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生菜沙拉分類



一般相信英語中沙拉salad的字源,由法文的salade或西班牙文演變而來,這些字都源自古拉丁文的salt,意思是「加上鹽的」。鹽在最早的沙拉中扮演了一個重要的角色。 在中世紀時,人們經過一個冬天,早就吃膩了醃肉醃菜,十分盼望能吃到鮮嫩翠口的蔬菜水果,格林童話的《長髮公主》中懷孕的媽媽想吃女巫園中種的蔬菜,可以說是這種心情的寫照。在早期,沙拉是農人們的食物,有錢人反而少吃,所以農人們比有錢人健康!當時的沙拉中的材料已經十分多變,包括了許多在今日仍然十分受歡迎的蔬菜等。最早的沙拉食譜出現在西元1399年,西元1699年,John Evelyn寫了一本沙拉的專書Acetaria: A Discourse on Sallets,記錄了一些晚近被採用的沙拉材料如芹菜,還紀錄了來自荷蘭和義大利的沙拉食譜。 講了這麼多,沙拉到底是什麼?一般而言,沙拉是一道菜,通常以生鮮的綠色蔬菜為主,配上其他生鮮或已煮熟的配料,淋上醬汁而成。隨著飲食的發展,今日的沙拉不再只是冷食、前菜、配菜的角色,也不一定有綠色的蔬菜,更多的材料被應用在這道世界各地都有的美食中,依照不同的物產、文化、時機等呈現不同的組合風味。



沙拉的分類

依照西餐的慣例,沙拉可以分為三種:
Green Salads 生菜沙拉:出現在前菜,以蔬菜為主淋上醬汁。單獨成一品。
Side Salads 配菜沙拉:使用蔬菜、馬鈴薯、穀類、麵類、豆類、甚至水果,和其他食物配著吃,如牛排旁的配菜就屬這一種。
Composed Salads 主菜式沙拉:除了蔬菜類,還使用各種生或熟的肉類,並搭配醬汁。一道主菜式沙拉等於一份全餐,材料更多,因此所有的材料和醬汁都需要謹慎的混配以免味道和口感的衝突。



Green Salads 生菜沙拉介紹

沙拉用蔬菜

各種生鮮的蔬菜,都可以用在生菜沙拉裡,但為了味道的調和,了解各種蔬菜的味道有助於呈現最好的味道。生鮮的蔬菜屬於在地的作物,因此很多歐美的沙拉食譜中出現的蔬菜在台灣並不常見,只能在一些進口超市找到,價昂而稀。因此在台灣如果你要做某種特定配方的沙拉,可以依照材料的特質以常見的蔬菜去取代。另外市面上有已洗切完畢的包裝綜合沙拉生菜可以運用,廚師們則偏好自己選配蔬菜。在選購上,蔬菜當然以新鮮、緊實、葉片無蟲害損傷為佳,盡量減少加熱烹調的時間以保持營養素。 因為味道的不同,沙拉用蔬菜簡單分為下列幾類:

溫和口味:以淡味的萵苣類生菜為代表
Iceburg 脆葉萵苣: 體型碩大、結成圓球狀、呈淡綠色的脆葉萵苣現在也容易買到了,脆葉萵苣幾乎是萬用的沙拉蔬菜,清脆多汁、味道溫和自然。
Butterhead 奶油萵苣: 同樣是結球萵苣,奶油萵苣的葉片柔軟,外層葉片呈淡綠色,內裡葉片呈淡黃色,味道溫和多汁。Butterhead同時包含了Boston波士頓生菜和Bibb貝比生菜。因為質地嬌嫩,清洗時要特別小心。
Leaf lettuce散葉萵苣:葉片鬆散,多汁而脆,包括Oak Leaf、Red Leaf、Green Leaf,味道比結球類的萵苣更具特色。
Romaine 蘿蔓生菜: 據說原產於愛琴海的Cos,所以也稱Cos Lettuce,一樣是萵苣的一種,體型粗長Romaine的葉片長,葉梗明顯,葉子呈淡綠色,清脆多汁,略帶一點清爽的苦味,是凱撒沙拉的重要材料。過去多需仰賴進口,如今台灣已有自產的供應市場。

嗆味口味:以芥科生菜為代表,所以會帶著一些辛辣的氣息,如果不適應,挑選嫩葉來製作即可
Amaranth 莧菜: 長得像菠菜的莧菜,也是重要的沙拉材料,在美國十分常見應用於沙拉中。莧菜有翠綠色、帶紅紫色等種類,味道細膩微帶甜味,營養價值高,生熟食均可。
Arugula,又稱Rocket,譯作芝麻菜,是芥科植物(mustard family), 歐洲沙拉常用的生菜,帶有胡椒和乾果的味道,在歐美是十分受歡迎的一種野菜。
Watercress一般稱作西洋菜,也稱作豆瓣菜/水田芥/水芹菜。同樣屬芥科植物,帶有胡椒的味道,微嗆略苦,作沙拉時需要摘掉主莖。Watercress也是廣東菜中煲湯的重要材料之一,生食、川燙均可,可做沙拉、三明治等,適合代替茼蒿放入火鍋,或代替Parsley作盤飾,長於水邊Watercress的易有寄生的蟲卵,故需小心洗淨。煮Watercress一定要水滾才能下鍋,不然很容易產生苦味。
Mizuna原產於日本,台灣稱作水菜,也是芥科植物,質地細緻,葉片深綠色呈粗鬚狀。可以生食或者用來烹調 ,嫩葉顏色合味道都比較淡,適合作沙拉, 顏色較深的葉子有纖維感,芥末味較強,適合炒食。
Tatsoi 白菜心,因為葉片形狀似湯匙,也被稱為湯匙芥末Spoon Mustard,葉片呈深綠色,有淡淡的芥末味,嫩葉適合作沙拉涼拌生食,成熟的適合炒食。

苦甜口味:以菊苣Chicory與苦苣Endive為代表,此處的苦味並非令人難以接受,如果不適應,挑選嫩葉來製作即可。
Endive 苦苣:常見的有Belgian Endive比利時苦苣,又稱法國苦苣French Endive、白葉苦苣Witloof,比利時苦苣外型長而圓,前端為尖型,像一顆砲彈,葉片呈白色或淡黃色,緊密包覆,比利時苦苣曬到太陽就會變綠,而且會更苦。縐葉苦苣Curly Endive常被叫作菊苣,是錯誤的說法,縐葉苦苣呈鬆散的球狀,葉片鮮綠色,葉梗為白色,味道略為刺激帶苦。闊葉苦苣Escarole的葉片比縐葉苦苣更大,呈彎曲狀淡綠色,味道較縐葉苦苣溫和。
Chicory 菊苣:在植物學上的分類,菊苣Chicory和 Endive苦苣十分相近,購買應選擇色澤明亮質地清脆者,另一種常見的是義大利紫菊苣Radicchio,呈紫紅色。
其他如芥菜Mustard、甜菜Beet、蒲公英Dandelion Greens等,各自有不同的苦味呈現,也常用於沙拉中。
使用這種蔬菜要比較小心,較嫩、顏色較淺的苦甜口味蔬菜通常苦味也少,苦味太重會破壞味道。

包裝綜合生菜:市面上一些進口超市有洗切好的綜合生菜,依據組成的成份,標示也不同,幾種常見的標示如下 :
Mesclun綜合生菜葉,最常見的一種綜合沙拉葉,或以Salad Mix、Gourmet Salad Mix標示,以許多的幼嫩沙拉葉組合而成,常見包括Arugula芝麻菜、蒲公英Dandelion Greens、水菜Mizuna、義大利紫菊苣Radicchio等,有些還會加上一些新鮮的香草葉Herb。
Oriental Mix 東方沙拉綜合:顧名思義包括了一些東方的蔬菜,如Tatsoi白菜心、Amaranth莧菜、水菜Mizuna等,另再加上Arugula芝麻菜、甜菜葉Beet Green等,口味偏辛香而重。
Baby Mix 嫩葉綜合沙拉葉:以各種沙拉生菜的嫩葉為主,口味偏清甜新鮮。

香草類與食用花:新鮮香草類植物也常見用於生菜沙拉,作為點綴的角色。食用花則除了調味還有裝飾的功能。

新鮮香草類如羅勒、迷迭香、薄荷等,也常用於沙拉的增香。新鮮香草不常是整盤沙拉的主角,但有畫龍點睛的效果。從刺激尖銳到甜美,各種香草有不同的味道,搭配上需要拿捏份量和特性。食用花的用法在台灣較少見,其實園中許多的花木均可入菜,如Rose玫瑰、Pansy三色紫羅蘭、Nasturtium蔊菜、向日葵Sun Flower等。如蔊菜全株除根部都可食用,葉片及枝梗帶有胡椒味,也用於沙拉中。花朵十分鮮艷,香味細膩,可以作沙拉材料或是盤飾使用,切成細末後可做為Cream、Sour Cream或醋的調香。



處理生菜

生菜沙拉最忌諱不潔有殘餘的泥土髒東西,不衛生又破壞口感。買回來的生菜不要沾到水,並應冷藏,要做菜再處理。
沙拉生菜應以冷水浸泡沖洗,去除泥土和其他髒污。
洗淨後應充份擦淨水份,除了甩乾,也可用布擦乾,有一種洗菜機也有脫水的功能。葉片不宜沾到水以免軟化失去風味。
洗淨的生菜應儲於保鮮盒中,保鮮盒不宜太深,以免蔬菜的重量使下方的葉子受壓變質。
切或撕成適口的大小,最好用手撕,金屬刀具會使葉片容易變色,但使用刀具可以讓整體觀感更加整潔美觀,依實際情況決定即可。

混入調味醬汁

在正統的做法,調味醬汁應該與生菜充份混勻後再供應,而非只是澆上醬汁,但如今因沙拉的繁複多樣,以及沙拉本身隨性的食物特質,這樣的作法已不再固定。你可以用各種器具、甚至於用手去混合,醬汁應該完整沾在生菜上,最好用大碗而非用盤子來混合使操作簡便。 以下介紹兩種常用醬料:油醋汁、美乃滋。

裝飾與其他添加物

也許你覺得奇怪,為何看到這裡都還沒有番茄、黃瓜、紅蘿蔔這些材料?除了上述的生菜外,一些我們常見的材料都在添加物的範圍內,這些食材使得沙拉無論在味道和美觀上都更加出色,生菜材料像是一盤沙拉的基調,而番茄黃瓜紅蘿蔔,甚至於橄欖、胡椒粒、蘑菇等等都使沙拉有不同的口感和香氣的變貌。

除了蔬果類的材料,常見的沙拉配料如白煮蛋、麵包丁Croutons、炸洋蔥片、炸過的新鮮香草、培根丁、炸薯片、炸酸豆、各式乳酪,都可以為沙拉增加更多的變化。最著名的凱撒沙拉裡,運用了麵包丁、培根丁、和帕馬森乳酪;法國尼斯沙拉中,運用了水煮蛋和鯷魚,都是搭配上的範例。

下次我們要來談談Side Salads配菜沙拉和Composed Salads主菜式沙拉,不要錯過了。



- Patrick

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菜豆

菜豆喜溫暖,不耐高溫和霜凍。菜豆種子發芽的適溫為20-30℃;在40℃以上的高溫和10℃以下的低溫,種子不易發芽。幼苗生長適宜氣溫為18-25℃。花芽分化的適宜氣溫為20-25℃,過高或過低溫度易出現發育不完全的花蕾、落花。

菜豆對光照強度的要求較高。在適宜溫度條件下,光照充足則植株生長健壯,莖的節間短而分枝多,開花結莢比較多,而且有利於根部對磷肥的吸收。當光照強度減弱時,植株易徒長,莖的節間長,分枝少,葉質薄,而且開花結莢數少,易落花落莢。

菜豆根系強大,能耐一定程度乾旱,但喜中度濕潤土壤條件,要求水分供應適中,不耐澇。生長期適宜土壤濕度為田間最大持水量的60%-70%,空氣相對濕度以80%為宜。開花結莢期對水分最敏感,此期土壤乾旱對開花結莢有不良影響,開花數、結莢數及莢內種子數減少。土壤水分過大時,下部葉片黃化,早脫落。空氣濕度過大會引起徒長、結莢不良。

菜豆具有深根性和根瘤菌,對土壤的要求不甚嚴格,但仍以土層深厚肥沃、排水良好的輕砂壤土或粘質壤土為好。土壤過於粘重、低溫、排水和通氣不良則生長不良,炭疽病重。菜豆喜中性至微酸性土壤,適宜的土壤pH為5-7.0,其中以州6.2-6.8最適宜。菜豆最忌連作,生產中應實行2-3年輪作。

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