跳到主要內容

川菜常用香料

川菜常用香料
川菜是中國四大菜系之一。川菜取材廣泛、調味多變,以善用麻辣調味著稱。

紫草


紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根,是紫草科紫草屬多年生草本植物,我國各地均有種植。



紫草有顯著的祛痘和消炎的效果,有很大的美容價值。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用,同時可以讓滷製食物上點色。
ADVERTISEMENT





蓽菝







蓽菝是胡椒科植物,分布於雲南東南至西南部,其果穗質硬而脆,易折斷,斷面不整齊,呈顆粒狀。

蓽菝果穗有特異的香氣,味道辛辣,是一種川菜中常用的調料,也是川鹵中的香料之一,有矯味增香的作用,以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。

川枳殼





枳殼又名積殼,為雙子葉植物藥芸香科植物酸橙及其栽培變種近的乾燥未成熟果實,四川產則稱川枳殼,以外果皮色綠褐、果肉厚、質堅硬、香氣濃者為佳。
川枳殼在川味涼滷菜餚中具有破氣,除腥臭味,膻味,增清香味的作用。因枳殼味苦,每次使用在滷水中不能放太多。
甘松


甘松,又名甘崧、甘松香、香松、甘香松,成都人稱為香草,為敗醬科植物甘松的乾燥根及根莖,分布於四川、雲南、西藏等地,質量以質鬆脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用。
甘鬆氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣「膩人」。
青皮


四花青皮

個青皮
青皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥幼果或未成熟果實的果皮,5-6月收集自落的幼果,曬乾,稱「個青皮」,以個均勻,體重皮厚,內瓤少者為佳;7-8月採收未成熟的果實,在果皮上縱剖成四瓣至基部,除盡瓤瓣,曬乾,稱「四花青皮」,以外皮青,內色白,香氣濃者為佳。
青皮氣香、味苦辛,作用與陳皮類似,常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。
四川靈草

ADVERTISEMENT

四川靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料,因為市場所售皆為干品,故不好辨認。經過多方請教,靈草應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物,屬多年生草本,干品有濃烈香氣,性味甘平。



靈草常用在麻辣火鍋中提香,一般用量不超過5克。另在個別地區也會將甘草稱作靈草,採購時需注意區分。





排草




排草,又名排香、香排草、排草香,為報春花科植物細梗香草的全草,喜生於山地斜坡草叢中,茂密的林邊及林下,分布於四川、湖北、雲南、貴州、廣東、福建等地。
排草有特殊的香氣,其干制根莖常用作香料,在麻辣火鍋和滷水中較為常見,可起增香、防腐的作用,在麻辣火鍋中用量不宜過多,3-5克即可。
木香


▲雲木香



木香是菊科植物雲木香和川木香的通稱。



雲木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香,屬菊科風毛菊屬,主產南亞高山地區,包括中國四川(峨眉山)、雲南等地。






川木香
川木香又名、鐵桿木香、槽子木香,是菊科川木香屬的植物,產於四川故名。
雲木香、川木香均是中國的特有植物,多生長在高山草地和灌叢中,尚未由人工引種栽培。
木香可以增加醬滷製品的複合香味,其中雲木香氣味芳香,性溫、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香氣味芳香而特異、味苦,烹飪主要用雲木香,在滷製的香料包中添加後可增加複合香味,但如果過量會使整個鹵湯的味變雜,且有刺舌感,它的用量約在0.008%—0.4%左右。
香菜籽


香菜籽也就是香菜的果實,又名芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽,一般當香菜長至開出白色小花後,過不久就會結出果實。
香菜籽為雙圓球形,表面淡黃棕色,成熟果實堅硬,氣芳香,帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。香菜籽磨成的細粉可用於許多食品調味中,是烹調的理想香料之一。

香砂


香砂又名川砂仁,是一種植物果實,氣味辛涼,常被用作香料。香砂用於烹調有增濃、增厚複合香味,壓異之效,常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。
另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西,外形很相似,只是香砂大一點,外皮薄。而砂仁小,外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中藥,而氣味並不相同。

黃梔子


黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾,是茜草科植物梔子的果實,產於四川、江西等地,具有護肝利膽、降壓鎮靜、止血消腫等作用。黃梔子以個小、完整、仁飽滿、內外色紅者為佳,個大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。
黃梔子是味食香料,其氣味芳香濃郁,在川味涼滷菜餚中具有調色、增香的作用。

崇州鬱金

崇州鬱金,四川省崇州市特產。崇州市是鬱金的最佳產地,為中國國內唯一的「中國鬱金之鄉」。崇州鬱金是姜科植物薑黃的乾燥塊根,具有內膽小、肉厚、質硬,切片後肉不分離,不鬆散,成晶片狀、總薑黃素、總揮髮油含量高的特點,特別是其黃絲鬱金膽成「雞蛋黃」,呈雞血色(暗棕色),為中國所獨有。
崇州鬱金有特殊香味,味辛微苦,常作香料使用。

新店七星椒

新店七星椒是四川省的特產,素以辣素重、回味甜而聞名,這種辣椒放在1米的視線內,常人就會有淚水熏出。中國吉尼斯總部考察認為新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。

二荊條辣椒

二荊條辣椒分青、紅兩種,以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名,是正宗川菜中不可缺少的香料,豆瓣和榨菜等產品必須用二荊條辣椒作為重要原料。
二荊條辣椒椒角細長,椒尖有「J」形彎鉤,椒果外形美觀、晶瑩碧綠,製作的紅油色澤紅亮,能自動向盤邊濺射上爬,口感辣度適中,味道香濃,椒香四起,鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。

子彈頭辣椒

子彈頭辣椒是朝天椒的一種,朝天椒是對椒果朝天(朝上或斜朝上)生長這一類群辣椒的統稱,具有椒果小、辣度高、易干制的特點,是川菜中重要的調料之一。

野山椒

野山椒俗稱指天椒,主要用作菜餚烹調、配菜的佐料,辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以乾食,還可以加工製成罐頭食品,青椒罐頭,市場暢銷,供不應求。
四川野山椒多以泡為主,泡過的野山椒俗稱之為「泡野山椒」或「泡椒」。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。

藤椒

藤椒學名竹葉花椒,又名萬花針、白總管,由於其枝葉披散,延長狀若藤蔓,故稱藤椒。藤椒果實完全熟時為青綠色,故還有青花椒的別稱,具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風味。
藤椒與花椒從外觀上看是一樣的,所以有好多人分不清楚藤椒和花椒,張冠李戴是常有的事,其實藤椒和花椒還是有區別的,藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一竄的,藤椒為青綠色,花椒在樹上結的仔是一攥一攥的,花椒為綠色或暗紅色(大紅袍花椒)。藤椒與青花椒相比,具有麻得純正,沒有青花椒等苦澀味,而且特別香,香味飄的很遠,讓人有一種聞香食慾大開的感覺,口味上藤椒比花椒更好。
左圖為藤椒,右圖為青花椒。
由於川菜以善於用辣椒和竹葉花椒(藤椒)而著稱,辣椒和更早前一直使用千餘年的竹葉花椒(藤椒)是川菜烹調飲食的一大特色和代表,故在今天,西方對花椒的翻譯,就是直譯為「四川胡椒」,足見竹葉花椒(藤椒)和川菜在世界的影響。
四川還有什麼特殊香料,歡迎大家來補充!

留言

這個網誌中的熱門文章

蔬菜對溫度日照條件的要求

蔬菜對溫度日照條件的要求
全日照  8個小時日照 瓜類、茄果類、豆類、山藥、豆薯(地瓜)。番茄、黃瓜、茄子、辣椒等喜溫中、強光性
蔬菜夏秋季生產,玉米、青椒、西瓜、南瓜、西紅柿、茄子、芝麻、向日葵類。
其次是根莖類,如:馬鈴薯、甜菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、甘藷、山藥等等。至少需半日照,才能生長,芋頭雖喜歡全日照,但比其他蔬菜耐蔭。 
需要中等光照大白菜、甘藍、芥菜、蒜、洋蔥。 

長日性蔬菜白菜、甘藍、芥菜、蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜、菠菜、萵苣、蠶豆、豌豆、大蔥、洋蔥。

短日性蔬菜豇豆、扁豆、莧菜、空心菜。         

中光性蔬菜黃瓜、番茄、茄子、辣椒、菜豆

菜豆

菜豆喜溫暖,不耐高溫和霜凍。菜豆種子發芽的適溫為20-30℃;在40℃以上的高溫和10℃以下的低溫,種子不易發芽。幼苗生長適宜氣溫為18-25℃。花芽分化的適宜氣溫為20-25℃,過高或過低溫度易出現發育不完全的花蕾、落花。

菜豆對光照強度的要求較高。在適宜溫度條件下,光照充足則植株生長健壯,莖的節間短而分枝多,開花結莢比較多,而且有利於根部對磷肥的吸收。當光照強度減弱時,植株易徒長,莖的節間長,分枝少,葉質薄,而且開花結莢數少,易落花落莢。

菜豆根系強大,能耐一定程度乾旱,但喜中度濕潤土壤條件,要求水分供應適中,不耐澇。生長期適宜土壤濕度為田間最大持水量的60%-70%,空氣相對濕度以80%為宜。開花結莢期對水分最敏感,此期土壤乾旱對開花結莢有不良影響,開花數、結莢數及莢內種子數減少。土壤水分過大時,下部葉片黃化,早脫落。空氣濕度過大會引起徒長、結莢不良。

菜豆具有深根性和根瘤菌,對土壤的要求不甚嚴格,但仍以土層深厚肥沃、排水良好的輕砂壤土或粘質壤土為好。土壤過於粘重、低溫、排水和通氣不良則生長不良,炭疽病重。菜豆喜中性至微酸性土壤,適宜的土壤pH為5-7.0,其中以州6.2-6.8最適宜。菜豆最忌連作,生產中應實行2-3年輪作。

菜豆生育過程中,主要吸收鉀和氮較多,還要吸收一定量的磷和鈣,才能良好發育。結莢期吸收磷鉀量較大。磷鉀肥對菜豆植株的生長發育、根瘤菌的發育、花芽分化、開花結莢和種子的發育等均有影響。缺乏磷肥,菜豆嫩莢和種子的品質和產量就會降低。缺鈣,幼葉葉片捲曲,葉緣失綠和生長點死亡。缺硼,則根係不發達,影響根瘤菌固氮,使花和豆莢發育不良。 耐陰半陰(大概3-4小時日照) 應選擇耐陰的蔬菜種植,如萵…

黑檸檬

黑檸檬
Dried lemons are actually limes and are used heavily in Persian Gulf and also Iranian cuisine where they add a strong bitter flavor in addition to sourness. They are made by boiling ripe limes in salt water, and then sun drying until the insides turn black. The outside color varies from tan to black. They are sold whole or ground.

Black Lime is a spice used in Middle Eastern dishes. It is made by boiling fresh lime in salt water and sun drying until the insides turn black. The outside color varies from tan to black. It is sold whole or ground.

黑檸檬實際上是使用萊姆,並且在波斯灣和伊朗料理中被大量使用,除了酸味外,它們還添加了強烈的苦味。它們是利用鹽水煮成熟萊姆,然後曬乾,直到內部變黑。外部顏色從棕褐色變化到黑色。他們可以整顆或切片販售。
黑檸檬是用於中東菜餚的香料。它是通過在鹽水中煮沸新鮮的檸檬並經天然乾燥,直到內部變黑。外觀從棕褐色變成黑色。
USE Black limes are usually used in legume, seafood or meat dishes. They are pierced, peeled or crushed before adding them to the dish. After cooking they become softer and edible. They can also be powdered and added to rice dishes. Powdered black lime is also used as an ingredient in Gulf-…

錦鯉養殖基本知識

◎飼養與管理的重點 只要不是劇烈的變化,錦鯉很容易適應各水溫水質等環境的變化。並不是沒有大庭園就無法飼養,有人甚至在二樓陽台或頂樓陽台造水池飼養。然而我們是欣賞錦鯉雄壯豪邁之氣,因此水池盡量寬闊為宜,以水深1.2m以上為理想。魚池必須有底水排出,過濾循環等設備。用水不一定要取地下水,自來水也可以飼養。
<因為都市中有景觀安全的需求,及屋頂花園有荷重的需求,錦鯉池水深可以低到30cm左右。>
◎每天排水
A、糞或枯死的藻類全部送至過濾槽的話,耗氧量會增大,pH就下降,更會轉變為亞硝酸,增了過濾槽的負擔。為了盡量減輕過濾槽的負擔,每天至少把魚池的底水排水使固物排出去,把中間水送去沉澱槽及過濾槽。 
B、把固體廢物的魚糞集中排出,最好不要從池底打氣而是從排糞口的上方40~50公分打打氣。如此氣泡往上昇。池水產生對流。污物就集中於排糞口。
<可以設計水流把固體廢物盡量集中或排出到過濾系統中。>
◎過濾槽管理
A、細菌附著於濾材,分解固體廢物會消耗大量的氧。 
B、溶氧不足時,厭氧菌會把硝酸還原亞硝酸,或從碳酸氣發生沼氣,也會從硫酸分解產生硫化氫等有毒氣體。
<如果溶氧不足,可以優先把打氣設備放置到生化過濾槽中。>
◎溶氧要充份
A、水中溶氧不足的話,會影響錦鯉的生育,飼料的消化,,水質的維持等等。
B、硝酸,亞硝酸的濃度增高時,會影響溶氧量。所以優先去除硝酸及亞硝酸。
C、使用沸石可輕易去除硝酸,沸石量約等重於魚體總重量。
<沸石再生法,是將沸石浸泡25℃以上1:10食鹽水數小時,再以清水洗淨即可。>
◎水質的控制
水質硬度高的話,錦鯉肌膚經常會有少許充血的狀態。豔麗性也會慢慢消失,紅緋會上升。pH值低,肌膚變的很不好看,但是雖餵增色飼料,依然不見起色,徒增浪費。pH值7.1~7.5最適宜的。
◎鯉餌的重要性
良好的魚餌不會崩壞鯉的體型。餌的量也是在夏天水溫 高的時候,訂定停餌期間,才是整體來說使鯉變胖最重要的秘訣。如果還是想 要給很多餌的話,要增加循還量。錦鯉在水溫超過28度的時候,應給與相當於 鯉全體重量3%的餌。水溫25度時1.5%,水溫20度時0.3%,16度以下則要停止鯉餌,這就是鯉魚長得強壯的要訣。連續不斷地給鯉餌的話,引起內臟障礙, 而影響到鯉不會長壯,甚至導至體型的變歪。
◎魚病預防
水的管理與定期消毒都是很重要的步驟,…