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香料植物學

香料植物學Spicea and Aromatic Plants

Herb:在歐洲稱為綠色的草,一般引述為葯用植物medical plant,將其擴大解釋為所有對人類生活有幫助的草本總稱。
※Herb依功能區分:
一、廚房烹調 herbs (Culinary herbs)
(1)調味(Seasoning):酸甜苦辣鹹等五味。(2)擺盤的佐料(Condiment):沾醬、沾料、果醬、沙拉salad
二、治療 herbs (Healing herbs)
三、染料 herbs (Dyeing herbs)
四、景觀 herbs (Colour herbs)
五、香(原)料 herbs (Fragrance herbs)

※Herbs 依成分細分:
★香味料類Aromatic herbs、辛味料 Pungent、酸味料類 Acid、甘味料類 Suger、苦味料類 Bitter、鹽味料類 Salt、香原料(做精油) Perfume、藥用 Medical(healing)、去味料 Masking和染料 Dyeing。
★醫院的飲食為減油少鹹,食物難下嚥;近來食安問題添加的人工劑等,可適當加入Herb添味。
★做為植物染料分水溶性和油性,色素在不同ph值溶液中呈現不同顏色,與金屬作用產生不同的顏色,色素是否耐熱。泡香草茶有紫蘿勒、香蜂草……等,加入檸檬汁,即出現不同的顏色。例如:紫羅勒原來是紫色,加上檸檬汁後偏鹼呈現酒紅色。故可應用做染料,煮稀飯加入紫蘇,會呈現土黃色,加入一滴檸檬汁則會偏鹼性而呈現酒紅色了,善用葯草,製造五彩繽紛色彩,這是天然植物染的特色。
※香料植物學則定位偏廚房的Spice,即傳統的乾燥香料,有辛香香氣的,如胡椒、辣椒等。
芳香葯草指的是歐洲進口新鮮的羅勒、月桂……等。有關香料植物的神話故事,可上游老師部落格查詢。
※現代人類將香料植物視為休閒物質,早期人類因求生存而開發香料植物,如男人狩獵時躲在下風處,避免動物聞到體味,後來在身上塗上香料植物,掩飾身上的味道,附上有植物天然味道容易親近狩獵動物。早期醫葯不發達時代,以植物做為殺菌、衛生。
※木乃伊裡有許多香料,乃因當時宗教認為只要人體不腐爛就有復活的一天,因此利用香料做為防腐作用,在許多儀式中點香料,也是做防疫的功用。
※從西元前一百四十多年前的西漢長沙古墓中發現有薰爐和香囊,香囊裡有肉桂、花椒、香茅、桂皮、薑等,當時認為可避穢、驅邪、去病、養心、安神的作用。古時認為若有人被附身中邪了,以香料植物驅邪,其實是殺菌功用。古書中若說植物有避穢、驅邪功能,其實就是醫葯殺菌功能。
※出土物中還包含『五十二個病方』、『養生方』…等醫藥書籍,其中藥方中也採用香料植物佔相當比例,如椒、桂、薑……等。說明『衣冠療法』、『芳香療法』在西元前已被人們重視與應用。『芳香療法』是近幾年才流行。『衣冠療法』尚未成熟,例如有偏頭痛,穿著可治偏頭痛香料染的衣服,可減輕症狀,亦可添加天然香料冷洗精。目前紡織利用奈米膠囊裡添加天然香料,達到慢慢釋放功能。

※古希臘興盛時代夜夜昇歌,和平鴿翅膀噴上香水飛,讓會場充滿香氣。利用天然植物染製作不同顏色與香草味道的紙鶴,會場增特色,也可達到芳香療法的功用。

※有關香料的歷史,可參考「新國富論」、「荳蔻的故事」說明帝國主義在掠奪香料的過程。

※台灣的香料植物歷史:

1990~1996 各改良場,大學引種試種

1993 崔志光先生在陽明山生產水耕香藥草(供應高級飯店鮮材)

1997~2000 推廣花果茶,果粒茶、花草茶。精油業者推廣,農友、穗耕種苗公司引進種子,香藥草生活的新型態。

1995 日本神戶大地震後,追求自然,香藥草產業在日本盛行

1999 集集大地震後 “回歸自然”成為熱門話題,開發香葯草融入南投地區產業。

2000 所有香藥草幾都已引進試種,推廣適合台灣的品系。

2001 每年由台南區、高雄區、種苗場主辦推廣香藥草生活。

※目前花市中的牽插苗,最主要是由香葯草產銷班台光香草園 與唐山園藝占70%以上。香藥草產銷班:台光香草園 (南投縣埔里鎮蜈蚣里蜈蚣路5-3號)、唐山園藝(南投縣埔里鎮崇文三街36號)、東勢新社種苗繁殖場。

“香草聯盟’產銷班:順智香草園、穗耕種苗公司、農友種苗公司、建國花市 。
※八角:奇形怪狀有一套Star Anise(Illicium verum Hooker fil.)
★成熟果實的果皮有味道可做香料,完整的果實有八個角,可做卡片裝飾。
★八角茴香的成熟果實,又名八角、大料、大茴香。常綠喬木,高15-20米,葉革質,互生或3-5枚簇生,橢圓形,全緣,網脈羽狀不明顯,葉面光滑,有透明的油腺,葉背有疏剛毛。花兩性,對稱,腋生或頂生,1-3叢生,花梗長,花被通常多層,為7-18枚, 粉紅色至深紅色,排列為2-3輪,雄蕊數>7,排成1-7列,雌蕊之心皮7-21枚,離生,輪生於中軸上,1心皮,1室。果星芒狀放射排列,幼時綠色,成熟時紅棕色且裂開;每個瓣內有褐色種子1粒,有光澤。

★1科1屬,約40種,分布中國、日本、中南半島及美國東南部與西印度。

※台灣的八角有3種:
1.紅花八角(I. arborescens)全省中海拔300-1500公尺,為台灣特有種花紅色,葉中肋於表面下凹,心皮12-14,不做為食用材料。
2.大武八角(I. daibuense)白花色,恆春半島,心皮12-13
3.白花八角(I. philippinense;I. Anisatum L. )花白色,全省中海拔1,600-2,700公尺,樹皮供線香染料,心皮7-9,常被誤食,鴛鴦湖附近多。
※八角藥理作用:八角茴香乙醇提取物在體外試驗:

★對革蘭氏陽性細菌(金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、白喉桿菌等)之抑菌作用與青微素鉀藍20單位/毫升相似。
★對革蘭氏陰性細菌(枯草桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌及傷寒、副傷寒與痢疾桿菌等)之抑菌作用與硫酸鏈微素50單位/毫升相似。
★對真菌之抑菌作用亦大於1%的苯甲酸及水楊酸。用亦大於1%的苯甲酸及水楊酸。
★果實可供藥用,有健胃、興奮、治感冒的效果,精油用於感冒的去痰配方。
★Plant family :木蘭目(Magnoliales) ,八角茴香科Illiciaceae.This family is closely related to the magnoly family (木蘭科 Magnoliaceae).

丁香

※丁香:(Syzygium aromaticum [L.] Merr. et Perry) 又稱公丁香,丁子香,母丁香,雞舌香。桃金孃科(Myrtaceae)赤楠屬(Syzygium)。

★國內少見植株,一般取到的丁香為公丁香是花蕊一部分,當開花結果後即成為母丁香,可為葯材,味辛辣,高度約4~7公尺,少數達12公尺,為常綠中喬木。主幹2~3枝,有分枝,小枝直立,樹冠呈圓錐形。
★丁香內服能促進胃液分泌,增強消化力,減輕惡心嘔吐,緩解腹部氣脹,為芳香健胃劑。
★丁香油酚有用助局部麻醉止痛作用,早期治齒水即含有丁香精油,抑制細菌能力強。古時晉見皇帝時,口中要含丁香殺菌以防傳染病。其水或醇提取液對豬蛔蟲有麻醉和殺滅作用,其煎劑對葡萄球菌、鏈球菌及白喉、變形、綠膿、大腸、痢疾、傷寒等桿菌均有抑制作用。
★丁香油及丁香酚對致病性真菌有抑制作用。在體外,對流感病毒PR8株有抑制作用。
★印度的咖哩裡面二三十種配料亦含有丁香,有辛辣與苦澀二種味道之刺激感。燉煮適合,一顆洋葱插一粒丁香,即可燉煮牛腩,味道特殊。

★中國人常用的五香,包括八角、花椒、小茴、桂皮、丁香。
※Family:

桃金孃科 ( Myrtaceae )


1.桉樹類(桉樹屬 Eucalyptus)檸檬桉(E. citriodoral)

2.茶樹類(白千層屬 Melaleuca)澳洲茶樹(M. alternifolia)

3.香桃木類香桃木(Myrtus communis)

※檸檬桉(Eucalyptus citriodoral)英文名:Lemon Eucalyptus

大樹幹皮片狀剝落 呈灰白色內皮,高度可達35公尺,國外多供庭園樹種。大型喬木,原產地澳洲。生長於乾燥的土壤及充足陽光的熱帶帶至亞熱帶。

使用部位是葉片,葉片中的精油囊稍碰觸即破裂散發檸檬味道,可驅蟲、抗茵、沐浴、觀賞、藥用、精油、燉煮。有安神作用,可將枝條放入浴缸泡澡,將葉片夾在手帕中。

※澳洲茶樹 Melaleuca alternifolia英文名:Tea tree

常綠小喬木,型如白千層,樹幹一層層剝落,耐修剪。原產地澳洲,生長於沿海沼澤溼地的熱帶至亞熱帶。使用部位為莖、葉、精油。可醃漬、泡茶、抗茵、沐浴、觀賞、藥用、精油、護膚。以葉片抽取精油,精油有殺菌、降低發炎作用。對細菌、真菌及濾過性病毒皆具有強力殺菌效果,提煉出茶樹精油,已經成為一般家庭醫藥箱的必備品。經常被添加在口腔清潔用品中如─牙膏、漱口水。

將葉片放入容器,下方以水加熱取精油和精露。回收量大,1公斤約可收回10~20cc,居家精油中以澳洲茶樹精油和薰衣草精油對皮膚較不會過敏。

※樟科 Lauraceae

※肉桂【Cinnamon and Cassia】


是最早被人類使用的香料之一,全世界的肉桂樹大約有上百種,其中二種居領導地位,且甚具商業價值的是錫蘭肉桂 cinnamon 和 中國肉桂 cassia。

肉桂中含有丁香醇、桂皮醛、肉桂醛等成份,所聞所嚐的辣味即為丁香成份。有防腐、防霉的作用,使用於食品,可以延長貯存期限;古埃及用於屍體防腐製作木乃伊。

※錫蘭肉桂Cinnamon(肉桂)

錫蘭肉桂比較軟甜、風味絕佳,桂皮呈淺棕色而且比較薄,事實上樹皮顏色越淡,品質越好。

中國肉桂Cassia(卡西亞),桂皮香味比較刺激,不那麼精細,樹皮較肥厚,顏色較深,品質沒有錫蘭的好,但比較便宜,價差三、四倍,因而佔據了整個北美市場。有防腐作用,早期年糕上塗肉桂油表層防菌,不易發霉。

※臺灣土肉桂Cinnamomum osmophloeum Kanehira別名:台灣土玉桂、假肉桂

錫蘭肉桂味只在樹皮,葉片不含肉桂味。台灣土肉桂葉則具強烈芳香肉桂氣味,葉先端銳尖,三出脈,葉背灰色。

台灣土肉桂品系依葉部精油主要成分含量差異可分成10個不同品系,外觀上完全一樣,很難區別,僅能依主要化學成分含量在50%以上的區分,故多以無性牽插繁殖,以保存其特色。

1.肉桂型(Cassia type);桂皮醛含在80%左右且香豆素(coumarin)含10%左右的。

2.桂皮醛型(Cinnamaldehyde type)適合食用。

3.香豆素型(Coumarin type)。

4.芳樟醇型(Linalool type)。

5.丁香酚型(Eugenol type)葉片只有丁香味,故不甜。

6.樟腦型(Camphor type)不適合食用。

7.4-松油醇型(4-Terpinenol type)。

8.乙酸桂皮酯型(Cinnamyl acetate type)。

9.芳樟醇-松柏醇型(Linalool-terpinenol type):芳樟醇含量約49%及4-松油醇約28%

10.以及無明顯主成分的混合型。

台灣土肉桂葉片含醛高,超過1~2%以上,故葉片即可抽精油和具甜味且無酒精味的肉桂露(水與精油混合物)。

※月桂 Bay(Laurus nobilis L.)


希臘鼎盛時期,喝酒頭痛時以月桂葉綁頭上,減輕頭痛症狀。希臘神話中,月桂代表著「阿波羅的榮耀」。在羅馬時期,人們就使用月桂編織的花環冠戴在勝利者的頭上,所以常聽到「詩人的桂冠」,就是指著勝利加冠。以現代說法是,跑完疲累戴上月桂冠是芳香療法作用。

月桂據說又有驅魔避邪的傳說,所以在聖誕節,它就常被用來裝飾,以現代醫學分析,月桂有抗菌作用,故可驅蟲。

※土樟Cinnamomum reticulatum Hayata(網脈桂、圓葉土樟、香水樟 )

Reticulate-veined Cinnamon Tree,Taiwan Camphor Tree

台灣特有種,具特殊味道,故稱香水樟,由林試所挑選出的原生樹種。雖是樟科但沒有樟腦味。分布於恆春半島低海拔之叢林中,或生長於近海岸地區珊瑚石附近。屬矮籬灌木,小枝光滑。葉近對生或互生,革質,倒卵形至長倒卵形,先端鈍或圓。花黃白、2~5月開。

由於尚未有醫學使用報告,故目前僅以其香氣做為薰香產品開發。

DIY線香(塔香)

材料:圓葉土樟乾燥葉片8.5克、月桂乾燥葉片8.5克、香楠粉 40克、檀香粉 120克、水 150CC。

做法:比例是香楠粉1檀香粉3加水混合,香楠粉是自然黏著劑。再加入土墇葉與月桂葉,若以艾草粉取代檀香粉可做為驅蚊之用。混合後做成麵條或塔狀即成。

※薑黃(薑科薑黃屬)


薑黃屬裡有二種常用在咖哩黃色染料,是薑黃類藥材中重要的一種,為臨床常用藥之一。古代本草中薑黃品種複雜,且古近藥用品種隨時代不同而有所變遷。

※鬱金 Turmeric,薑科Zingiberacea,別名:川玉金、乙金、黃薑、姜黃、1900英稱之為 Golden turmeric,學名:Curcuma longa L.(Curcuma domestica Val.)

原產於東南亞,中南半島等熱帶亞洲,印度特別多,臺灣全境平野、山區。

在國際乾燥的香料買賣中,薑黃稱Turmeric,考證後,其實是本地稱的鬱金,學名:Curcuma longa L.(Curcuma domestica Val.)國際認為薑黃就是鬱金longa,但其實鬱金longa,薑黃是domestica。

鬱金的花在秋天由莖心抽出,成熟後longa內外均為深橘色,沖繩地區認為longa和domestica不同,有顏色淡些,外黃內赤的domestica。

※香鬱金(薑黃,aromatic turmeric)Curcuma aromatica Salisb.

中文名就是俗稱的薑黃,黃薑粉主要來源。

[別名]:溫玉金、姜黃、黃薑、毛薑黃、寶鼎香、黃絲郁金。

[產地]:浙江、溫州

植株性狀:原產印度 密色根狀莖,葉的下表面有(密生)伏毛,花序上方鱗狀花苞片為白色,尖端帶淡紅,下部花苞片呈淡綠色,苞內開2花,花黃色花期在4-6月間,出葉前同時開花。花在早春時候從莖芽旁抽出花序,有別於秋天開花的鬱金,國內訂為春金與秋金。

※莪蒁 薑科 C. zedoaria , C. xanthorrhiza


植株葉片與薑黃、鬱金相似,相異之處為葉中勒呈紅棕色區別,早春莖芽與花芽同時抽出。根狀莖淡綠黃色具樟腦氣味可提取精油,味如痱子粉,早期是農民契作經濟之一。

原產印度,由基部生出大而尖銳的橢圓形葉片,中肋兩側有棕紅色帶,平行脈,花粉紅色及黃色、苞片綠色和紅色。印尼人取葉烹調魚。具有抑制子宮頸癌的作用提高化療的效果。印度則添加在爽身粉中。

※女王鬱金(Curcuma petiolata Roxb ; Curcuma cordata )


園藝引進,又稱霸王鬱金,有白色與紫色兩種。花莖約一尺長。薑黃含薑黃素,可為染料,在不同的麻布絲布,或加石灰木灰會呈現自鮮黃色到棕色等不同的顏色。
「功效」:活血行氣止痛,解鬱清心,利膽退黃,涼血。「現代研究」:鬱金含揮發油、薑黃素、澱粉、脂肪油等。鬱金有減輕高脂血症的作用,能促進膽汁分泌和排泄,並可抑制存在於膽囊中的大部份微生物(膽囊結石是因膽中有微生物存在);有鎮痛作用;薑黃素對肝臟損傷有保護作用。
咖哩在印度約有廿多種的配料,是每天依身體狀況加入不同的配料。

【比較】:
鬱金、薑黃均能破血活瘀,但鬱金苦寒入心,偏於活血消炎。

莪蒁苦溫,偏入肝經氣分,兼破氣中之血。

薑黃辛溫入肝脾,偏入肝經血分,兼理血中之氣。

※紅球薑(Zingiber zerumbet)

主要種植在中南部山區,俗稱大七厘,即通稱的南薑,南薑又分高梁薑與紅球薑二種,一般市面出售的是南球薑。

主要藥用成分為球薑素(zerumbone)為主近年來研究發現其對呼吸系統之過敏性疾病有改善之功效。甘草粉中含有薑味是高梁薑。

※Bell pepper彩椒


※Chile pepper辣椒


※Pink pepper紅胡椒:巴西胡椒木,漆樹科胡椒木屬,葉羽狀,可為行道樹,萃取物葉部富含黃酮類成分,可提供新的天然物資源,果實富含揮發性物質,可供製造男性用古龍水。傳統用途:常被種植為庭園樹和行道樹,適應性強。樹皮與葉用來治療心血管疾病(高血壓心律不整),各種感染性疾病、月經不順、流血性外傷、腫瘤和一般發炎反應。樹汁製成的葯內服作為興奮劑、補葯及止血葯,外用則治療風濕痛、痛風及梅毒。

Black pepper

Szechuan pepper

※胡椒Pepper  香料之王 別名:黑白川、玉椒、古月


【小小胡椒貴勝金,歐人竟致動紛爭。席間調味稱佳品,暖胃除寒譽古今。】此詩即言明胡椒的歷史背景與功效。
※歷史典故:
★新唐書:唐代宗時官居相國之位的元載,貪贓枉法,被抄家時,發現胡椒有八百石之多,引此以「藏椒八百斛」、「貪人積胡椒」,意為官吏貪贓不法,聚斂錢財。
★408年哥德人向義大利索取胡椒與黃金遭拒,於是大動干戈,出兵佔領了羅馬城,義大利於是以三千磅胡椒贖回羅馬城。可見胡椒不只調味,而是重要醫葯用品。
★1101年凱撒的軍隊征服巴勒斯坦,每位軍人分得2磅胡椒作為戰利品。
★1499年西班牙從印度運回一批胡椒,波蘭人派軍隊掠奪,萬人因此喪命。
★台灣於荷蘭佔據時期即有胡椒輸出的記載,但目前台灣少見胡椒植株,
★於1935年台大自南洋引種成功,惟未普遍推廣。
★1970~1980年屏東農專試種成功,推廣於東部與南部各縣,惟種子較小,但香氣較濃。
【產地】原產於印度,其他如印尼、馬來西亞生產較多,此三地產量佔全世界75﹪以上,中國主產於海南、廣東、廣西,台灣現植於高雄縣六龜山區和屏東響潭一帶零星種植,年進口量達67公噸以上。
胡椒屬叢生,染色體2n=52、104,(Mathew,1974)。為多年生木質的攀緣植物,可長至10公尺高以上,但一般栽培,以一石柱,將其限制在3-4米高,看似圓筒狀灌木,直徑有1.5米。
根:成熟的莖基部會有10-20條的不定根生成,穿透至土中深約1-4米,而大量的鬚根90-98﹪位於距土表40㎝處。
莖:莖有兩種形態,一種為營養枝,為直生生長(orthotropic growth)的攀爬枝(骨幹枝)作為植株的骨架,木質狀莖,基部莖直徑有4-6㎝,每節間約5-12㎝,以及短的不定根,會緊緊附著在支撐物上,莖節膨大,其上有一葉,從腋生芽可長出一斜生生長(plagiotropic growth)的結果枝,但結果枝上就無不定根產生。
營養枝,為直生生長。斜生生長的結果枝。
花序,花:於結果枝上,正月開黃白色花,穗狀花序與葉對生,懸垂狀、長約3-15㎝的密集成穗狀花序,約有50-150個小花,小花從卵形肉質的苞葉葉腋長出,無花被,而花可能是單性花(雌雄同株monoecious、雌雄異株dioecious,野生種多dioecious)或雌雄同花(hermaphrodite),遮蔭會增加雌性花比例,一般栽培種有70-98﹪的兩性花;雄蕊2-4、花絲極短、花藥長1㎜;子房球形,雌蕊柱頭3-5個戴於其上,白色,受粉後變棕色。
新種胡椒需2-3年才會開始開花(即使有花穗,亦須去除以增進營養生長),此時高度約3公尺高,且從開花到成熟收穫需6個月,沙勞越(Sarawak)5-8月為採收期,開始收穫時約每週或隔週採摘一次,掉落地面或受傷的果實供作黑胡椒用,採收末期需將成熟或未成熟果實全部摘完以確保翌年開花之一致性,可採收約12-15年,即需更新。
白胡椒:部分至全部果實轉紅即採收,於流水浸於袋內或堆積,7-8天後等果皮發酵軟化後,去果皮、水洗後曬乾而成,25-28㎏/100㎏採收果實,味道較黑胡椒淡,但富有香氣。
綠胡椒:1970年源自印度,取已充實,顏色還綠色的果實(若取果實轉紅才製作則為紅胡椒)以2﹪鹽水(含2﹪醋酸)製成,味淡清爽,略帶果味,價高。
黑胡椒:果實全都還綠色時即採收放入沸水中數分鐘,等果皮轉黑色時,撈起,去除果穗、乾燥即可(或以文火烘烤2-3天),33-37㎏/100㎏採收果實,最芳香、味道最強。
【成分】胡椒鹼(piperine) 、胡椒新鹼、胡椒脂鹼。
【藥理】味辛、性大溫、驅寒、止痛、化痰、解毒、消炎、發汗、利尿、殺菌、防腐;腸胃寒濕者宜之,陰虛火旺不宜。
【功效】頭痛、牙痛、肚子痛、反胃、食慾不振、消化不良、溫子宮、治感冒、健胃、保肝、減肥、解魚蟹蕈毒,近代用於腎炎。

※薰衣草

法國薰衣草園:紅土,石礫,可知排水良好。
目前適應台灣的薰衣草:羽葉薰衣草(Lavandula pinnata)、齒葉薰衣草(L. dentata)、甜薰衣草(L. allardii)、法國薰衣草(L. stoechas)。

羽葉薰衣草及齒葉薰衣草以葉形分,最常推廣是甜薰衣草,法國薰衣草則是因花漂亮做為觀賞用。
※甜薰衣草Sweet lavender(L. x heterophylla):
由狹葉和齒葉薰衣草的雜交種,生性強健生長快速,株高可達1公尺。基部的葉片邊緣還稍微有點齒狀,越接近開花的葉片越趨於圓滑。比較耐熱,在臺灣大面積栽培的薰衣草田都是屬於這個品種。四至五月時開花,每輪小花分的很開,看起來比較單薄,花藍紫色。葉片味道是香甜帶一點刺激性,很適合食用。缺點在多雨地區易感染黑煤病,在老葉上長出黑色的黴菌。
※大葉田香草Limnophila rugosa (Roth) Merr.玄參科。別名:大葉石龍尾
分佈在臺灣全島低海拔山帶,但不普遍,其適合的生育環境為池塘、稻田、湖沼、林下蔭涼處等溼地環境,台東蘭嶼的族群,則生活在水芋田中,春天時將枝條三節放入水中即可發根。
葉形如羅勒,若搓揉其葉片,可聞到濃烈刺鼻的香味,因此俗稱「水胡椒」、「水八角」味道如八角,可充當野菜食用與取代八角。同時大葉田香草亦是中藥藥材之一,具有清熱解表、健脾利濕、祛風止痛、理氣化痰和止咳的功效,為深具發展潛力的原生香草。
LED 綠光對臺灣原生大葉石龍尾光生理指標及抗氧化能力的影響,LED 光質組合處理,不同光質組合,抗氧化效果不同。可知香料植物因栽培地點、方式不同,產生不同的效果。
RB:40μmol m-2 s-1 red,40μmol m-2 s-1 blue light

RBg:40μmol m-2 s-1 red,40μmol m-2 s-1 blue,20μmol m-2 s-1 green

RBG:40μmol m-2 s-1 red,40μmol m-2 s-1 blue,40μmol m-2 s-1 green

※柬埔寨薄荷菜

開紫花的紫蘇草 (Limnophila aromatica),開白花的擬紫蘇草(Limnophila aromaticoides)
嫩葉有有孜然味而無薄荷味,特殊風味可拌沙拉,在柬埔寨當地把這類用來生吃涼拌的配料,統稱為柬埔寨薄荷菜(Cambodia minet)。水生植物,原做為水箱水草,所以適合水耕,土耕則水份一定要充足,越成熟的葉片,味道越濃郁,若要當蔬菜吃,則要採細嫩的頂。
芃君草本商行 http://www.herblovertw.com/life/LimnophphilaSp.htm
※迷迭香(Mi tieh hsiang)學名:Rosmarinus officinalis L.英名:Rosemary唇形花科(Lamiaceae 或Labiatae)
栽培種大部分品種都是由 R. officinalis這一個原種所衍生出來的不同品系依其農藝性狀花色、株型、香氣成分或莖葉特徵而鑑別。依植株外型,大略分為直立種和匍匐種,直立種枝條硬挺,為主要經濟栽培種,因生長所需空間小採收較方便;匍匐種枝條柔軟下垂,平鋪於地,莖葉較柔軟,食用為較佳。

※海露迷迭香(Rosmarinus officinalis)

主要的原生種,國內進口的種子大多是這個品種的後代,株高可達1~2公尺,直立性,開花期集中,藍色小花,國內較少開花。

※聖芭芭拉迷迭香 (R. o. “Santa Barbara”):

國內目前的匍匐種多來自於這一個品系,容易開花,但花期亦長,花淺藍色,刺激性少。
收穫及利用:不同地區的迷迭香含有成份不同。
精油主成分含桉樹腦(cineole,一般5-25%~45%,摩洛哥出產最濃44-58%)
樟腦(camphor,15 to 25%;古巴產則達34%)含量高品系適合藥用不適烹調、檸檬烯(limonene)、似薄荷又刺激性的龍腦(borneol,16 to 20%)、蒎烯(pinene,max. 25%)松香味的松油精及其衍生物,香味宜人,而澀味為單寧(tannins)。

※墨西哥奧勒岡L. graveolens馬鞭草科,灌木型。

原產美國德州及墨西哥葉對生略成橢圓形,表面粗糙有細毛,葉緣略帶鋸齒,夏~秋天葉腋開出奶黃色小花,4-5朵聚生。

※香茅Cymbopogon spp.

香味濃郁的香茅屬植物為常綠多年生草本,葉片細狹長形,邊緣有細鋸齒,葉鞘互相抱合。台灣常見之栽培品種有香茅草(C. nardus)及檸檬香茅(C. citratus)二種。
香茅草葉鞘深紫紅色,葉身寬易下垂,老化葉會捲起,味刺激是防蚊液材料;檸檬香茅葉鞘淡色,葉身窄直立,食用。

※香茅草防蚊液DIY:

通常以50%的酒精為溶劑,再添加有驅蚊、驅蟲效果的香茅精油,止癢消炎的咸豐草精油,抗菌力強的澳洲茶樹精油,以及各人喜歡的氣味精油等,總添加精油量1~2%,即能自製天然實用的隨身防蚊液,因未加乳化劑,使用前要搖勻再噴。

※細香葱 Chives石蒜科Amaryllidaceae 葱屬Allium 學名:Alliumschoenoprasum L.

別名:蝦夷葱,形如家用的葱,常修剪勤分株長得更好。

※七葉蘭 Pandanus  Pandanus amaryllifolius Roxb.露兜樹科(Pandanaceae)露兜樹屬(Pandanus)別名:七葉蘭、碧血樹、香林投。竹節蟲的食物。

原產東南亞;台灣是在20多年前由越南引入。葉片蒸煮有芋頭味,加入米內煮,飯即有芋頭香。東南亞的綠色粉圓即是以七葉蘭葉片搗成汁加入。

性味:葉:味甘,淡;性寒。效用:葉:有生津止咳,潤肺化痰,清熱利濕,解酒止咳之效。

※奧勒岡 唇形花科Lamiaceae (mint family)花薄荷屬(Origanum )

奧勒岡類Oregano (Origanum vulgare L.)匍伏性,適肉類製品。

英 : Wild marjoram, OreganAromatic, warm and slightlybitter

馬郁蘭類Marjoram (Maiorana hortensis Moench.)直立型,在台灣會開花,味甜適合做餅干,

英 : Sweet marjoram, Knotted marjoram Aromatic and slightly bitter

分綠葉種與黃葉種,黃葉種觀賞用,可勤修剪成球形造型,

※蓼科 (Polygonaceae) 香草蓼屬(Polygonum)

臺灣野生的品種很多,共有的特徵是葉片和莖節連接的部分會有一層膜狀的葉鞘包住,葉面上會有一道紅褐色的V形斑紋,喜歡潮濕。

※越南芫荽Vietnamese coriander(P. odoratum)香氣最明顯

原產於東南亞的植物,水生植物,花粉紅色,耐修剪,只要一節放在水裡即可活。在當地普遍做為調味料之用,加在鴨仔蛋或酸辣湯中。

※香草 DIY 坊

精油、香皂、香包、藥膏(紫雲膏) 、袋茶、蠟燭、香草醋、香草酒、香草餅干….等展示與DIY生活應用。

※香料植物生活與科學
慣行農法 & 有機農法  產地判別 & 吃得安全
有機牧場最難發展是沒有機飼料,一般飼料會添加抗生素,有機飼料就需以中葯材替代,如加入山葡萄以增加牛隻的免疫力。但牛隻不喜中葯味的飼料,故可添加香料植物,是未來香料植物經營的潛力。
※GAP保健作物質量標準化生產模式之建立
GAP 為Good Agricultural Practice之縮寫,意思是優良農業操作。簡單的說就是使用最合乎自然的耕作條件來種植農作物,減少因為農業而帶來對自然環境的傷害,適時適地適種就能合理的使用農業資材(如肥料及農藥)來達到保護農作物,提高農產品品質之目的。因此「吉園圃」標章之意義是經由優良農業操作所生產的優良農產品。
越光米田中水稗少,經研究:水稻與水稗互有相剋作用。日本人現在收成稗草加入穀料成十榖米。古時的稷即為小粒米的統稱。

※Allelopathy

指的是所有植物之間(含微生物),他們的化學交互關係,包含了刺激的或是抑制性的影響、變化。在台灣將之譯為“植物相剋作用。
※“除稗與種稗”
雲南省永仁縣永定鎮鱗石、石壩子村農民習慣種植稗草。彝族習慣種稗草,每年春秋兩季連作。用稗子碾成稗米,黏糯清香,蒸煮食用方便,而且營養價值極高,用稗米招待所敬重的客人,還是釀酒的上等原料。(萬惠恩, 2011)
稗草誘導水稻之相剋作用和momilactone B的生成由水稻栽培種越光根部所萃取出來momilactone-B,且生育期間會持續的分泌 momliactone-B。稗草、芒稷在 momilactone-B 濃度大於 1μmol/L 時生長就會受到抑制。

※稗草對水稻相剋潛勢以及其 momilactone-B 的影響

混植培養抑制稗草生長為單獨培養的 5.3 - 6.3倍。混植培養,稻momilactone-B的含量是單獨培養處裡的 6.9倍

※當稗草進入稻田時,越光米會自根部分泌momilactone-B抑制稗的生長,有水稗存在的越光米田,其momilactone-B成分含量多,且存在於根莖葉種子中。醫學研究momilactone-B可有效治療乳癌、血癌、白血球細胞、沙門氏菌及黑色素等。米糠皂可美白,就是米糠中含有momilactone-B成份,可抑制黑色素。

※香草種在不同作物旁,有不同的成份。

以生物多樣性觀念,合併種植不同香草植物,可以創造視覺美感,並能收降低病蟲害的發生規模。未來還可以加入一些蔬菜,如番茄、萵苣、菾菜或辣椒,則能兼具Kitchen Garden功能。
※香料植物風味料理食譜:
【八角串蝦】
微甘的八角風味調味汁:八角粉,鹽,紫蘇,荷蘭芹,胡椒,30c.c.葡萄酒醋,90c.c橄欖油
【八角滷花生】
材料:八角10克,落花生200克,調味料:鹽1匙、魚露10克、麻油10克
注意:帶殼花生、不用鐵鍋(花生會變黑)、煮花生時不加鹽(不易爛)、水開後花生再下鍋。花生煮熟後拌滷料。
【黑糖糕………肉桂】
材料:中筋麵粉 210公克、太白粉 40公克、黑糖 120公克、酵母粉 1小匙、肉桂露 90㏄、蜂蜜 20㏄(可省略)、橄欖油少許。
做法:1.黑糖、肉桂露加熱先溶解後再冷却。2.麵粉、太白粉過篩,加酵母粉。3.二者混合拌勻放入塗好油的碗中發酵20-30分鐘後,再蒸30分鐘。
【月桂料理】
西式濃湯中加入月桂葉,葉子先折,味道才會展開。葉子乾燥備用,煮濃湯或咖哩即可加入一片葉子,增加味道。
【香草銀絲卷……鬱金】
材料:中筋麵粉 250公克、白糖 25公克、酵母粉 1小匙、冷水 130㏄、鬱金根部 12.5公克、香油少許 。
做法:中筋麵粉過篩發酵,做成麵糰,分為二球,一球加入薑黃末(呈現黃色)捍平切成條狀,塗上橄欖油,另一球做成麵皮包住,放入蒸籠發酵二~三十分鐘後再蒸,即成。

【胡椒蝦】

去腥、提味、增香、開胃,起鍋前才調味,因烹煮2小時後,香味失、味變苦。

白胡椒用於白肉類、家禽、魚、海鮮及白色醬汁中,如酸辣湯(白胡椒)。整粒胡椒則添加於醃肉汁、泡菜、肉派、肉類、湯、高湯中,如燉豬肚(白胡椒粒)。

【香草饅頭……甜薰衣草】
香腸中可添加肉桂和薰衣草,對味。
薰衣草葉切成碎末,約2-5%比例,加入已發酵麵糰,再發酵二~三十分鐘後再蒸熟,即成。
【異國迷迭黃金曼波脆薯】
將炸好的薯條拌入調有迷迭香的鹽巴,即成。
【香草蔬菜包……迷迭香】
材料:中筋麵粉 250公克、白糖 25公克、酵母粉 1小匙、冷水 130㏄、橄欖油 1小匙、迷迭香葉片 12.5公克(不含梗)、蔬菜內餡(高麗菜、紅羅蔔、香菇、木耳)。
做法:麵糰做好備用,2-5%迷迭香切碎混入內餡中,製成包子後放入蒸籠蒸熟即成。
【香草手工麵條….墨西哥奧勒岡】
材料:中筋麵粉 400公克、鹽 1/2小匙、冷水 180㏄ (新鮮葉片含水冷水量可酌量減少)、新鮮墨西哥奧勒岡 20公克。
做法:將新鮮墨西哥奧勒岡切碎拌入麵糰,擀平切成條狀,即成。
【香草蔥油餅….細香蔥】
做法:
1.中筋麵粉、酵母粉加入溫開水,揉成麵糰,發酵後擀成薄皮。
2.細香葱切碎加入胡椒炒好加入薄皮中,捲起繞一圈後壓扁,入鍋煎,即成宜蘭葱餅。
【香草冬瓜磚……七葉蘭】
材料:冬瓜 10公斤、二砂糖 10公斤(亦可用白糖代替)、黑糖 2公斤、七葉蘭 200公克(2%)
做法:冬瓜切塊(小於1吋),加入黑糖和白砂糖入鍋煮(不加水)溶解後,加入切碎的七葉蘭葉,攪拌至結晶狀,起鍋倒入模型內壓平即成。以此冬瓜磚煮出的水會有天然的冬瓜香恰與芋頭香柔和。
【香草披薩….奧勒岡(牛至)】
材料:高筋麵粉 250 公克、中筋麵粉 250公克、鹽 2小匙、糖粉 2小匙、250㏄溫開水、酵母粉 1小匙、橄欖油 2大匙、新鮮奧勒岡葉片 15公克、義大利麵醬 4大匙、蕃茄
做法:1.將麵粉材料製成麵皮,2.奧勒岡葉(5%)切碎分成三等分,一份加入麵皮後待發酵,一份放在餡料,另一份放入義大利醬,3.麵皮塗上義大利醬後,上面放蕃茄片,再灑奧勒岡碎葉片,入烤箱,不加肉會有肉味。
【香草花捲……越南芫荽】
材料:中筋麵粉 250公克、白糖 25公克、酵母粉 1小匙、冷水 160㏄、橄欖油 1小匙、新鮮芫荽葉 12.5公克(不含梗)。
做法:將芫荽葉切碎放入拌好的麵糰內,做成花捲狀入鍋蒸,即成。

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蔬菜對溫度日照條件的要求

蔬菜對溫度日照條件的要求
全日照  8個小時日照 瓜類、茄果類、豆類、山藥、豆薯(地瓜)。番茄、黃瓜、茄子、辣椒等喜溫中、強光性
蔬菜夏秋季生產,玉米、青椒、西瓜、南瓜、西紅柿、茄子、芝麻、向日葵類。
其次是根莖類,如:馬鈴薯、甜菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、甘藷、山藥等等。至少需半日照,才能生長,芋頭雖喜歡全日照,但比其他蔬菜耐蔭。 
需要中等光照大白菜、甘藍、芥菜、蒜、洋蔥。 

長日性蔬菜白菜、甘藍、芥菜、蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜、菠菜、萵苣、蠶豆、豌豆、大蔥、洋蔥。

短日性蔬菜豇豆、扁豆、莧菜、空心菜。         

中光性蔬菜黃瓜、番茄、茄子、辣椒、菜豆

菜豆

菜豆喜溫暖,不耐高溫和霜凍。菜豆種子發芽的適溫為20-30℃;在40℃以上的高溫和10℃以下的低溫,種子不易發芽。幼苗生長適宜氣溫為18-25℃。花芽分化的適宜氣溫為20-25℃,過高或過低溫度易出現發育不完全的花蕾、落花。

菜豆對光照強度的要求較高。在適宜溫度條件下,光照充足則植株生長健壯,莖的節間短而分枝多,開花結莢比較多,而且有利於根部對磷肥的吸收。當光照強度減弱時,植株易徒長,莖的節間長,分枝少,葉質薄,而且開花結莢數少,易落花落莢。

菜豆根系強大,能耐一定程度乾旱,但喜中度濕潤土壤條件,要求水分供應適中,不耐澇。生長期適宜土壤濕度為田間最大持水量的60%-70%,空氣相對濕度以80%為宜。開花結莢期對水分最敏感,此期土壤乾旱對開花結莢有不良影響,開花數、結莢數及莢內種子數減少。土壤水分過大時,下部葉片黃化,早脫落。空氣濕度過大會引起徒長、結莢不良。

菜豆具有深根性和根瘤菌,對土壤的要求不甚嚴格,但仍以土層深厚肥沃、排水良好的輕砂壤土或粘質壤土為好。土壤過於粘重、低溫、排水和通氣不良則生長不良,炭疽病重。菜豆喜中性至微酸性土壤,適宜的土壤pH為5-7.0,其中以州6.2-6.8最適宜。菜豆最忌連作,生產中應實行2-3年輪作。

菜豆生育過程中,主要吸收鉀和氮較多,還要吸收一定量的磷和鈣,才能良好發育。結莢期吸收磷鉀量較大。磷鉀肥對菜豆植株的生長發育、根瘤菌的發育、花芽分化、開花結莢和種子的發育等均有影響。缺乏磷肥,菜豆嫩莢和種子的品質和產量就會降低。缺鈣,幼葉葉片捲曲,葉緣失綠和生長點死亡。缺硼,則根係不發達,影響根瘤菌固氮,使花和豆莢發育不良。 耐陰半陰(大概3-4小時日照) 應選擇耐陰的蔬菜種植,如萵…

何謂硝酸鹽

何謂硝酸鹽硝酸鹽是一種自然物質 硝酸鹽來自於氮素。氮素是植物生長必須的養分,植物有了氮素才會生長健康。而氮素是自然物質,空氣有有80%氮氣,下雨過後,氮素隨雨落下,存在大土壤裡。像森林一樣,通常植物殘體和落葉堆肥,就能一直循環使用大地中的氮素。而豆科植物更是固氮作物。如果作物採收過快,則需要施肥。

氮素怎麼會變成硝酸鹽? 氮素會被土壤中的細菌分解為硝酸鹽(硝化作用),植物吸收硝酸鹽,再把硝酸鹽製造成氨基酸與蛋白質。植物吸收的硝酸鹽,是在夜裡發生的,硝酸鹽得經過充分的日照,經過光合作用才能轉化為氨基酸與蛋白質。所以,胺基酸是在白天製造的。葉菜裡頭,一定會同時含有氨基酸與蛋白質、硝酸鹽。光合作用的(日照)時間長一些,硝酸鹽就會少一些。


為什麼硝酸鹽會過量? 
硝酸鹽來不及變成胺基酸有兩個原因。

第一,是光合作用不足(日照不夠),陰雨天不只是日照不足,天上(雨水)還會落下氮素,增加土壤中的氮素。避免陰雨天採收,或凌晨採收,傍晚採收最好。
第二,才是過度施肥,蔬菜裡含太多氮素。
從充分日照與適量施肥著手,就可讓硝酸鹽降低。對於葉菜類,儘量調整傍晚採收,讓蔬菜有充足日照行光合作用。

硝酸鹽是壞東西? 人體有80%以上的硝酸鹽,來自於蔬菜,尤其是葉菜類,難道它只對身體有害?
讓葉菜除了豐富的維生素之外,還含有硝酸鹽?
硝酸鹽並不可怕,而是進到身體裡頭,轉化成亞硝酸胺,才會致癌。亞硝酸胺在食道會造成食道癌、在胃部會造成胃癌。可是硝酸鹽是必須的健康成份,進到人體裡面,也會轉化成一氧化氮,殺死沙門氏菌、大腸桿菌,增加血液循環、增厚胃壁,減少細菌感染與潰瘍的發生。所以問題是阻斷亞硝酸胺的形成,增加一氧化氮的形成?

吃的不對,硝酸鹽變成壞東西 如果清楚蔬菜營養成分,就會明白大自然的神奇安排。怎麼讓硝酸鹽要變成一氧化氮?原來是維生素C&E,吃葉菜的時候,就會同時攝取到維生素C&E、硝酸鹽。所以吃新鮮的菜很重要,新鮮採收的菜才能留住維生素。洗菜的方式更重要,很多長輩習慣切完菜再洗、或者反覆戳洗葉片、或者一直泡水,維生素易溶於水,水都是綠色了,菜就沒維生素了。

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水耕栽培

水耕栽培-精緻蔬菜生產技術之開發文/高德錚 為穩定台灣夏季蔬菜之產銷及提昇蔬菜之品質,使國人能享受既便宜又無農藥殘毒之清潔蔬菜,台中農改場在農委會及農林廳經費補助下正積極研究無土水耕栽培技術,希望發展出一套既可提供家庭主婦在公寓陽台上或屋頂上生產蔬菜,又可藉『植物工廠』年中無休地生產蔬菜。
如何『選擇無農藥殘毒之精緻蔬菜』的疑問一直困擾著家庭主婦,消費者常以菜葉上具有蟲孔者視為上品。事實上台灣位處亞熱帶,四季溫暖,媒介昆蟲及病菌生育世代繁盛下,若不能有效地抑制其族群之擴張,則無法達到經濟性之生產,因此過去二、三十年來大抵藉用噴灑農藥來防治病蟲害,作為增產之途徑。
歐美國家由於緯度較高,季節性溫差較大,農藥使用頻率遠低於台灣業者,其生產之蔬菜幾可生食,甚至臨近之日本國民每日生食萵苣、芹菜、紫蘇、高麗菜的生活習慣,常令人羨慕不已。我國之農業生產技術並不亞於日本,為何日本能,我們不能?
水耕栽培植物之構想是有歷史淵源的,早在紀元前數百年前古埃及之楔形文字遺跡中即可發現有植物生長於水中的圖形,而世界七大不可思議的傳說中『巴比崙的空中花園』,亦常讓人百思不解。其實土壤為天然的栽培床,她為植物之母,固持著植物,及提供各種生育必需之元素。一旦不用土壤作為栽培介質,若能人為的固持植物根部及提供各種營養成分,則在水中生長植物又有何不可呢?以日本筑波萬國博覽會上展示之一株活生生地,預計可結一萬二千個果實之水耕番茄,可了解水耕技術之奧妙。水耕無土栽培因果菜類及葉菜類生理習性之分野,在植株育苗、栽培床構造及養液循環系統之設計上略有不同,目前本場已成功地各開發一套水耕栽培技術,在240平方公尺之溫室中以岩棉栽培法來培植番茄、胡瓜、草莓及木瓜等果菜,並以浮根式栽培法來生產小白菜、萵苣、山(水)芹菜及菠菜等葉菜。
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(4)迴避土壤病蟲害及連作障害;
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