娘惹香料

娘惹香料1

娘惹(Nyonya)是一個族群的總稱,始於明朝之後。隨著鄭和下西洋的眾多隨從,很多在南洋一帶生活下來,和當地的男女通婚,生下的孩子,女孩就叫“娘惹”,男孩就叫“峇峇(Baba)”,到了現在娘惹就成了他們的泛指。娘惹在延續中華民族古老傳統文化的基礎上,又加入了很多馬來等地的文化特色,形成了獨特的娘惹文化。娘惹馬來語、娘惹服飾、娘惹珠繡、娘惹餐具、娘惹菜餚……
由於華人勤勉,不怕吃苦並且善於經商,所以娘惹家庭一般都家境殷實,處處透著大戶人家的貴氣。比如女孩子在嫁人前不能出門上街,在家要學習女紅,刺繡、珠繡、烹飪……學好這些,才會被認為是有教養。娘惹在出嫁時都會為未來夫婿縫製珠繡鞋(kasut manek),出嫁當天新人要穿白衣,之後保存起來,百年之後又要再穿上,這樣夫妻來世還能相伴在一起。娘惹從小就要學習的娘惹菜,是以傳統的中式食物和烹飪手法,與馬來常用的各種香料結合創造出的第一代“Fusion”菜,娘惹菜的特點是味道香濃,大量使用自然香料食材,帶有酸辣,有著十足的熱帶風情。有錢的娘惹人家,會在特殊的日子擺請“長桌宴(Tok Panjang)”,邀請親朋好友來家中享用豐盛的娘惹菜餚。 “Tok”是福建方言,意為“桌子”;“panjang”是馬來語,意為“長”。
現在對“娘惹”有了大概的了解吧?以後有機會再介紹更多~~~~~在開始學習娘惹菜之前要先認識一些常用的娘惹菜餚製作材料,今天介紹得並不全面,以後慢慢補充。

亞參片(Asam Skin),又叫阿參片,味道酸酸,有的菜餚需要將它加水煮成漿汁用作調味
咖哩葉(Curry Leaves),製作咖哩使要用到的新鮮香葉,味道非常獨特,稍帶苦味,煮的時候將整片葉子丟入鍋內使用





叻沙葉(Laksa Leaf),野生雜草的一種,屬於香草類,製作娘惹叻沙時必用的一種材料,用它煮出來的叻沙有獨特的香味
峇拉煎(Belacan),又叫馬來盞,差不多每道娘惹菜有會使用的材料,用鹽醃蝦乾碎,待其發酵後製作而成的,有濃濃的蝦醬味,使用前一般要放進烤箱中烤製3分鐘使其香味更濃再用
楠姜(Galangal),薑的一種,香味清爽帶甜並不辛辣,常用於醬汁的製作






黃薑(Turmeric),薑的另一種類,周身桔黃色,味道香辣,常用來製作醬汁和煮咖哩,可使菜餚增添顏色和風味,咖哩中的黃色、咖哩炒飯的黃色就是因為使用了黃薑,製作使建議帶上一次性手套





黃薑粉(Turmeric Powder或Saffron Powder),利用黃薑製成的粉末調味料,作用同黃薑
芫荽粉(Coriander Poeder),有獨特的香味,常搭配肉類製作菜餚
紅蔥頭(Shallots),又叫小蔥頭、乾蔥,樣子很像小洋蔥頭,味道也一樣
炸蔥頭(Fried Onion Crisp),利用紅蔥頭切成片後入油鍋中炸脆,用於菜餚製作或煮粥
紅辣椒(Red Chilli),在娘惹菜的製作中又被分為鮮紅椒、指天椒、干紅辣椒,鮮紅辣椒即圖中的大辣椒,味道辣中帶甜,常配上辣椒乾一起使用,小的辣椒即指天椒,辣味十足
石栗(Candlenut),又叫月桂豆、峇角力、石古仔,圓型的一種堅果果實,奶油色,製作醬汁時使用,可增加味道及濃稠感,使用前要磨碎
酸柑(Lime),桔類的一種,味道其酸,加入菜餚中非常開胃,酸柑在東南亞各地的使用特別廣泛、用於菜餚製作、調味、凍飲、沙拉汁等等
蝦米幹(Dried shrimps)又叫海米,蝦乾,即曬乾的蝦肉


亞參膏(Asam Paste或Tamarind Paste),又叫阿參膏、羅旺子醬,味道很酸,用水調勻去籽後的酸汁,用於湯和菜的調味





咖喱葉(Curry Leaves),制作咖喱使要用到的新鲜香叶,味道非常独特,稍带苦味,煮的时候将整片葉子丢入鍋内使用




叻沙叶(Laksa Leaf),野生杂草的一种,属于香草类,制作娘惹叻沙时必用的一种材料,用它煮出来的叻沙有独特的香味





峇拉煎(Belacan),又叫马来盏,差不多每道娘惹菜有会使用的材料,用盐腌虾干碎,待其发酵后制作而成的,有浓浓的虾酱味,使用前一般要放进烤箱中烤制3分钟使其香味更浓再用

南薑(Galangal),姜的一种,香味清爽带甜并不辛辣,常用于酱汁的制作






黄姜(Turmeric),姜的另一种类,周身桔黄色,味道香辣,常用来制作酱汁和煮咖喱,可使菜肴增添颜色和风味,咖喱中的黄色、咖喱炒饭的黄色就是因为使用了黄姜,制作使建議带上一次性手套




黄姜粉(Turmeric Powder或Saffron Powder),利用黄姜制成的粉末调味料,作用同黄姜


芫荽粉(Coriander Poeder),有独特的香味,常搭配肉类制作菜肴





红葱头(Shallots),又叫小葱头、干葱,样子很像小洋葱头,味道也一样












炸葱头(Fried Onion Crisp),利用红葱头切成片后入油锅中炸脆,用于菜肴制作或煮粥












红辣椒(Red Chilli),在娘惹菜的制作中又被分为鲜红椒、指天椒、干红辣椒,鲜红辣椒即图中的大辣椒,味道辣中带甜,常配上辣椒干一起使用,小的辣椒即指天椒,辣味十足








石栗(Candlenut),又叫月桂豆、峇角力、石古仔,圆型的一种坚果果实,奶油色,制作酱汁时使用,可增加味道及浓稠感,使用前要磨碎

酸柑(Lime),桔类的一种,味道奇酸,加入菜肴中非常开胃,酸柑在东南亚各地的使用特别广泛、用于菜肴制作、调味、冻饮、沙拉汁等等







虾米干(Dried shrimps)又叫海米,虾干,即晒干的虾肉





香茅(Lemon grass),香草類一種,切開後散發著濃濃​​的檸檬味,使用時只取白色部分,將其切片或搗碎,使食物更加芳香。


留言