分子料理

分子料理

你知道冰淇淋好吃的祕密是什麼嗎?關鍵不在口味或添加物,而是冰淇淋內冰晶顆粒的大小,當冰晶愈細,吃進口中融化得就愈快,品嘗起來就愈綿密細滑。而決定冰晶大小的要素,就在於結冰的速度快慢,能讓水愈快結成冰,就能形成愈小的冰晶。
為了製造出好吃的冰淇淋,當別人還在用冰淇淋機做冰淇淋時,我用的是攝氏-196度C的液態氮!透過超低溫直接凍結冰淇淋原料,也就能在瞬間凝結出最細緻的冰晶、創造出最好的口感!
用這種方式做出來的優格冰淇淋,即使是最普通的口味,吃在嘴裡就是與眾不同,冰淇淋的口感介於固體與液體之間,毫無一絲顆粒感,質地細滑得像絲緞又像粉末,一入口不到兩秒就消融在舌尖,只留下清爽的餘味。
從冰淇淋的製造過程中,我逐漸體會想要做出美味的食物,除了按照食譜操作外,更重要的是,了解食材在烹飪過程的各種物理或化學變化,找出讓食物更美味的原則與方法。而這種將烹飪用科學原理來思考的廚藝,就是分子廚藝(Molecular Gastronomy)。
連煮三天三夜的牛排,激發料理熱情
我接觸分子廚藝的機緣,來自於某次朋友在聊天時,無意間談起自己在家煮牛排,可以一煮24小時,甚至煮個三天三夜,肉還是鮮嫩豐美。「這怎麼可能?」被激起好奇心的我上網一查,發現這是一種法文稱做Sous-vide的真空低溫烹調法,做法是將肉類放入真空袋,再浸入熱水中長時間緩慢加熱,以達到最佳口感。這種做法,正是來自於分子廚藝的原理。
大多數人都喜歡肉質柔軟的牛排,而牛排肉質要柔軟,就代表其中的蛋白質沒有完全凝固,所以只要了解不同肉類,由哪些蛋白質所組成以及其比例,每種不同蛋白質在溫度幾度時會凝固,就能控制肉類烹調出來的口感。為此,我特別從國外帶回一台低溫熟成機,這台機器能將烹調溫度控制在攝氏55.5度,因此就算煮上24小時,牛排依舊是鮮嫩又充滿肉汁的粉紅色,嘗起來宛如由高級大飯店一流主廚烹調的口感。
從牛排料理出發,打開了我對食物特性的研究熱忱。例如,在家蒸蛋時,我絕對不會開大火去蒸,因為蛋在溫度到達80度時就會凝固,因此,蒸蛋時只要透過水浴的方式,水不必滾,蛋也會熟,而且因為熟得剛剛好,嫩度也特別合適。
透過不斷地嘗試,我終於明白,只要了解每一種食材的組成,以及加熱或調味時會產生哪些物理或化學變化,就能透過控制各種外在變數,讓食物呈現最完美的味道。
接觸分子廚藝以來,最有趣的一點,就是改變了我對「煮熟」的概念。過往提到煮熟,多半是指食材外貌改變、肉類不再有血水,但食物為什麼要煮熟?不外乎是為了減菌或滅菌,避免吃壞肚子;或透過烹調手法,改變食材味道。這原是根深柢固的烹調基礎概念,但若從分子廚藝的角度出發,只要有辦法能做到滅菌,食物就不一定得煮熟到100度,也就不一定非要用傳統的做法來料理不可,於是很多創新的做法就此誕生。

開啟新視野,知識的底層彼此相通

隨著接觸不同料理的型態,也讓我打開了廚藝之外更寬廣的世界。因為當我明白以往食譜上的各種做法並非絕對,可以自行在食物的感覺與味道上做不同變化時,我對於學習新事物也就更能融會貫通。而當一切都回歸本質時,很多事情的原理其實都是共通的。
以我近年來熱中的另一項嗜好鐵人運動為例。2011年底,我參加一個為期23小時兩百多公里的比賽,在賽前準備時,我心想如果將人體視為一輛火車的話,火車引擎要動,就需要不斷提供燃料,因此,比賽時想要保持身體血糖的穩定,那麼在跑步過程中,我可能每10~15分鐘就要進食一次。
但要怎麼吃、吃什麼才恰當?為解開心中的疑惑,我開始去了解人體的構成,找出身體需要哪些糖類、蛋白質和脂肪來提供熱量,然後去計算比例調整搭配,找出最佳的食物組合。就這樣,我一頭栽進陌生的領域,為了了解運動,我必須了解食物與生理學;而從生理學學習過程中,我又可以回歸到食材,了解不同物種在不同部位肌肉組織上的構成與差異。原來,這些學問在底層上是相通的!不同嗜好彼此互相連結延伸到更多知識,也讓原本的興趣變得更豐富。

打破傳統烹調做法,釋放創新能量

一般人烹飪時,大多著重於調味比例、燒製做法,那是一種來自經驗的法則;分子料理則是去理解食物的本質,然後依照材質構成,有系統地排列組合與改變。若是完全依據食譜,烹飪時只能照本宣科、只知其然但不知其所以然,而學習分子廚藝,雖然過程感覺很像在做物理化學實驗,卻等於釋放了各種創新的可能性。
就像很多人在選擇餐廳時,只會挑曾經去吃過的地方,但如果不敢嘗新,就等於少了一個接觸新領域的機會。一旦了解分子料理,打破對食物烹飪的既定做法,也就等於打破了原本腦海中對知識的既定認知。
學習烹飪的重點不在於會煮多少道菜,而是能不能享受過程中的變化,甚至是創作;就算創新的成品,不如按照食譜烹調那般好吃美味,但只要了解了基本原理,千變萬化的創作,自然就在我的手中。

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