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Superfood

Superfood

走進墨爾本任何一家風格酷、主張樂活的Café,菜單上一定會有這個字—「superfood」,凡是超級食物的餐點價格都比較貴,一般的凱薩沙拉約新台幣310元,Superfood沙拉則約450元。奇怪的是,人氣還特別高,無論是嬉皮、雅痞、上班族、瑜珈一族或特立獨行的大學生,大家都趨之若鶩,把遙遠國度的食材當成流行語掛在嘴邊:quinoa(藜麥)、chia(奇亞籽)、kale(羽衣甘藍)、açai berries(阿薩伊果)、cacao(可可)、goji(枸杞)。

麥克米倫(Macmillan)字典將「superfood」定義為:「一種對健康特別有益、營養豐富的食物,甚至對某些病症有幫助。」但是,說穿了,「superfood」不過是個行銷工具,許多營養師和營養學家懷疑,明星、廚師及鼓吹者口中的超級食物,是否含有「超級」營養。其爭議性與未標準化,使歐盟在2007年禁止食品行銷使用「superfood」ㄧ詞,除非有特定合法保健聲明與鑿確的科學研究佐證。

有些最昂貴的「超級食物」,並不如外界炒作般像一座「營養素發電廠」,至少就氧化自由基吸收能力(Oxygen Radical Absorbance Capacity, ORAC)或抗氧化指數而言是如此。代表每100公克食物中抗氧化物質的含量,近年來成為澳洲健康食品搶手貨的枸杞,其ORAC值僅3290,較新鮮草莓ORAC值4302低,但價格卻高出了5倍。而ORAC值前十大抗氧化食物,則大多屬於香草、香料類,在飲食生活中僅扮演香氣配角,根本無法帶來飽足感。

那麼,現在人們耳熟能詳的經典「superfoods」又是哪些?是否都能提供你貨真價實的「超級」營養素?藜麥、可可、椰子油、奇亞籽、阿薩伊果及羽衣甘藍都是常見的超級食物,澳洲知名保健專家兼營養學博士裘安娜.麥克米蘭(Dr Joanna McMillan)給予了下列的評價。

1.阿薩伊果:ORAC值102700,遠超過藍莓ORAC值的10倍以上,大量攝取果實中的多酚類(polyphenols)將有助於預防及降低某些疾病的罹患率。


2.羽衣甘藍:一杯榨汁可提供逾200%的類胡蘿蔔素(carotenoids)每日建議攝取量,其葉黃素(lutein)及玉米黃素(zeaxanthin)則能降低罹患老年性黃斑部病變和白內障的風險,另含豐富維生素C、B群以及鎂。


3.藜麥:為美國女演員葛妮絲.派特洛(Gwyneth Paltrow)最愛的全穀物,蛋白質是白米的2倍,纖維質比糙米高出75%,升糖指數低,含豐富維生素B群及葉酸。


4.奇亞籽:富含可溶性與非可溶性纖維質、植物性Omega-3、抗氧化物質、植物性蛋白質,以及所有必要的胺基酸。

5.椰子油:不如媒體宣揚般的健康,中鏈三酸甘油酯的含量偏低。許多研究證實,初榨橄欖油的營養價值更高,且含椰子油缺少的抗氧化物質、有益植化素(Phytochemicals)及維生素E。

6.可可:多酚抗氧化物質(polyphenolic antioxidants)含量高,利於降低血壓、增進心血管健康及改善血膽固醇。不加糖的純可可亞粉具有同樣功效,應慎選未精化的可可亞粉。

既然「superfood」是行銷口號,自然就會有市場熱度,隨著宣傳的強弱而起伏,變成無可捉摸的飲食時尚。相較於2009~2010年間,石榴、阿薩伊果或枸杞的新產品(食品與非食品類)在2011~2012年間下跌了近56%;前述「超級食物」當中,只有阿薩伊果呈負成長。反觀藜麥,則位居常勝軍寶座,1983年100公斤的藜麥要價美金6.3元,2000年因需求劇增,價格上漲至11.6元,今日身價翻10倍至115元。不僅如此,聯合國甚至把2013年封為「國際藜麥年」(The International Year of Quinoa),儼然是「超級食物」中的超級巨星。

據《倫敦標準晚報》(Evening Standard)報導,2016年會引領風騷的超級食物為:黑豆、海帶、湯品、菇類、酪梨油、植物性蛋白質、發芽穀類、球莖甘藍、畫眉草籽、黑米、樹液、血腸、蕃薯粉、牛肩肉。

無論聽過沒聽過、想不想吃,在21世紀,每年有ㄧ大群人尋覓著更棒的「superfoods」。這個究竟是人類自古對尋找「萬靈仙丹」的沈迷,還是食品業者的遊戲?答案無須遠求—消費者自身的知識力與判斷力,就是享受健康生活的工具,能創造出適合自己荷包與細胞的飲食方程式。

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菜豆

菜豆喜溫暖,不耐高溫和霜凍。菜豆種子發芽的適溫為20-30℃;在40℃以上的高溫和10℃以下的低溫,種子不易發芽。幼苗生長適宜氣溫為18-25℃。花芽分化的適宜氣溫為20-25℃,過高或過低溫度易出現發育不完全的花蕾、落花。

菜豆對光照強度的要求較高。在適宜溫度條件下,光照充足則植株生長健壯,莖的節間短而分枝多,開花結莢比較多,而且有利於根部對磷肥的吸收。當光照強度減弱時,植株易徒長,莖的節間長,分枝少,葉質薄,而且開花結莢數少,易落花落莢。

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聰明如很多人是這樣推測的

百思不得其解,於是很多人,包括筆者在內就開始推測後面的機制了。冷凍室的零下18℃其實不費電,相反,它是節約電力的一個好措施。為何?

冰箱隔一段時間,內部溫度升高後,它就要啟動壓縮機,嗡嗡嗡的。頻繁啟動壓縮機不僅耗電,冰箱的壽命也會降低,還有就是很吵人。怎麼辦?簡單,先把冷凍室的溫度搞得低低的,比如零下18℃左右。


然後,冷凍室的冷氣往上走,來到冷藏室,如此,就能長時間保持冷藏室的溫度處於0到8℃以內了。

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實際是這樣嗎?很遺憾,不是。

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水到零度以下就結冰了,這是絕大多數人的認識。然而仔細一想,這不適用於冰箱的冷凍室。因為冷凍室存放的不是上百升礦泉水,而是各種各樣的食物。

食物中含有大量水這沒錯,但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質。就像每1升海水中大約含有35克鹽,所以平均起來,要到零下1.33℃時海水才會結冰。

因此,要想把食物凍結,並不是溫度只要達到水的冰點就可以,得保證足夠低的溫度,食物中的水才能凍結,這很重要,因為食物中只要有液態水存在,這就等於是為各種細菌的繁殖提供了必備條件。

圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內測得的牛肉中凍結水量的曲線。

當牛肉薄片的溫度為零下4℃時,只有70%的水分被凍結;溫度下降到零下9℃左右時,也還有3%的水分未凍結;即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時,也不是100%的水分都被凍結住。

原因之二:嗜冷微生物

根據微生物對不同溫度的適應範圍,可將微生物分為三大類,嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中,我們面對的「敵人」是嗜溫菌和嗜冷菌。

一般來說,能引起食物腐敗和食物致毒的嗜溫菌,在低於3 ℃情況下不產生毒素,當然,個別菌種例外。

而對於嗜冷菌,一般得在零下10 ℃到零下12 ℃時才會停止生長。

有的黴菌甚至要到零下15~零下18 ℃時才會停止生長。

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