乾羅漢果加工

乾羅漢果加工

羅漢果一般在秋季果實由嫩綠變深綠、果柄變黃時採摘。成熟的鮮羅漢果含有豐富的蛋白酶,有強烈的麻舌作用,需要加熱把酶殺滅才能食用。並且,鮮羅漢果的存放時間短,所以,大家見到的基本上是乾羅漢果。鮮羅漢果果皮緻密,水分含量高達70-80%,很難乾燥。根據加工技術和產品品質的差異,乾羅漢果可分為第一代乾羅漢果、第二代乾羅漢果和第三代乾羅漢果。
第一代乾羅漢果

傳統乾羅漢果: 將糖化後的果實,按照大、中、小分別裝入烘房,點火升溫。在烘烤過程中,要掌握溫度由低溫→高溫→降溫三個過程。 第一階段以45~50℃維持2~3天,使水分逐步蒸發,注意打開氣窗,讓水蒸氣排出。 第二階段逐步提高到65~70℃,持續2~3天,使水分蒸發,注意打開氣窗。 第三階段降溫到55~60℃之間,繼續烘烤2天,使果實的重下降到相當鮮果的25~30%,停火,自然降溫,出爐。 這一乾燥技術沿用了上百年,其優點是以木材、木炭或煤為燃料,烘房簡單,生產成本很低。但缺點非常突出,鮮羅漢果不管品質優劣,經過長時間高溫烘烤,產品都是黑乎乎的一個樣子。所以參觀傳統果的生產作坊,經常會發現霉爛果、死藤果、未成熟果也會夾雜在原料果當中。因此第一代乾羅漢果的價格很便宜,但品質無法保障。
第二代乾羅漢果

中溫控濕果(也有命名為「低溫乾燥」): 秋天的衣服比春天容易干,因為空氣濕度差異。所以,藉助除濕機就可以降低鮮果的乾燥溫度和時間。該類果的果皮棕色、果瓤黃色,但是存在麻舌感,且甜度不理想。 凍乾果和微波果:這兩種果都是利用真空狀態下水分容易蒸發的原理,因為溫度較低,所以乾果的顏色與鮮果接近,從青色至黃色都有。 這兩種果的甜度較中溫控濕果有優勢,但都有2-4個大洞,顯然不利儲存。由於羅漢果在野外需生長80天以上,表皮絨毛多,藏污納垢(細菌、黴菌、鳥糞、蟲糞、農藥等)嚴重,打孔過程極易將污垢帶入果實內部,既造成部分果瓤流失,又污染了果瓤,使其容易發霉變質。同時由於加工技術的局限性,一部分果子會有麻舌的口感,對口腔會有一定的刺激作用。
第三代乾羅漢果

也稱甜沃羅漢果。 第三代乾羅漢果一眼就可以識別出來:沒有絨毛,表面光潔。 絨毛是動、植物用於保暖、禦敵的功能器官,本身無營養。絨毛容易藏污納垢(細菌、黴菌、鳥糞、蟲糞、農藥等),也是寄生蟲、微生物滋生的良好載體。所以,冬瓜絨毛、枇杷葉絨毛、雞毛、豬毛用前均需去除。 研究發現,鮮羅漢果表層富集的微生物高達數百萬個,對身體健康風險極大。而經打磨潔淨後,可達到食用標準。 鮮羅漢果被打磨掉表皮後,自然就可以風乾。所以,第三代乾羅漢果有兩大突出優勢:1、安全衛生;2、有效成分保留得更多。但打磨過程中,羅漢果果皮很容易破裂,並且有的鮮羅漢果外觀正常,經打磨後才能看出已發生霉變。所以第三代乾羅漢果成品率偏低,加上需要瞬間將酶殺滅的專業設備,生產成本很高,售價也明顯高於前面兩代。

留言