This發起國際分子美食交流會議。
1995年
Herve This在巴黎的法國學院成立了美食科學研究所。
2001年
英國廚師Heston Blumenthal在Discovery頻道開設了廚房裡的化學節目。
2003年
Ferran Adria, Heston Blumenthal, Emile Jung和Herve This開始了Inicon項目,這是個國際性的分子美食研究專案。
2003年
在西班牙馬德里首次召開了大型的國際分子美食會議。
2003年
Ferran Adria首次將他的meloncaviar(甜瓜仿魚子醬)放入菜單,Sferification技術開始成熟。
2006年
四大分子料理大師發表聯合申明,定義分子料理。
2007年
挪威物理學家Martin Lersch開始研究食品口味搭配。
資料轉載:
http://cubepress.pixnet.net/blog/post/26188943
http://www.920ccc.com/show.asp?id=2176

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