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南洋料理常見香料

南洋料理常見香料

直達香草提供

酸酸辣辣的滋味,是南洋料理予人的重要記憶點。羅望子的酸、青辣椒的辣、佐以香茅、萊姆葉、南薑、刺芫荽,再配上常用的魚露、椰漿等,譜出讓人一想起,唾液就輕輕分泌的好味道。


南洋料理常見香料,


咖哩葉。

咖哩葉
散發柑橘味的香料植物,新鮮葉片搗爛時香氣更明顯,乾燥葉片可先乾炒或烤過讓氣味更加濃郁後再來烹調,適合用來燉肉,也是緬甸或馬來西亞製作咖哩時的重要香料之一。


薄荷。

薄荷
清雅的味道,很適合用來提味,通常都是整片葉子新鮮使用,比如越南春捲裡常包有薄荷,一些甜品也喜歡以薄荷來增味, 很能促進食慾,能解膩清口腔。


萊姆葉(檸檬葉)。

萊姆葉(檸檬葉)
具強烈檸檬香,以完全展開成熟的葉片香味最濃(嫩枝葉片香氣較差),在烹調的一開始就要加入,利用久煮讓香味散出,適合和雞肉、海鮮一起料理,可去腥解膩。


打拋葉。

打拋葉
和九層塔味道相似,味道卻有種幽微的差異,做打拋豬肉時,若以九層塔取代,泰國朋友一定會說不到味,不過新鮮的打拋葉不好買,新莊的泰國香料行有進口。


九層塔。

九層塔
味道強烈,常在快炒或咖哩起鍋前撒上一把,可做足料理香氣,且和椰奶的味道很搭。


辣椒。

辣椒
可去腥殺菌, 除了直接用新鮮的紅、綠辣椒外,辣椒粉、辣椒醬、辣椒油也都被廣泛使用。


檸檬香茅。

檸檬香茅
有獨特的香味,是泰式料理清蒸檸檬魚和酸辣海鮮湯裡一定要有的香料,有新鮮跟乾燥兩種,料理時主要取莖白部分,可先用刀背、石臼壓一下,讓香氣更散出,再整枝或切段放入。


南薑。

南薑
分大南薑和小南薑,大南薑帶苦味,小南薑較辛辣,料理上常用的是小南薑,除了有薑的辣味外,還帶有柑橘香。


香蘭葉(斑蘭葉)。

香蘭葉(斑蘭葉)
南洋料理裡的甜點好朋友,有著淡雅的芋香,可做糕點、蛋糕,也可以調出美味的抹醬,西谷米、娘惹糕、甚至著名的海南雞飯都可看見他的身影。


薑黃。

薑黃
咖哩裡的金黃色澤通常就是薑黃的功勞,薑黃粉是南洋咖哩最常用的調味料,在南洋主要用於蔬菜和豆類的烹調,也有抗氧化的食療效果。


月桂葉。

月桂葉
歐洲、地中海、中東、南洋等地常用的香料植物,能提香、去除肉腥味,並有防腐效果,多用於煲湯、燉肉、燉煮海鮮或蔬菜等,通常是整片葉子稍微撕碎後直接和食材一同燉煮,可先乾鍋炒過或入烤箱烘烤,待烤出香味再烹調味道更佳。


刺芫荽。

刺芫荽
葉狀具刺,整株散發濃烈的芫荽氣味,口感清淡卻帶有複雜層次,像是胡椒、薄荷及檸檬的綜合味,市場上俗稱為「日本香菜」,可切碎後入鍋烹煮,是酸辣海鮮湯裡的重要香料之一。


羅望子(酸枳)。

羅望子(酸枳)
有特殊酸味,是南洋料理裡酸味的重要來源,不少泰式醬料都有加羅望子,酸味一點都不輸檸檬,台灣買到的羅望子醬可入菜直接烹調,新鮮羅望子則需先取汁與溫開水調勻後過濾,南洋料理中,炒飯、煮麵、燉湯需要酸味時都可用,泰式著名的青木瓜沙拉也會加羅望子汁一起下去涼拌。

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菜豆

菜豆喜溫暖,不耐高溫和霜凍。菜豆種子發芽的適溫為20-30℃;在40℃以上的高溫和10℃以下的低溫,種子不易發芽。幼苗生長適宜氣溫為18-25℃。花芽分化的適宜氣溫為20-25℃,過高或過低溫度易出現發育不完全的花蕾、落花。

菜豆對光照強度的要求較高。在適宜溫度條件下,光照充足則植株生長健壯,莖的節間短而分枝多,開花結莢比較多,而且有利於根部對磷肥的吸收。當光照強度減弱時,植株易徒長,莖的節間長,分枝少,葉質薄,而且開花結莢數少,易落花落莢。

菜豆根系強大,能耐一定程度乾旱,但喜中度濕潤土壤條件,要求水分供應適中,不耐澇。生長期適宜土壤濕度為田間最大持水量的60%-70%,空氣相對濕度以80%為宜。開花結莢期對水分最敏感,此期土壤乾旱對開花結莢有不良影響,開花數、結莢數及莢內種子數減少。土壤水分過大時,下部葉片黃化,早脫落。空氣濕度過大會引起徒長、結莢不良。

菜豆具有深根性和根瘤菌,對土壤的要求不甚嚴格,但仍以土層深厚肥沃、排水良好的輕砂壤土或粘質壤土為好。土壤過於粘重、低溫、排水和通氣不良則生長不良,炭疽病重。菜豆喜中性至微酸性土壤,適宜的土壤pH為5-7.0,其中以州6.2-6.8最適宜。菜豆最忌連作,生產中應實行2-3年輪作。

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水到零度以下就結冰了,這是絕大多數人的認識。然而仔細一想,這不適用於冰箱的冷凍室。因為冷凍室存放的不是上百升礦泉水,而是各種各樣的食物。

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圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內測得的牛肉中凍結水量的曲線。

當牛肉薄片的溫度為零下4℃時,只有70%的水分被凍結;溫度下降到零下9℃左右時,也還有3%的水分未凍結;即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時,也不是100%的水分都被凍結住。

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