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娘惹香料

娘惹香料1

娘惹(Nyonya)是一個族群的總稱,始於明朝之後。隨著鄭和下西洋的眾多隨從,很多在南洋一帶生活下來,和當地的男女通婚,生下的孩子,女孩就叫“娘惹”,男孩就叫“峇峇(Baba)”,到了現在娘惹就成了他們的泛指。娘惹在延續中華民族古老傳統文化的基礎上,又加入了很多馬來等地的文化特色,形成了獨特的娘惹文化。娘惹馬來語、娘惹服飾、娘惹珠繡、娘惹餐具、娘惹菜餚……
由於華人勤勉,不怕吃苦並且善於經商,所以娘惹家庭一般都家境殷實,處處透著大戶人家的貴氣。比如女孩子在嫁人前不能出門上街,在家要學習女紅,刺繡、珠繡、烹飪……學好這些,才會被認為是有教養。娘惹在出嫁時都會為未來夫婿縫製珠繡鞋(kasut manek),出嫁當天新人要穿白衣,之後保存起來,百年之後又要再穿上,這樣夫妻來世還能相伴在一起。娘惹從小就要學習的娘惹菜,是以傳統的中式食物和烹飪手法,與馬來常用的各種香料結合創造出的第一代“Fusion”菜,娘惹菜的特點是味道香濃,大量使用自然香料食材,帶有酸辣,有著十足的熱帶風情。有錢的娘惹人家,會在特殊的日子擺請“長桌宴(Tok Panjang)”,邀請親朋好友來家中享用豐盛的娘惹菜餚。 “Tok”是福建方言,意為“桌子”;“panjang”是馬來語,意為“長”。
現在對“娘惹”有了大概的了解吧?以後有機會再介紹更多~~~~~在開始學習娘惹菜之前要先認識一些常用的娘惹菜餚製作材料,今天介紹得並不全面,以後慢慢補充。

亞參片(Asam Skin),又叫阿參片,味道酸酸,有的菜餚需要將它加水煮成漿汁用作調味
咖哩葉(Curry Leaves),製作咖哩使要用到的新鮮香葉,味道非常獨特,稍帶苦味,煮的時候將整片葉子丟入鍋內使用





叻沙葉(Laksa Leaf),野生雜草的一種,屬於香草類,製作娘惹叻沙時必用的一種材料,用它煮出來的叻沙有獨特的香味
峇拉煎(Belacan),又叫馬來盞,差不多每道娘惹菜有會使用的材料,用鹽醃蝦乾碎,待其發酵後製作而成的,有濃濃的蝦醬味,使用前一般要放進烤箱中烤製3分鐘使其香味更濃再用
楠姜(Galangal),薑的一種,香味清爽帶甜並不辛辣,常用於醬汁的製作






黃薑(Turmeric),薑的另一種類,周身桔黃色,味道香辣,常用來製作醬汁和煮咖哩,可使菜餚增添顏色和風味,咖哩中的黃色、咖哩炒飯的黃色就是因為使用了黃薑,製作使建議帶上一次性手套





黃薑粉(Turmeric Powder或Saffron Powder),利用黃薑製成的粉末調味料,作用同黃薑
芫荽粉(Coriander Poeder),有獨特的香味,常搭配肉類製作菜餚
紅蔥頭(Shallots),又叫小蔥頭、乾蔥,樣子很像小洋蔥頭,味道也一樣
炸蔥頭(Fried Onion Crisp),利用紅蔥頭切成片後入油鍋中炸脆,用於菜餚製作或煮粥
紅辣椒(Red Chilli),在娘惹菜的製作中又被分為鮮紅椒、指天椒、干紅辣椒,鮮紅辣椒即圖中的大辣椒,味道辣中帶甜,常配上辣椒乾一起使用,小的辣椒即指天椒,辣味十足
石栗(Candlenut),又叫月桂豆、峇角力、石古仔,圓型的一種堅果果實,奶油色,製作醬汁時使用,可增加味道及濃稠感,使用前要磨碎
酸柑(Lime),桔類的一種,味道其酸,加入菜餚中非常開胃,酸柑在東南亞各地的使用特別廣泛、用於菜餚製作、調味、凍飲、沙拉汁等等
蝦米幹(Dried shrimps)又叫海米,蝦乾,即曬乾的蝦肉


亞參膏(Asam Paste或Tamarind Paste),又叫阿參膏、羅旺子醬,味道很酸,用水調勻去籽後的酸汁,用於湯和菜的調味





咖喱葉(Curry Leaves),制作咖喱使要用到的新鲜香叶,味道非常独特,稍带苦味,煮的时候将整片葉子丢入鍋内使用




叻沙叶(Laksa Leaf),野生杂草的一种,属于香草类,制作娘惹叻沙时必用的一种材料,用它煮出来的叻沙有独特的香味





峇拉煎(Belacan),又叫马来盏,差不多每道娘惹菜有会使用的材料,用盐腌虾干碎,待其发酵后制作而成的,有浓浓的虾酱味,使用前一般要放进烤箱中烤制3分钟使其香味更浓再用

南薑(Galangal),姜的一种,香味清爽带甜并不辛辣,常用于酱汁的制作






黄姜(Turmeric),姜的另一种类,周身桔黄色,味道香辣,常用来制作酱汁和煮咖喱,可使菜肴增添颜色和风味,咖喱中的黄色、咖喱炒饭的黄色就是因为使用了黄姜,制作使建議带上一次性手套




黄姜粉(Turmeric Powder或Saffron Powder),利用黄姜制成的粉末调味料,作用同黄姜


芫荽粉(Coriander Poeder),有独特的香味,常搭配肉类制作菜肴





红葱头(Shallots),又叫小葱头、干葱,样子很像小洋葱头,味道也一样












炸葱头(Fried Onion Crisp),利用红葱头切成片后入油锅中炸脆,用于菜肴制作或煮粥












红辣椒(Red Chilli),在娘惹菜的制作中又被分为鲜红椒、指天椒、干红辣椒,鲜红辣椒即图中的大辣椒,味道辣中带甜,常配上辣椒干一起使用,小的辣椒即指天椒,辣味十足








石栗(Candlenut),又叫月桂豆、峇角力、石古仔,圆型的一种坚果果实,奶油色,制作酱汁时使用,可增加味道及浓稠感,使用前要磨碎

酸柑(Lime),桔类的一种,味道奇酸,加入菜肴中非常开胃,酸柑在东南亚各地的使用特别广泛、用于菜肴制作、调味、冻饮、沙拉汁等等







虾米干(Dried shrimps)又叫海米,虾干,即晒干的虾肉





香茅(Lemon grass),香草類一種,切開後散發著濃濃​​的檸檬味,使用時只取白色部分,將其切片或搗碎,使食物更加芳香。


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蔬菜對溫度日照條件的要求

蔬菜對溫度日照條件的要求
全日照  8個小時日照 瓜類、茄果類、豆類、山藥、豆薯(地瓜)。番茄、黃瓜、茄子、辣椒等喜溫中、強光性
蔬菜夏秋季生產,玉米、青椒、西瓜、南瓜、西紅柿、茄子、芝麻、向日葵類。
其次是根莖類,如:馬鈴薯、甜菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、甘藷、山藥等等。至少需半日照,才能生長,芋頭雖喜歡全日照,但比其他蔬菜耐蔭。 
需要中等光照大白菜、甘藍、芥菜、蒜、洋蔥。 

長日性蔬菜白菜、甘藍、芥菜、蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜、菠菜、萵苣、蠶豆、豌豆、大蔥、洋蔥。

短日性蔬菜豇豆、扁豆、莧菜、空心菜。         

中光性蔬菜黃瓜、番茄、茄子、辣椒、菜豆

菜豆

菜豆喜溫暖,不耐高溫和霜凍。菜豆種子發芽的適溫為20-30℃;在40℃以上的高溫和10℃以下的低溫,種子不易發芽。幼苗生長適宜氣溫為18-25℃。花芽分化的適宜氣溫為20-25℃,過高或過低溫度易出現發育不完全的花蕾、落花。

菜豆對光照強度的要求較高。在適宜溫度條件下,光照充足則植株生長健壯,莖的節間短而分枝多,開花結莢比較多,而且有利於根部對磷肥的吸收。當光照強度減弱時,植株易徒長,莖的節間長,分枝少,葉質薄,而且開花結莢數少,易落花落莢。

菜豆根系強大,能耐一定程度乾旱,但喜中度濕潤土壤條件,要求水分供應適中,不耐澇。生長期適宜土壤濕度為田間最大持水量的60%-70%,空氣相對濕度以80%為宜。開花結莢期對水分最敏感,此期土壤乾旱對開花結莢有不良影響,開花數、結莢數及莢內種子數減少。土壤水分過大時,下部葉片黃化,早脫落。空氣濕度過大會引起徒長、結莢不良。

菜豆具有深根性和根瘤菌,對土壤的要求不甚嚴格,但仍以土層深厚肥沃、排水良好的輕砂壤土或粘質壤土為好。土壤過於粘重、低溫、排水和通氣不良則生長不良,炭疽病重。菜豆喜中性至微酸性土壤,適宜的土壤pH為5-7.0,其中以州6.2-6.8最適宜。菜豆最忌連作,生產中應實行2-3年輪作。

菜豆生育過程中,主要吸收鉀和氮較多,還要吸收一定量的磷和鈣,才能良好發育。結莢期吸收磷鉀量較大。磷鉀肥對菜豆植株的生長發育、根瘤菌的發育、花芽分化、開花結莢和種子的發育等均有影響。缺乏磷肥,菜豆嫩莢和種子的品質和產量就會降低。缺鈣,幼葉葉片捲曲,葉緣失綠和生長點死亡。缺硼,則根係不發達,影響根瘤菌固氮,使花和豆莢發育不良。 耐陰半陰(大概3-4小時日照) 應選擇耐陰的蔬菜種植,如萵…

錦鯉養殖基本知識

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<因為都市中有景觀安全的需求,及屋頂花園有荷重的需求,錦鯉池水深可以低到30cm左右。>
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A、糞或枯死的藻類全部送至過濾槽的話,耗氧量會增大,pH就下降,更會轉變為亞硝酸,增了過濾槽的負擔。為了盡量減輕過濾槽的負擔,每天至少把魚池的底水排水使固物排出去,把中間水送去沉澱槽及過濾槽。 
B、把固體廢物的魚糞集中排出,最好不要從池底打氣而是從排糞口的上方40~50公分打打氣。如此氣泡往上昇。池水產生對流。污物就集中於排糞口。
<可以設計水流把固體廢物盡量集中或排出到過濾系統中。>
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<如果溶氧不足,可以優先把打氣設備放置到生化過濾槽中。>
◎溶氧要充份
A、水中溶氧不足的話,會影響錦鯉的生育,飼料的消化,,水質的維持等等。
B、硝酸,亞硝酸的濃度增高時,會影響溶氧量。所以優先去除硝酸及亞硝酸。
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<沸石再生法,是將沸石浸泡25℃以上1:10食鹽水數小時,再以清水洗淨即可。>
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蝶豆花

蝶豆花 原產拉丁美洲的蝶豆花是一種典型的熱帶蔓藤植物,全年盛開。
butterfly pea,拉丁語叫:Clitoria ternatea,泰語叫Dok Anchan
中文名叫蝶豆花,藍蝶花,藍蝴蝶、蝴蝶藍花,還有蝴羊豆、豆碧等別名。
用蝶豆花當作高品位浪漫的茶品飲用、以及當作天然食品色素制作糕點是拉丁美洲和南洋國家的風情和習俗。
蝶豆花的味道自然甘甜,南洋國家的一些五星級酒店通常把蝶豆花茶當作高貴的迎賓茶來接待貴賓。
營養價值 蝶豆花具有豐富的維他命A,C和E, 而且可以提高免疫力, 幫助和促進皮膚的彈力和骨膠原, 同時還具有補腦,促進腦的活力,防止胃痛,抗憂郁、抗壓力、鎮靜、止驚厥、緩和情緒等天然保健功效。
蝶豆花中的天然藍色素,也是有療效的。如果將其加入檸檬並調制成花茶飲品,就是保健心臟血管的絕佳飲料。
食用價值 蝶豆花的可食部位是葉、花及嫩莢。較幼嫩的葉片及盛開的花朵,亦可拿來煮湯、油炸等。用嫩芽來炒肉絲或煮熟後食用,都十分可口。蝶豆花的葉及花的萃取液,可當作純天然的食品染料。

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