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常用香料:那些你眼熟又叫不出名的基本香料


常用香料:那些你眼熟又叫不出名的基本款
《孟子·告子上》說——「食色,性也」。毫無疑問,食慾是人的本性,追求味蕾的刺激往往是很多吃貨們人生中永不停留的旅程。因此,香料在菜品口感上的點綴就顯得尤為重要,所以,今天小編就和大家扒一扒那些我們經常使用又叫不出名的香料基本款~


01、八角(大料、大茴香)


八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實,學名叫八角茴香,為常用調料。八角能除肉中臭氣,使之重新添香,故又名茴香。八角是我國的特產,盛產於廣東、廣西等地。顏色紫褐,呈八角,形狀似星,有甜味和強烈的芳香氣味,香氣來自其中的揮發性的茴香醛。

八角果實與種子可作調料,還可入藥。具強烈香味,有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。除作調味品外,八角還可供工業上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料,也可用在醫藥上,作驅風劑及興奮劑。其性溫,味辛。有溫陽散寒,理氣止痛之功效。用於治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、乾濕腳氣等症。

八角使用小百科
①八角主要用於煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中,常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入,可除腥膻等異味,增添芳香氣味,並可調劑口味,增進食慾。
②燉肉時,肉下鍋就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉內,使肉味更加醇香。
③做上湯白菜時,可在白菜中加入鹽、八角同煮,最後放些香油,這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。
④在醃雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時,放入八角則會別具風味。

02、白扣(白豆蔻、白蔻仁)

白扣是姜科草本植物白豆蔻的成熟果實,產于越南、泰國、寮國等地,在我國,則產於雲南、廣東、廣西。秋季採收,曬乾生用,用時搗碎,性味辛溫。白扣有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用,它常與砂仁同用。
在【古籍論述】唐段成式《酉陽雜俎·木篇》曾記載:「白豆蔻,出伽古羅國,呼為多骨。形似芭蕉,葉似杜若,長八、九尺,冬夏不凋,花淺黃色,子作朵如蒲萄,其子初出微青,熟則變白,七月采。」
《本草綱目·草三·白豆蔻》里也曾這樣記錄:「白豆蔻子,圓大如白牽牛子,其殼白厚,其仁如縮砂仁,入藥,去皮炒用。」
《開寶本草》則說白扣:「主積冷氣,止吐逆,反胃,消谷下氣。」
而在《珍珠囊》里,它可以:「散肺中滯氣,消谷進食。」 《珍珠囊補遺藥性賦》:「其用有四:破肺中滯氣,退口中臭氣,散胸中冷氣,補上焦元氣。」 《綱目》:「治噎膈,除瘧疾,寒熱,解酒毒。」 用於濕阻中焦,脾胃氣滯證。如《聖濟總錄》白豆蔻丸。
用於噁心嘔吐,如《沈氏尊生書》白豆蔻湯;用於濕溫初起。
《得宜本草》:「得砂仁、甘草,治小兒吐乳;得砂仁、丁香、陳皮,治胃反。」
烹飪指導 :
①白豆蔻忌見火。
②可粉碎但不可炒用,否則將失去或減弱其特有的芳香美味。
③濕溫初起,身熱不揚,胸悶不飢,濕重於熱者,可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒濕嘔吐者,可與半夏、藿香、生薑等配伍。
⑤烹調用途:作調味料,可去異味,增香辛。用於配製各種鹵湯及供製鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。

03、白芷

別名:香白芷,芳香,苻蘺,澤芬,白臣,番白芷,興安白芷,庫頁白芷,柱白芷或雲南牛防風,香棒,茞。
商品名:
①杭白芷,又名浙白芷、香白芷。為產於浙江者。
②川白芷,又名庫頁白芷。為產於四川者。
③祁白芷,又名興安自芷,為產於河北安國,定縣者。
④禹白芷:又名會白芷。為產於河南禹州、長葛者。
⑤亳白芷:又名白芷,為產於安徽亳州。
藥性:辛,溫;歸肺、胃、大腸經。夏、秋間葉黃時採挖,除去鬚根及泥沙,曬乾或低溫乾燥;切片,生用。
04、黃芪


黃芪,又名黃耆。

野生黃芪實際枝幹並不粗壯,自然切片的黃芪都會使人感覺片粒較小、大小不一、賣相不好,所以,市面上很多商販就用機器壓制的方法,先將黃芪打成渣,再通過機器壓成片狀,使其賣相更好,片狀較大!但實際上,加工過程越多就會導致黃芪營養成分喪失更多,甚至可能會有不法商販添加一些不利於健康的東西對人體造成危害。

現代藥理研究發現,老年人隨著機體的衰老,紅細胞的變形性能減弱,柔軟的紅細胞逐漸趨於鋼性,不易變形。因此,老年人易患心血管疾病。科學家研究發現,黃芪在改善老年人的機體代謝及預防老年病方面,有著十分重要的作用。因此,經常用黃芪煎湯,泡水當茶飲,與糯米煮粥喝,燉母雞煮黑豆、燉大豆,皆有良好的防病保健作用。

食療價值:黃芪以補虛為主,常用於體衰日久、言語低弱、脈細無力者。常服黃芪可以避免經常性的感冒。

①脾胃氣虛之食少便溏,中氣下陷之久瀉脫肛、臟器脫垂。本品為補氣昇陽之要藥。 ②肺氣虛弱、咳喘日久,氣短神疲者。 ③氣虛自汗,陰虛盜汗。

④氣血虧虛、瘡瘍難潰難腐,或潰久難斂。 ⑤氣虛水濕失運之浮腫、小便不利。 使用禁忌:

①從體質上來說,身體十分乾瘦結實的人則不宜。 ②從身體狀況來說,感冒、經期都不要吃黃芪。

③從季節來說,普通人春天不宜吃黃芪

④腎病屬陰虛,濕熱、熱毒熾盛者用黃芪一般會出現毒副作用,應禁用。 用法用量:

①每天用黃芪5~10克左右,開水泡10~20分鐘後代茶飲用,可反覆沖泡。

②每天用黃芪30克左右,水煎後服用,或水煎好後代茶飲用,用黃芪30克,枸杞子15克,水煎後服用,對氣血虛弱的人效果更佳。

③取黃芪50克左右,煎湯以後,用煎過的湯液燒飯或燒粥,就變成黃芪飯、黃芪粥,也很有益。

05、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)


別名:土砂仁、假砂仁。

性狀:蒴果橢圓形、卵圓形或橄欖形,長1.5~3cm,直徑1~2cm;黃棕色或紅棕色,兩端突出稍尖,皮厚無刺,縱稜線突起,傑棕色開裂,露出種子。

種子不集線結成團,呈不規則的多面形,灰棕色或棕褐色;外被白色假種皮。質梗 。氣微,味微辛。

06、草果(草果仁)


別名:草果仁、草果子。

草果具有特殊濃郁的辛辣香味,能除腥氣,增進食慾,是烹調佐料中的佳品,被人們譽為食品調味中的「五香之一」。草果用來烹調菜餚,可去腥除膻,增進菜餚味道,烹製魚類和肉類時,有了草果其味更佳。

燉煮牛羊肉時,放點草果,即使羊肉清香可口,又能驅避羊膻味。調製精滷水和烹製肉類、菜餚等增香,如草果煲牛肉;又如雲南特產封雞中亦採用草果增香。

07、沉香


功效:降氣溫中,暖腎納氣。

藥物配伍:配木香,補氣行氣;配肉蓯蓉,溫腎滋陰。

08、陳皮


陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良,故名。 藥材分為「陳皮」和「廣陳皮」。採摘成熟果實,剝取果皮,曬乾或低溫乾燥。

09、川芎


注意: 月經過多,孕婦及出血性疾病慎服;陰虛火旺者禁服。黃芪、山茱、狼毒,畏硝石、滑石、黃連,反黎蘆,這些中藥材決不可與川芎搭配使用。


10、大紅袍花椒


漢源花椒除了因為品種優良而聞名以外,其獨特的採收工藝對漢源花椒的優良程度也起到了決定性的作用:待太陽落山後,將曬墊摺疊約半小時,讓花椒慢慢散熱,冷卻,將乾花椒連仁收回,收至竹筐內。以天氣晴好,一天曬乾的顏色最紅,品質最佳。只有嚴格按照這個流程收穫的花椒,才稱得上是正宗的漢源花椒。

區別漢源大紅袍與普通花椒的幾個要點:

①入口嚼,香麻芬芳,舌頭頓時失去味覺,開始感覺麻味在舌尖上的每個細胞中散開,麻味過後會有回甜。

②下鍋就麻,普通花椒都需要一段時間麻味才可以出來。

③顏色暗紅,普通花椒顏色更亮更紅。
花椒氣味芳香,可除各種肉類的腥氣;促進唾液分泌,增加食慾;使血管擴張,從而起到降低血壓的作用;服花椒水能去除寄生蟲;有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。
11、丹皮


性味:性寒,味苦、辛。

功能主治:清熱涼血,活血行瘀。用於溫毒發斑、吐、衄、便血,骨蒸勞熱,經閉痛經,癰腫瘡毒,跌扑傷痛。

12、當歸


當歸有補血活血,調經止痛,潤腸通便之功效。用於血虛萎黃,眩暈心悸,月經不調,經閉痛經,虛寒腹痛,腸燥便秘,風濕痹痛,跌扑損傷,癰疽瘡瘍。
如何鑑別當歸:

①看:濕熏的當歸顏色金黃,干熏的難辨認,但是仔細看,也有不均勻的黃色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黃色或者是土黑色;

②聞:熏過的當歸仔細聞有刺鼻的硫磺味,特別是剛拆開密封包裝的時候,但是時當歸間長了的好話也不容易聞出來,無硫熏有股藥香夾著土腥的味道;

③吃:都洗乾淨,然後吃表皮,硫熏的會有酸辣味,無硫熏的是辣甜麻苦但是不酸; ④時間檢測:熏過的一般自然存放半年以內不會生蟲,有的甚至能放2-3年也看不出是陳年舊貨,無硫熏的就比較慘了,頭部跟股子縫隙都能看到蟲卵跟蟲屎,內部已經有蟲啦!

13、黨參


人參與黨參均具有補脾氣、補肺氣、益氣生津、益氣生血及扶正祛邪之功,均可用於脾氣虛、肺氣虛、津傷口渴、消渴、血虛及氣虛邪實之證。
但黨參性味甘平,作用緩和,藥力薄弱,古方用以主治以上輕症和慢性疾患者,可用黨參加大用量代替,而急症、重症仍以人參為宜。但黨參不具有人參益氣救脫之功,凡元氣虛脫之證,應以人參急救虛脫,不能以黨參代替。此外,人參還長於益氣助陽,安神增智,而黨參則類似作用不明顯。但黨參兼有補血之功。

14、丁香


丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木,原產馬來西亞群島及非洲。我國廣東、海南、廣西、雲南等地植物園有少量栽培。當花蕾由綠色轉紅色時採摘,曬乾。

丁香花蕾略呈研棒狀,稍似丁字形,長1至2厘米。花呈圓球形,直徑0.3至0.5厘米,花辨4,覆瓦狀抱合,棕褐色或黃褐色,花瓣內雄蕊多數,花絲彎曲,花柱直立,萼筒圓柱形,略扁稍彎曲,長0.7至1.4厘米,直徑0.3至0.6厘米,紅棕色或棕褐色,上端有4枚三角狀的萼片,十字狀分開。質堅實,富油性,入水則萼筒垂直下沉,芳香,味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈,入水下沉者為佳 。
烹調用途:作調味料,可矯味增香。常用於製作肉類滷菜,亦用於糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作;亦為「五香粉」和「咖喱粉」原料之一。

15、甘草


甘草在滷水中常用 ,起到回甜作用。

16、廣木香


廣木香又名雲木香(拉丁學名:Aucklandia lappa Decne.),是菊目、菊科、風毛菊屬的多年生草本,高100-200厘米。主根粗壯,圓柱形,具特殊香氣。葉片三角狀卵形或長三角形,葉緣淺裂或波狀;莖生葉闊橢圓形。瘦果線形。花期7~8月,果期8~10月。生於中國雲南等地,其根可用於健胃消脹、調氣解郁、止痛安胎。
17、桂丁


別名:肉桂子《百草鏡》,桂子《中藥志》,桂丁香《上海飲片炮製規範》。 來源為樟科植物肉桂的幼嫩果實。

18、桂皮


桂皮,又稱肉桂、官桂或香桂,是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮;在西方的《聖經》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前,桂皮在我國就已作為肉類的調味品與生薑齊名。

19、白鬍椒


胡椒氣味芳香,是人們喜愛的調味品之一。胡椒大部分都生長於高溫和長期濕潤地區,性味辛熱,因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒,性越溫熱,因為充分吸收了南方的陽熱之氣。所以,海南胡椒溫熱力最強。

①胡椒的主要成分是胡椒鹼,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、澱粉及可溶性氮,具有祛腥、解油膩、助消化的作用,其芳香的氣味能令人們胃口大開,增進食慾;

②胡椒性溫熱,善於溫中散寒,對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用,並可促使發汗,治療風寒感冒;

③有胡椒的菜餚不易變質,說明胡椒還有防腐抑菌的作用,而且它可以解魚蝦肉毒。

20、紅豆蔻

紅豆蔻為姜科植物大高良姜的成熟果實。大高良姜多年生草本,生於山坡、曠野草地或灌叢中。分布於廣東、海南、廣西、雲南等地。栽培第3年開花結果,於果實剛呈紅色時採收,將穗割,攤放陰涼通風處4至7日,待果皮變成深紅色時脫粒,去掉枝杆,揚凈,曬乾。 紅豆蔻成熟果實呈長球形,中部略細,長0.7至1.5厘米,直徑0.5至1厘米。表面紅棕色或暗紅色,略皺縮,頂端有黃白色管狀宿萼,基部有果梗痕。果皮薄,種子6,扁圓形或三角狀多面形,黑棕色或紅棕色,外被黃白色膜質假種皮,胚乳灰白色。氣香,濃,味辛辣。以粒大、飽滿、香氣濃者為佳。
21、黃梔子


梔子:別名黃梔子、山梔、白蟾,是茜草科植物梔子的果實。

灌木,高0.3~3米;嫩枝常被短毛,枝圓柱形,灰色。葉對生,革質,稀為紙質,少為3枚輪生,葉形多樣,通常為長圓狀披針形、倒卵狀長圓形、倒卵形或橢圓形,長3-25厘米,寬1.5-8厘米,頂端漸尖、驟然長漸尖或短尖而鈍,基部楔形或短尖,兩面常無毛,上面亮綠,下面色較暗;生長於海拔10~1 500米處的曠野、丘陵、山谷、山坡、溪邊的灌叢或林中,產於中國長江流域以南,果實味苦寒,用於清熱、瀉火、涼血,製作菜餚時經常用它來上黃色,是一種對人無害的天然黃色素。
22、積殼


別名:只殼、商殼 藥用部位:未成熟果實

藥材性狀:本品呈半球形,直徑3~5cm。外果皮棕褐色至褐色,有顆粒狀突起,突起的頂端有凹點狀油室;有明顯的花柱殘跡或果梗痕。切面中果皮黃白色,光滑而稍隆起,厚0.4~1.3cm,邊緣散有1~2列油室,瓤囊7~12瓣,少數至15瓣,汁囊干縮呈棕色至棕褐色,內藏種子。質堅硬,不易折斷。氣清香,味苦、微酸。 產地:江西、四川、湖北、貴州

採收加工:7月果皮尚綠時採收。自中部橫切為兩半,曬乾或低溫乾燥。

23、決明子

決明子特有的夏涼特點,使其在夏天利用它來做枕頭時會異常舒適,尤其符合中醫「涼頭熱腳」的基礎理療理論。

區分新品和存貨:

①看顏色。新品顏色光亮,表面泛著點點亮光。存貨顏色暗淡無光。

②聞氣味。新品氣味清香,有淡淡的青草味,有微微藥味,存貨無論如何保管,都無清香味,帶有明顯的霉味。

③手感。新品摸上去明顯的涼涼的感覺,比較很光滑。存貨涼感不強,粗糙。

24、良姜


良姜:別名小良姜、高良姜(中藥材,本品為姜科植物Alpinia officinarum Hance)基原物料的生態:多年生草本,根莖圓柱形。

主治:脘腹冷痛,胃寒嘔吐,噯氣吞酸。具胃寒冷痛。芳香氣,有節,節處有環形膜質鱗片,節上生根。分布於我國雲南、廣東、廣西及台灣等地區。
25、羅漢果


羅漢果可以止咳化痰、戒菸潤肺、清熱利咽、排毒保濕、潤腸通便,常用於肺火燥咳,咽痛失音,腸燥便秘。 小編咳嗽的時候,經常拿它來泡水喝。

優質的羅漢果外皮烤制過後非常的脆,運輸過程容易破碎,果皮果肉都是上好的藥材,不影響正常食用。

羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便,清咽止咳之功效,也是飲料和調味佳果。而且羅漢果含有豐富的純蛋白、粗蛋白、多種維生素、果糖以及20多種微量元素,還具有抗衰老,防肺結核作用。

如何區分羅漢果的好壞? 小編來告訴你:

①外表:新鮮的羅漢果表面有絨毛,體積越大相對來說越好。

②搖一搖:不響最好。

③兩個碰一碰,清脆響聲,有彈性最好。

④泡一泡,甜為好,苦為差。
要綜合運用上面四條來選擇羅漢果,不能單憑一條決定好壞哦。

26、五加皮


別名:北五加皮,牛奶藤(特香)

藥用部位:根皮

藥材性狀:本品呈不規則捲筒狀,長5~15cm,直徑0.4~1.4cm,厚約0.2cm。外表面灰褐色,有稍扭曲的縱皺紋及橫長皮孔;內表面淡黃色或灰黃色,有細縱紋。體輕,質脆,易折斷,斷面不整齊,灰白色。氣微香,味微辣而苦。 產地:湖北、河南、安徽。

採收加工:夏、秋二季採挖根部。洗凈,剝取根皮,曬乾。

27、檸檬干


檸檬干,可以去除肉類的腥膻味,增加清香味。眾所周知,檸檬中含有糖類、鈣、磷、鐵及維生素B1、B2、C等多種營養成分,此外,還有豐富的檸檬酸和黃酮類、揮髮油、橙皮甙等。而檸檬酸具有防止和消除皮膚色素沉著的作用。

我國中醫認為,檸檬性溫、味苦、無毒,具有止渴生津、祛暑安胎、疏滯、健胃、止痛等功能。

28、排草


排草,為報春花科植物細梗香草的全草,又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜。是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。其性味甘平,具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。 在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在滷水中使用。

29、千里香


千里香(學名:Murraya paniculata (L.) Jack.),又稱:七里香、萬里香、九秋香、九樹香、過山香、黃金桂、青木香、月橘,為芸香科小喬木植物,生於低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。石灰岩地區較常見,花崗岩地區也有,有時為小面積範圍內的單優種,分布於廣東、福建、海南及廣西、湖南、貴州、雲南四省、自治區南部。根、葉用作草藥。味微辛,苦而麻辣。 作調味料時,可去異味,增香辛,用於配製各種鹵湯以及供製滷牛肉、羊肉之用。

30、青花椒


青花椒屬灌木,枝灰褐色,有短小皮刺。小葉橢圓形或橢圓狀披針形,邊緣有細鋸齒,齒縫間有腺點,表面綠色,有細毛,背面蒼綠色,疏生油點。

據李時珍《本草綱目》記載:"花椒堅齒、烏髮、明目,久服,好顏色,耐老、增年、健神。"

植株作防護刺籬。果也可作調味香料。果皮可作為調味料,可提取芳香油,又可入藥。種子可食用,又可加工製作肥皂。根、葉及果入藥,能消寒解毒,消食健胃。

花椒氣味芳香,可除各種肉類的腥膻臭氣,能促進唾液分泌,增加食慾;有研究發現,花椒能使血管擴張,從而能起到降低血壓的作用;服食花椒水能驅除寄生蟲。31、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)


肉蔻為植物界、被子植物門 Magnoliophyta 、雙子葉植物綱 Magnoliopsida 、木蘭目 Magnoliales ,別名肉果、玉果、迦拘勒、豆蔻、頂頭肉等。其原物料的生態:常綠喬木。葉互生,革質,長橢圓形,先端銳尖,全緣,葉面暗綠色。總狀花序,腋生,花單性,異株,花冠黃白色。果實梨形,淡黃色或橙黃色,成熟時縱裂成兩瓣,露出緋紅色的假種皮,稱為「豆蔻瓣」(Mace),內含種子1枚,稱「肉豆蔻」。種皮紅褐色,木質堅硬。花期2~3月。


種仁含有揮髮油,存在於外胚乳中,含肉豆蔻醚(Myristicin)、丁香酚(Eugeno1)、樟烯(Camphene)和肉豆蔻酸甘油酯(Myristin)等。為四川菜常用調料,常用於配製鹵湯、醃製食品或燉制肉類,有去異味、增香辛的作用。

32、山黃皮


山黃皮俗稱"雞皮果",屬芸香科植物,果實、樹葉均具有特殊香味;別名假黃皮、野黃皮。芸香科山黃皮Clausena dentata (Willd.) Roem.,以根、葉入藥。

其果型猶如珍珠,其熟透的果皮色和經絡宛如煮熟的雞皮,故名雞皮果。成熟的雞皮果微酸帶甜,其枝葉、生、熟果實均帶有沁人心脾的特殊香味,果實含有18種胺基酸及人體所需的多種礦物營養,具有消暑、消炎、化滯、祛濕、健脾健胃的功效,可鮮食、調味、入藥,是食用和調味的上品和上佳的綠色保健食品。 主要分布在廣西西南邊陲少數民族聚居的石山地區。

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山黃皮是桂西南少數地方才能生長的珍貴樹種,果實甜中帶酸、香味獨特,坊間流行的山黃皮燜魚、山黃皮燜豆腐是經典中的經典菜餚;可用於燒鴨、扣肉、白切雞、燉狗肉、燉羊肉、燉牛腩、燉豬蹄的佐料,可去牛、羊、狗肉的膻味,使所燉的菜餚香氣撲鼻。產品不醃鹽,可以作為綠豆沙等甜品及各種開胃菜品的配料。

33、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)


沙姜又稱山奈,為一年生草本植物,其性耐旱耐瘠怕浸。多為圓形或近圓形的橫切片,直徑1~2cm,厚0.3~0.5cm。外皮淺褐色或黃褐色,皺縮,有的有根痕或殘存鬚根;切面類白色,粉性,常鼓凸;沙姜質脆,易折斷;氣香特異,味辛辣。功能主治行氣溫中,消食,止痛。用於胸膈脹滿,脘腹冷痛,飲食不消。
山奈在烹調中多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋,在湘菜系中有「三奈菜」一說,此類菜餚用主料加大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹製而成,其味芬香奇特,受人稱道。三奈藥性溫良,注重養生的廣東人喜用它烹雞,「沙姜雞」因此得名。用好用對了這味香料,能為菜餚添色不少!

34、香五加皮


別名:北五加皮,牛奶藤(特香) 藥用部位:根皮

藥材性狀:本品呈不規則捲筒狀,長5~15cm,直徑0.4~1.4cm,厚約0.2cm。外表面灰褐色,有稍扭曲的縱皺紋及橫長皮孔;內表面淡黃色或灰黃色,有細縱紋。體輕,質脆,易折斷,斷面不整齊,灰白色。氣微香,味微辣而苦。 產地:湖北、河南、安徽

採收加工:夏、秋二季採挖根部。洗凈,剝取根皮,曬乾。

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35、香菜籽


又名:胡荽籽,芫荽籽。

藥材性狀:雙懸果呈圓球形,直徑3~5mm,表面淡黃棕色至黃棕色,較粗糙,頂端可見極短的柱頭殘跡及5個萼齒殘痕,有不甚明顯而呈波浪形彎曲的初生棱脊10條及較為明顯而縱直的次生棱脊10條,主棱脊與次生棱脊相間排列,有時可見長約1.5cm的小果柄或果柄痕。果實較堅硬。氣香,味微辣。

36、香茅草


原生於印度的檸檬香茅草,是泰式料理中不可或缺的香料,現在主要被用來當茶飲用以幫助消化。

檸檬香茅草的外表平平無奇,如果是長在路邊,你會將它當做普通的茅草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的葉子或莖,它就會散發出好象檸檬般怡人的清香。這種香味來自檸檬醛,檸檬也因為同樣的成分而擁有清香。用檸檬香茅草沖泡茶,最好先用手輕揉那些切成1—2厘米的草段,使香味更易泡出來,在玻璃茶壺中好象水草般的草葉會映襯得整個壺像是一顆綠水晶,十分美麗。檸檬香茅草也可以當做調料來用,在東南亞地區,人們拿它的根部的白色莖來煮菜,泰國菜中的酸辣湯就是用它調理的。越南的風味食品中,它的用途更廣泛,如將其切絲放於煮好的米粉、蔬菜或肉上,或與肉共煮作芳香調料。

37、香砂


又名川砂仁,用於烹調有增濃、增厚複合香味,壓異之效。

38、香葉


月桂,又稱甜月桂、月桂冠,是調味料月桂葉的來源。原產於地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木岩石區,現已遍布世界各地。葉片深綠色,橢圓形,革質,味苦,清香。乾燥後,苦味減少,香氣增強,可以用作調料,即「香葉」。

多用於醬類菜餚或湯類的調味,此外,煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候,或者是調製肉類的沾醬加一點進去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否則會蓋住食物的原味:如果是用在醬料的調製,選小下點的葉子就可以了。

如果是以整片葉子來算,一片葉子煮一鍋肉就綽綽有餘了;以磨成粉末的月桂葉來說,一般家庭煮一大鍋肉,也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了。

39、辛夷花


辛夷花,又名木筆花、望春花,玉蘭花,為木蘭科落葉灌木植物辛夷的花蕾。性溫味辛,歸肺、胃徑。因它辛散溫通,芳香走竄,上行頭面,善通鼻竅,因治鼻淵頭痛要藥。同時只要適當配伍它偏寒偏熱均可應用,內服外用都有較好的療效。

辛夷花常用量為3至10克,因花蕾帶毛刺,使用時宜用紗布包裹,以避免服藥時對咽喉及食道的刺激。花蕾入藥與"辛夷"功效向;花含芳香油,可提取配製香精或制浸膏;花被片食用或用以熏茶。

40、香肉桂


香肉桂絕好的品質是一個一個小卷,大小均勻。香桂價格高於普通桂皮,普通桂皮,沒有香肉桂的香!煙桂皮比較細,桂皮比較粗。

桂樹的樹皮,俗稱肉桂、五桂皮等,是最早被人類使用的香料之一,也是一味常用中藥材。桂皮甘甜微辣,有濃郁香味,燉肉、燒魚時放上點桂皮,味美芬芳。

桂皮因含有揮髮油而香氣馥郁,可使肉類菜餚祛腥解膩,芳香可口,從而令人食慾大增。桂皮含苯丙烯酸類化合物,能增加攝護腺組織的血流量,促進局部組織血運的改善,對攝護腺增生有一定治療作用。此外,桂皮還具有散寒止痛、化淤活血、健胃強體的功效。

41、陽春砂仁


砂仁含有揮髮油,其成分十分複雜,主要有檸檬烯、芳樟醇、乙酸龍腦酯等。除有濃烈芳香氣味和強烈辛辣外,還對腸道有抑制作用。有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。

42、孜然


學名為枯茗,也叫安息茴香、野茴香,為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。
孜然富有油性,氣味芳香濃烈,油爆或火烤後的香氣會更明顯,遇熱後的孜然味道稍微會有點改變;有除腥膻、增香味的作用。孜然是燒烤食品必用的佐料,主要用作解羊肉膻味,祛腥解膩,並能令其肉質更加鮮美芳香,增加人的食慾;也是配製咖哩粉的主要原料之一。

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蔬菜對溫度日照條件的要求

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全日照  8個小時日照 瓜類、茄果類、豆類、山藥、豆薯(地瓜)。番茄、黃瓜、茄子、辣椒等喜溫中、強光性
蔬菜夏秋季生產,玉米、青椒、西瓜、南瓜、西紅柿、茄子、芝麻、向日葵類。
其次是根莖類,如:馬鈴薯、甜菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、甘藷、山藥等等。至少需半日照,才能生長,芋頭雖喜歡全日照,但比其他蔬菜耐蔭。 
需要中等光照大白菜、甘藍、芥菜、蒜、洋蔥。 

長日性蔬菜白菜、甘藍、芥菜、蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜、菠菜、萵苣、蠶豆、豌豆、大蔥、洋蔥。

短日性蔬菜豇豆、扁豆、莧菜、空心菜。         

中光性蔬菜黃瓜、番茄、茄子、辣椒、菜豆

菜豆

菜豆喜溫暖,不耐高溫和霜凍。菜豆種子發芽的適溫為20-30℃;在40℃以上的高溫和10℃以下的低溫,種子不易發芽。幼苗生長適宜氣溫為18-25℃。花芽分化的適宜氣溫為20-25℃,過高或過低溫度易出現發育不完全的花蕾、落花。

菜豆對光照強度的要求較高。在適宜溫度條件下,光照充足則植株生長健壯,莖的節間短而分枝多,開花結莢比較多,而且有利於根部對磷肥的吸收。當光照強度減弱時,植株易徒長,莖的節間長,分枝少,葉質薄,而且開花結莢數少,易落花落莢。

菜豆根系強大,能耐一定程度乾旱,但喜中度濕潤土壤條件,要求水分供應適中,不耐澇。生長期適宜土壤濕度為田間最大持水量的60%-70%,空氣相對濕度以80%為宜。開花結莢期對水分最敏感,此期土壤乾旱對開花結莢有不良影響,開花數、結莢數及莢內種子數減少。土壤水分過大時,下部葉片黃化,早脫落。空氣濕度過大會引起徒長、結莢不良。

菜豆具有深根性和根瘤菌,對土壤的要求不甚嚴格,但仍以土層深厚肥沃、排水良好的輕砂壤土或粘質壤土為好。土壤過於粘重、低溫、排水和通氣不良則生長不良,炭疽病重。菜豆喜中性至微酸性土壤,適宜的土壤pH為5-7.0,其中以州6.2-6.8最適宜。菜豆最忌連作,生產中應實行2-3年輪作。

菜豆生育過程中,主要吸收鉀和氮較多,還要吸收一定量的磷和鈣,才能良好發育。結莢期吸收磷鉀量較大。磷鉀肥對菜豆植株的生長發育、根瘤菌的發育、花芽分化、開花結莢和種子的發育等均有影響。缺乏磷肥,菜豆嫩莢和種子的品質和產量就會降低。缺鈣,幼葉葉片捲曲,葉緣失綠和生長點死亡。缺硼,則根係不發達,影響根瘤菌固氮,使花和豆莢發育不良。 耐陰半陰(大概3-4小時日照) 應選擇耐陰的蔬菜種植,如萵…

黑檸檬

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為何冰箱冷凍室非得是零下18度?

為何冰箱冷凍室非得是零下18度? 不少家庭的冰箱有led面板,可顯示冷藏室和冷凍室溫度。每次看到那個零下18℃,不少人,包括筆者在內就會禁不住提出一個小疑問:為什麼冷凍室溫度非得是零下18℃?最多零下1℃不就結冰了嗎?搞這麼低溫度實在是浪費電呢。

聰明如很多人是這樣推測的

百思不得其解,於是很多人,包括筆者在內就開始推測後面的機制了。冷凍室的零下18℃其實不費電,相反,它是節約電力的一個好措施。為何?

冰箱隔一段時間,內部溫度升高後,它就要啟動壓縮機,嗡嗡嗡的。頻繁啟動壓縮機不僅耗電,冰箱的壽命也會降低,還有就是很吵人。怎麼辦?簡單,先把冷凍室的溫度搞得低低的,比如零下18℃左右。


然後,冷凍室的冷氣往上走,來到冷藏室,如此,就能長時間保持冷藏室的溫度處於0到8℃以內了。

待冷凍室的冷氣散失過多,溫度升高到零下幾度時,再啟動冰箱的壓縮機把溫度再次降到零下18℃,如此,冰箱的啟動次數就變少了。

實際是這樣嗎?很遺憾,不是。

原因之一:不一樣的水

水到零度以下就結冰了,這是絕大多數人的認識。然而仔細一想,這不適用於冰箱的冷凍室。因為冷凍室存放的不是上百升礦泉水,而是各種各樣的食物。

食物中含有大量水這沒錯,但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質。就像每1升海水中大約含有35克鹽,所以平均起來,要到零下1.33℃時海水才會結冰。

因此,要想把食物凍結,並不是溫度只要達到水的冰點就可以,得保證足夠低的溫度,食物中的水才能凍結,這很重要,因為食物中只要有液態水存在,這就等於是為各種細菌的繁殖提供了必備條件。

圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內測得的牛肉中凍結水量的曲線。

當牛肉薄片的溫度為零下4℃時,只有70%的水分被凍結;溫度下降到零下9℃左右時,也還有3%的水分未凍結;即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時,也不是100%的水分都被凍結住。

原因之二:嗜冷微生物

根據微生物對不同溫度的適應範圍,可將微生物分為三大類,嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中,我們面對的「敵人」是嗜溫菌和嗜冷菌。

一般來說,能引起食物腐敗和食物致毒的嗜溫菌,在低於3 ℃情況下不產生毒素,當然,個別菌種例外。

而對於嗜冷菌,一般得在零下10 ℃到零下12 ℃時才會停止生長。

有的黴菌甚至要到零下15~零下18 ℃時才會停止生長。

瞧,我們以為,零下幾攝氏度後微生物就被殺死或停止繁殖了,但…