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分子料理

分子料理

你知道冰淇淋好吃的祕密是什麼嗎?關鍵不在口味或添加物,而是冰淇淋內冰晶顆粒的大小,當冰晶愈細,吃進口中融化得就愈快,品嘗起來就愈綿密細滑。而決定冰晶大小的要素,就在於結冰的速度快慢,能讓水愈快結成冰,就能形成愈小的冰晶。
為了製造出好吃的冰淇淋,當別人還在用冰淇淋機做冰淇淋時,我用的是攝氏-196度C的液態氮!透過超低溫直接凍結冰淇淋原料,也就能在瞬間凝結出最細緻的冰晶、創造出最好的口感!
用這種方式做出來的優格冰淇淋,即使是最普通的口味,吃在嘴裡就是與眾不同,冰淇淋的口感介於固體與液體之間,毫無一絲顆粒感,質地細滑得像絲緞又像粉末,一入口不到兩秒就消融在舌尖,只留下清爽的餘味。
從冰淇淋的製造過程中,我逐漸體會想要做出美味的食物,除了按照食譜操作外,更重要的是,了解食材在烹飪過程的各種物理或化學變化,找出讓食物更美味的原則與方法。而這種將烹飪用科學原理來思考的廚藝,就是分子廚藝(Molecular Gastronomy)。
連煮三天三夜的牛排,激發料理熱情
我接觸分子廚藝的機緣,來自於某次朋友在聊天時,無意間談起自己在家煮牛排,可以一煮24小時,甚至煮個三天三夜,肉還是鮮嫩豐美。「這怎麼可能?」被激起好奇心的我上網一查,發現這是一種法文稱做Sous-vide的真空低溫烹調法,做法是將肉類放入真空袋,再浸入熱水中長時間緩慢加熱,以達到最佳口感。這種做法,正是來自於分子廚藝的原理。
大多數人都喜歡肉質柔軟的牛排,而牛排肉質要柔軟,就代表其中的蛋白質沒有完全凝固,所以只要了解不同肉類,由哪些蛋白質所組成以及其比例,每種不同蛋白質在溫度幾度時會凝固,就能控制肉類烹調出來的口感。為此,我特別從國外帶回一台低溫熟成機,這台機器能將烹調溫度控制在攝氏55.5度,因此就算煮上24小時,牛排依舊是鮮嫩又充滿肉汁的粉紅色,嘗起來宛如由高級大飯店一流主廚烹調的口感。
從牛排料理出發,打開了我對食物特性的研究熱忱。例如,在家蒸蛋時,我絕對不會開大火去蒸,因為蛋在溫度到達80度時就會凝固,因此,蒸蛋時只要透過水浴的方式,水不必滾,蛋也會熟,而且因為熟得剛剛好,嫩度也特別合適。
透過不斷地嘗試,我終於明白,只要了解每一種食材的組成,以及加熱或調味時會產生哪些物理或化學變化,就能透過控制各種外在變數,讓食物呈現最完美的味道。
接觸分子廚藝以來,最有趣的一點,就是改變了我對「煮熟」的概念。過往提到煮熟,多半是指食材外貌改變、肉類不再有血水,但食物為什麼要煮熟?不外乎是為了減菌或滅菌,避免吃壞肚子;或透過烹調手法,改變食材味道。這原是根深柢固的烹調基礎概念,但若從分子廚藝的角度出發,只要有辦法能做到滅菌,食物就不一定得煮熟到100度,也就不一定非要用傳統的做法來料理不可,於是很多創新的做法就此誕生。

開啟新視野,知識的底層彼此相通

隨著接觸不同料理的型態,也讓我打開了廚藝之外更寬廣的世界。因為當我明白以往食譜上的各種做法並非絕對,可以自行在食物的感覺與味道上做不同變化時,我對於學習新事物也就更能融會貫通。而當一切都回歸本質時,很多事情的原理其實都是共通的。
以我近年來熱中的另一項嗜好鐵人運動為例。2011年底,我參加一個為期23小時兩百多公里的比賽,在賽前準備時,我心想如果將人體視為一輛火車的話,火車引擎要動,就需要不斷提供燃料,因此,比賽時想要保持身體血糖的穩定,那麼在跑步過程中,我可能每10~15分鐘就要進食一次。
但要怎麼吃、吃什麼才恰當?為解開心中的疑惑,我開始去了解人體的構成,找出身體需要哪些糖類、蛋白質和脂肪來提供熱量,然後去計算比例調整搭配,找出最佳的食物組合。就這樣,我一頭栽進陌生的領域,為了了解運動,我必須了解食物與生理學;而從生理學學習過程中,我又可以回歸到食材,了解不同物種在不同部位肌肉組織上的構成與差異。原來,這些學問在底層上是相通的!不同嗜好彼此互相連結延伸到更多知識,也讓原本的興趣變得更豐富。

打破傳統烹調做法,釋放創新能量

一般人烹飪時,大多著重於調味比例、燒製做法,那是一種來自經驗的法則;分子料理則是去理解食物的本質,然後依照材質構成,有系統地排列組合與改變。若是完全依據食譜,烹飪時只能照本宣科、只知其然但不知其所以然,而學習分子廚藝,雖然過程感覺很像在做物理化學實驗,卻等於釋放了各種創新的可能性。
就像很多人在選擇餐廳時,只會挑曾經去吃過的地方,但如果不敢嘗新,就等於少了一個接觸新領域的機會。一旦了解分子料理,打破對食物烹飪的既定做法,也就等於打破了原本腦海中對知識的既定認知。
學習烹飪的重點不在於會煮多少道菜,而是能不能享受過程中的變化,甚至是創作;就算創新的成品,不如按照食譜烹調那般好吃美味,但只要了解了基本原理,千變萬化的創作,自然就在我的手中。

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長日性蔬菜白菜、甘藍、芥菜、蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜、菠菜、萵苣、蠶豆、豌豆、大蔥、洋蔥。

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菜豆

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水到零度以下就結冰了,這是絕大多數人的認識。然而仔細一想,這不適用於冰箱的冷凍室。因為冷凍室存放的不是上百升礦泉水,而是各種各樣的食物。

食物中含有大量水這沒錯,但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質。就像每1升海水中大約含有35克鹽,所以平均起來,要到零下1.33℃時海水才會結冰。

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圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內測得的牛肉中凍結水量的曲線。

當牛肉薄片的溫度為零下4℃時,只有70%的水分被凍結;溫度下降到零下9℃左右時,也還有3%的水分未凍結;即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時,也不是100%的水分都被凍結住。

原因之二:嗜冷微生物

根據微生物對不同溫度的適應範圍,可將微生物分為三大類,嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中,我們面對的「敵人」是嗜溫菌和嗜冷菌。

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而對於嗜冷菌,一般得在零下10 ℃到零下12 ℃時才會停止生長。

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