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川菜常用香料

川菜常用香料
川菜是中國四大菜系之一。川菜取材廣泛、調味多變,以善用麻辣調味著稱。

紫草


紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根,是紫草科紫草屬多年生草本植物,我國各地均有種植。



紫草有顯著的祛痘和消炎的效果,有很大的美容價值。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用,同時可以讓滷製食物上點色。
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蓽菝







蓽菝是胡椒科植物,分布於雲南東南至西南部,其果穗質硬而脆,易折斷,斷面不整齊,呈顆粒狀。

蓽菝果穗有特異的香氣,味道辛辣,是一種川菜中常用的調料,也是川鹵中的香料之一,有矯味增香的作用,以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。

川枳殼





枳殼又名積殼,為雙子葉植物藥芸香科植物酸橙及其栽培變種近的乾燥未成熟果實,四川產則稱川枳殼,以外果皮色綠褐、果肉厚、質堅硬、香氣濃者為佳。
川枳殼在川味涼滷菜餚中具有破氣,除腥臭味,膻味,增清香味的作用。因枳殼味苦,每次使用在滷水中不能放太多。
甘松


甘松,又名甘崧、甘松香、香松、甘香松,成都人稱為香草,為敗醬科植物甘松的乾燥根及根莖,分布於四川、雲南、西藏等地,質量以質鬆脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用。
甘鬆氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣「膩人」。
青皮


四花青皮

個青皮
青皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥幼果或未成熟果實的果皮,5-6月收集自落的幼果,曬乾,稱「個青皮」,以個均勻,體重皮厚,內瓤少者為佳;7-8月採收未成熟的果實,在果皮上縱剖成四瓣至基部,除盡瓤瓣,曬乾,稱「四花青皮」,以外皮青,內色白,香氣濃者為佳。
青皮氣香、味苦辛,作用與陳皮類似,常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。
四川靈草

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四川靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料,因為市場所售皆為干品,故不好辨認。經過多方請教,靈草應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物,屬多年生草本,干品有濃烈香氣,性味甘平。



靈草常用在麻辣火鍋中提香,一般用量不超過5克。另在個別地區也會將甘草稱作靈草,採購時需注意區分。





排草




排草,又名排香、香排草、排草香,為報春花科植物細梗香草的全草,喜生於山地斜坡草叢中,茂密的林邊及林下,分布於四川、湖北、雲南、貴州、廣東、福建等地。
排草有特殊的香氣,其干制根莖常用作香料,在麻辣火鍋和滷水中較為常見,可起增香、防腐的作用,在麻辣火鍋中用量不宜過多,3-5克即可。
木香


▲雲木香



木香是菊科植物雲木香和川木香的通稱。



雲木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香,屬菊科風毛菊屬,主產南亞高山地區,包括中國四川(峨眉山)、雲南等地。






川木香
川木香又名、鐵桿木香、槽子木香,是菊科川木香屬的植物,產於四川故名。
雲木香、川木香均是中國的特有植物,多生長在高山草地和灌叢中,尚未由人工引種栽培。
木香可以增加醬滷製品的複合香味,其中雲木香氣味芳香,性溫、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香氣味芳香而特異、味苦,烹飪主要用雲木香,在滷製的香料包中添加後可增加複合香味,但如果過量會使整個鹵湯的味變雜,且有刺舌感,它的用量約在0.008%—0.4%左右。
香菜籽


香菜籽也就是香菜的果實,又名芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽,一般當香菜長至開出白色小花後,過不久就會結出果實。
香菜籽為雙圓球形,表面淡黃棕色,成熟果實堅硬,氣芳香,帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。香菜籽磨成的細粉可用於許多食品調味中,是烹調的理想香料之一。

香砂


香砂又名川砂仁,是一種植物果實,氣味辛涼,常被用作香料。香砂用於烹調有增濃、增厚複合香味,壓異之效,常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。
另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西,外形很相似,只是香砂大一點,外皮薄。而砂仁小,外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中藥,而氣味並不相同。

黃梔子


黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾,是茜草科植物梔子的果實,產於四川、江西等地,具有護肝利膽、降壓鎮靜、止血消腫等作用。黃梔子以個小、完整、仁飽滿、內外色紅者為佳,個大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。
黃梔子是味食香料,其氣味芳香濃郁,在川味涼滷菜餚中具有調色、增香的作用。

崇州鬱金

崇州鬱金,四川省崇州市特產。崇州市是鬱金的最佳產地,為中國國內唯一的「中國鬱金之鄉」。崇州鬱金是姜科植物薑黃的乾燥塊根,具有內膽小、肉厚、質硬,切片後肉不分離,不鬆散,成晶片狀、總薑黃素、總揮髮油含量高的特點,特別是其黃絲鬱金膽成「雞蛋黃」,呈雞血色(暗棕色),為中國所獨有。
崇州鬱金有特殊香味,味辛微苦,常作香料使用。

新店七星椒

新店七星椒是四川省的特產,素以辣素重、回味甜而聞名,這種辣椒放在1米的視線內,常人就會有淚水熏出。中國吉尼斯總部考察認為新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。

二荊條辣椒

二荊條辣椒分青、紅兩種,以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名,是正宗川菜中不可缺少的香料,豆瓣和榨菜等產品必須用二荊條辣椒作為重要原料。
二荊條辣椒椒角細長,椒尖有「J」形彎鉤,椒果外形美觀、晶瑩碧綠,製作的紅油色澤紅亮,能自動向盤邊濺射上爬,口感辣度適中,味道香濃,椒香四起,鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。

子彈頭辣椒

子彈頭辣椒是朝天椒的一種,朝天椒是對椒果朝天(朝上或斜朝上)生長這一類群辣椒的統稱,具有椒果小、辣度高、易干制的特點,是川菜中重要的調料之一。

野山椒

野山椒俗稱指天椒,主要用作菜餚烹調、配菜的佐料,辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以乾食,還可以加工製成罐頭食品,青椒罐頭,市場暢銷,供不應求。
四川野山椒多以泡為主,泡過的野山椒俗稱之為「泡野山椒」或「泡椒」。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。

藤椒

藤椒學名竹葉花椒,又名萬花針、白總管,由於其枝葉披散,延長狀若藤蔓,故稱藤椒。藤椒果實完全熟時為青綠色,故還有青花椒的別稱,具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風味。
藤椒與花椒從外觀上看是一樣的,所以有好多人分不清楚藤椒和花椒,張冠李戴是常有的事,其實藤椒和花椒還是有區別的,藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一竄的,藤椒為青綠色,花椒在樹上結的仔是一攥一攥的,花椒為綠色或暗紅色(大紅袍花椒)。藤椒與青花椒相比,具有麻得純正,沒有青花椒等苦澀味,而且特別香,香味飄的很遠,讓人有一種聞香食慾大開的感覺,口味上藤椒比花椒更好。
左圖為藤椒,右圖為青花椒。
由於川菜以善於用辣椒和竹葉花椒(藤椒)而著稱,辣椒和更早前一直使用千餘年的竹葉花椒(藤椒)是川菜烹調飲食的一大特色和代表,故在今天,西方對花椒的翻譯,就是直譯為「四川胡椒」,足見竹葉花椒(藤椒)和川菜在世界的影響。
四川還有什麼特殊香料,歡迎大家來補充!

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菜豆

菜豆喜溫暖,不耐高溫和霜凍。菜豆種子發芽的適溫為20-30℃;在40℃以上的高溫和10℃以下的低溫,種子不易發芽。幼苗生長適宜氣溫為18-25℃。花芽分化的適宜氣溫為20-25℃,過高或過低溫度易出現發育不完全的花蕾、落花。

菜豆對光照強度的要求較高。在適宜溫度條件下,光照充足則植株生長健壯,莖的節間短而分枝多,開花結莢比較多,而且有利於根部對磷肥的吸收。當光照強度減弱時,植株易徒長,莖的節間長,分枝少,葉質薄,而且開花結莢數少,易落花落莢。

菜豆根系強大,能耐一定程度乾旱,但喜中度濕潤土壤條件,要求水分供應適中,不耐澇。生長期適宜土壤濕度為田間最大持水量的60%-70%,空氣相對濕度以80%為宜。開花結莢期對水分最敏感,此期土壤乾旱對開花結莢有不良影響,開花數、結莢數及莢內種子數減少。土壤水分過大時,下部葉片黃化,早脫落。空氣濕度過大會引起徒長、結莢不良。

菜豆具有深根性和根瘤菌,對土壤的要求不甚嚴格,但仍以土層深厚肥沃、排水良好的輕砂壤土或粘質壤土為好。土壤過於粘重、低溫、排水和通氣不良則生長不良,炭疽病重。菜豆喜中性至微酸性土壤,適宜的土壤pH為5-7.0,其中以州6.2-6.8最適宜。菜豆最忌連作,生產中應實行2-3年輪作。

菜豆生育過程中,主要吸收鉀和氮較多,還要吸收一定量的磷和鈣,才能良好發育。結莢期吸收磷鉀量較大。磷鉀肥對菜豆植株的生長發育、根瘤菌的發育、花芽分化、開花結莢和種子的發育等均有影響。缺乏磷肥,菜豆嫩莢和種子的品質和產量就會降低。缺鈣,幼葉葉片捲曲,葉緣失綠和生長點死亡。缺硼,則根係不發達,影響根瘤菌固氮,使花和豆莢發育不良。 耐陰半陰(大概3-4小時日照) 應選擇耐陰的蔬菜種植,如萵…

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