川菜常用香料

川菜常用香料
川菜是中國四大菜系之一。川菜取材廣泛、調味多變，以善用麻辣調味著稱。

紫草


紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國各地均有種植。



紫草有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用，同時可以讓滷製食物上點色。
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蓽菝







蓽菝是胡椒科植物，分布於雲南東南至西南部，其果穗質硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。

蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，是一種川菜中常用的調料，也是川鹵中的香料之一，有矯味增香的作用，以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。

川枳殼





枳殼又名積殼，為雙子葉植物藥芸香科植物酸橙及其栽培變種近的乾燥未成熟果實，四川產則稱川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質堅硬、香氣濃者為佳。
川枳殼在川味涼滷菜餚中具有破氣，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在滷水中不能放太多。
甘松


甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人稱為香草，為敗醬科植物甘松的乾燥根及根莖，分布於四川、雲南、西藏等地，質量以質鬆脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用。
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
青皮


四花青皮

個青皮
青皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥幼果或未成熟果實的果皮，5-6月收集自落的幼果，曬乾，稱「個青皮」，以個均勻，體重皮厚，內瓤少者為佳；7-8月採收未成熟的果實，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，曬乾，稱「四花青皮」，以外皮青，內色白，香氣濃者為佳。
青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。
四川靈草

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四川靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料，因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，靈草應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，干品有濃烈香氣，性味甘平。



靈草常用在麻辣火鍋中提香，一般用量不超過5克。另在個別地區也會將甘草稱作靈草，採購時需注意區分。





排草




排草，又名排香、香排草、排草香，為報春花科植物細梗香草的全草，喜生於山地斜坡草叢中，茂密的林邊及林下，分布於四川、湖北、雲南、貴州、廣東、福建等地。
排草有特殊的香氣，其干制根莖常用作香料，在麻辣火鍋和滷水中較為常見，可起增香、防腐的作用，在麻辣火鍋中用量不宜過多，3-5克即可。
木香


▲雲木香



木香是菊科植物雲木香和川木香的通稱。



雲木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，屬菊科風毛菊屬，主產南亞高山地區，包括中國四川（峨眉山）、雲南等地。






川木香
川木香又名、鐵桿木香、槽子木香，是菊科川木香屬的植物，產於四川故名。
雲木香、川木香均是中國的特有植物，多生長在高山草地和灌叢中，尚未由人工引種栽培。
木香可以增加醬滷製品的複合香味，其中雲木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，烹飪主要用雲木香，在滷製的香料包中添加後可增加複合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右。
香菜籽


香菜籽也就是香菜的果實，又名芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽，一般當香菜長至開出白色小花後，過不久就會結出果實。
香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。香菜籽磨成的細粉可用於許多食品調味中，是烹調的理想香料之一。

香砂

香砂又名川砂仁，是一種植物果實，氣味辛涼，常被用作香料。香砂用於烹調有增濃、增厚複合香味，壓異之效，常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。
另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中藥，而氣味並不相同。

黃梔子

黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實，產於四川、江西等地，具有護肝利膽、降壓鎮靜、止血消腫等作用。黃梔子以個小、完整、仁飽滿、內外色紅者為佳，個大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。
黃梔子是味食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼滷菜餚中具有調色、增香的作用。

崇州鬱金

崇州鬱金，四川省崇州市特產。崇州市是鬱金的最佳產地，為中國國內唯一的「中國鬱金之鄉」。崇州鬱金是姜科植物薑黃的乾燥塊根，具有內膽小、肉厚、質硬，切片後肉不分離，不鬆散，成晶片狀、總薑黃素、總揮髮油含量高的特點，特別是其黃絲鬱金膽成「雞蛋黃」，呈雞血色（暗棕色），為中國所獨有。
崇州鬱金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。

新店七星椒

新店七星椒是四川省的特產，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內，常人就會有淚水熏出。中國吉尼斯總部考察認為新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。

二荊條辣椒

二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產品必須用二荊條辣椒作為重要原料。
二荊條辣椒椒角細長，椒尖有「J」形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠，製作的紅油色澤紅亮，能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。

子彈頭辣椒

子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統稱，具有椒果小、辣度高、易干制的特點，是川菜中重要的調料之一。

野山椒

野山椒俗稱指天椒，主要用作菜餚烹調、配菜的佐料，辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以乾食，還可以加工製成罐頭食品，青椒罐頭，市場暢銷，供不應求。
四川野山椒多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為「泡野山椒」或「泡椒」。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。

藤椒

藤椒學名竹葉花椒，又名萬花針、白總管，由於其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒果實完全熟時為青綠色，故還有青花椒的別稱，具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風味。
藤椒與花椒從外觀上看是一樣的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，張冠李戴是常有的事，其實藤椒和花椒還是有區別的，藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一竄的，藤椒為青綠色，花椒在樹上結的仔是一攥一攥的，花椒為綠色或暗紅色（大紅袍花椒）。藤椒與青花椒相比，具有麻得純正，沒有青花椒等苦澀味，而且特別香，香味飄的很遠，讓人有一種聞香食慾大開的感覺，口味上藤椒比花椒更好。
左圖為藤椒，右圖為青花椒。
由於川菜以善於用辣椒和竹葉花椒（藤椒）而著稱，辣椒和更早前一直使用千餘年的竹葉花椒（藤椒）是川菜烹調飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對花椒的翻譯，就是直譯為「四川胡椒」，足見竹葉花椒（藤椒）和川菜在世界的影響。
四川還有什麼特殊香料，歡迎大家來補充！