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乾羅漢果加工

乾羅漢果加工

羅漢果一般在秋季果實由嫩綠變深綠、果柄變黃時採摘。成熟的鮮羅漢果含有豐富的蛋白酶,有強烈的麻舌作用,需要加熱把酶殺滅才能食用。並且,鮮羅漢果的存放時間短,所以,大家見到的基本上是乾羅漢果。鮮羅漢果果皮緻密,水分含量高達70-80%,很難乾燥。根據加工技術和產品品質的差異,乾羅漢果可分為第一代乾羅漢果、第二代乾羅漢果和第三代乾羅漢果。
第一代乾羅漢果

傳統乾羅漢果: 將糖化後的果實,按照大、中、小分別裝入烘房,點火升溫。在烘烤過程中,要掌握溫度由低溫→高溫→降溫三個過程。 第一階段以45~50℃維持2~3天,使水分逐步蒸發,注意打開氣窗,讓水蒸氣排出。 第二階段逐步提高到65~70℃,持續2~3天,使水分蒸發,注意打開氣窗。 第三階段降溫到55~60℃之間,繼續烘烤2天,使果實的重下降到相當鮮果的25~30%,停火,自然降溫,出爐。 這一乾燥技術沿用了上百年,其優點是以木材、木炭或煤為燃料,烘房簡單,生產成本很低。但缺點非常突出,鮮羅漢果不管品質優劣,經過長時間高溫烘烤,產品都是黑乎乎的一個樣子。所以參觀傳統果的生產作坊,經常會發現霉爛果、死藤果、未成熟果也會夾雜在原料果當中。因此第一代乾羅漢果的價格很便宜,但品質無法保障。
第二代乾羅漢果

中溫控濕果(也有命名為「低溫乾燥」): 秋天的衣服比春天容易干,因為空氣濕度差異。所以,藉助除濕機就可以降低鮮果的乾燥溫度和時間。該類果的果皮棕色、果瓤黃色,但是存在麻舌感,且甜度不理想。 凍乾果和微波果:這兩種果都是利用真空狀態下水分容易蒸發的原理,因為溫度較低,所以乾果的顏色與鮮果接近,從青色至黃色都有。 這兩種果的甜度較中溫控濕果有優勢,但都有2-4個大洞,顯然不利儲存。由於羅漢果在野外需生長80天以上,表皮絨毛多,藏污納垢(細菌、黴菌、鳥糞、蟲糞、農藥等)嚴重,打孔過程極易將污垢帶入果實內部,既造成部分果瓤流失,又污染了果瓤,使其容易發霉變質。同時由於加工技術的局限性,一部分果子會有麻舌的口感,對口腔會有一定的刺激作用。
第三代乾羅漢果

也稱甜沃羅漢果。 第三代乾羅漢果一眼就可以識別出來:沒有絨毛,表面光潔。 絨毛是動、植物用於保暖、禦敵的功能器官,本身無營養。絨毛容易藏污納垢(細菌、黴菌、鳥糞、蟲糞、農藥等),也是寄生蟲、微生物滋生的良好載體。所以,冬瓜絨毛、枇杷葉絨毛、雞毛、豬毛用前均需去除。 研究發現,鮮羅漢果表層富集的微生物高達數百萬個,對身體健康風險極大。而經打磨潔淨後,可達到食用標準。 鮮羅漢果被打磨掉表皮後,自然就可以風乾。所以,第三代乾羅漢果有兩大突出優勢:1、安全衛生;2、有效成分保留得更多。但打磨過程中,羅漢果果皮很容易破裂,並且有的鮮羅漢果外觀正常,經打磨後才能看出已發生霉變。所以第三代乾羅漢果成品率偏低,加上需要瞬間將酶殺滅的專業設備,生產成本很高,售價也明顯高於前面兩代。

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菜豆

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菜豆對光照強度的要求較高。在適宜溫度條件下,光照充足則植株生長健壯,莖的節間短而分枝多,開花結莢比較多,而且有利於根部對磷肥的吸收。當光照強度減弱時,植株易徒長,莖的節間長,分枝少,葉質薄,而且開花結莢數少,易落花落莢。

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圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內測得的牛肉中凍結水量的曲線。

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