加工食品--冷凍食品

加工食品--冷凍食品

由於我們的生活習慣，向來比較不能接受加工過的食品，所以過去對冷凍食品瞭解不多，但隨著時代的變牽，生活的需要，對飲食的觀念及吃的習慣亦慢慢地在改變中。現在市面上各大超級市場都有銷售冷凍食品，種類很多;有國產品，也有進口產品．若消費者對這些產品能認識、選購以及食用，無形中將對生產製造者造成一種鼓勵和刺激;如此不但消費者受益，更能促進冷凍食品工業的進步與發展。

何謂冷凍食品
冷凍食品可說是最接近新鮮食物的食品，就是把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在極低的溫度下，很快的讓它凍結，以抑制或減緩食物中的酵素作用、化學變化和微生物的繁殖，使它保持在凍結狀態的一種食品。因此冷凍食品並不是把不新鮮或快腐敗的食物冰凍起來，而是一種真正能長期保持新鮮及營養的食品。
冷凍食品的種類很多，可分為下列幾種:
1.冷凍畜產品:如冷凍豬、牛、羊肉、冷凍雞、鴨等。
2.冷凍水產品:如冷凍魚、蝦、貝介。
3.冷凍農產品:包括冷凍蔬菜和冷凍水果。
4.調理食品:又分為不需加熱即可食用和需加熱才能食用二種。

不需加熱即可食用:成品已經是熱的，或是生食者只需解凍，立刻可食，如西點類的蛋糕、派及冷凍水果等。需加熱才能食用:成品還是生的或半生的，需要烹調方可食用;如冷凍芝麻湯圓、冷凍水餃、冷凍燒賣等。

另有一些成品，已經是熱的，但為了更可口，往往蒸熱後再食用，如叉燒包、饅頭、花捲等。冷凍食品工廠到各原料產地，收購品種優良，成熟度適當的新鮮原料，運回工廠，再經由專門訓練的人員挑選品質良好者，經過清洗，除去不能食用的部份，再將大塊食物切成各種形狀，以便製成成品後，主婦們能依烹調所需，自由選購。

切割後，為了使品質能保存得更好，則不同種類的食物往往還需要經過不同的前處理，然後再進行最主要的冷凍處理，其所採用的方式很多，如:個別快速冷凍法、接觸式凍結法……等，至於用何種方式較好，視食品的種類而定，但是一般來說急速冷凍較慢速冷凍好，因為急速冷凍是很快速的將食物的品溫降至攝氏零下十八度以下，使食物中的水分形成細小均勻的冰晶，才不白破壞食品的質地;反之慢速冷凍會產生很大的冰晶，易撐破食物的組織、結構，導致解凍後，質地變軟，風味變差。

冷凍食品種類既多，且已先經工廠的預先調理，除了可省卻家庭主婦不少的時間外，尚有下述諸優點，為非常適合工業型態社會的飲食需求。

1.品質良好:
原料要選擇最好的品種且新鮮，品質均勻，成熱度一致者，如此經過急速冷凍，因為時間短，溫度降得快，食物中的水分子都形成細小、均勻的冰晶，使成品質地破壞不大而類似新鮮者。而且工廠的一慣作業都經過嚴格的品質管制，因此冷凍食品的品質，要比一般家庭中，長時間慢慢冷凍的食品好得多。

2.營養豐富:
任何食物經過處理，營養都會稍有損失;即使是家庭中自備的食物，經過洗、切、烹調後，養份也會損失一部份。冷凍食品與其他食品加工方法比較，是養份損失最少的一種，故冷凍食品所能供給的營養成份幾乎與新鮮食品相同。

3.衛生安全:
原料進廠後，必需經過洗滌，除去泥沙、夾雜物、污物，按著經過調理、去蕪存菁，然後在冰點以下的溫度處理，使徵生物失去活動力而不易生長，所以不必添加任何防腐劑，並可在攝氏零下18℃之下長期貯存，消費者可安心食用。

4.烹調方便:
不論家庭用或營業用，消費者可依自己的需要，選購各種處理好的成品，回去後只要經過簡單烹調，甚至打開即可食用;節省了洗、切、製作的時間，且可大量貯存，省去了每日購菜的麻煩，尤其適合單身、職業婦女及團體膳食的單位使用。

5.消除時間及地區的限制:
大家能不受時間、地域的限制，享用到各種食品。例如:冬季也能吃到夏季生產的水果，國內也能吃到其他國家進口的產品。

6.經濟實惠:
某種產品產且過盛時，可製成冷凍食品，以減少農友損失。當新鮮食物來源不足時，又能適時供應，減低消費者負擔，對整個國家社會、大眾民生而言，可穩定物價合乎經濟原則




如何選購冷凍食品

當您購買冷凍食品時，首先要看看自己家裡冰箱的冷凍庫有多大再依您的需要去選購，以免購買回來，太多而裝不下。

選購時要特別注意:

1.包裝完整:
不論是用塑膠袋、鋁盒、塑膠盒或紙盒包裝，都要完整無缺，包裝若有破損，裏面的食物很容易被污染或變質，如有這種情形。最好不要購買。

2.標示說明:
我們要注意包裝上的標示和說明是否有:
(1)食物名稱。
(2)重量:
常用的重量單位是公克(g)，六百公克為一台 ，主婦可參考包裝上的重量標示，購買最合算的食物。
(3)原料成份:
包裝上應印有原料成份，購買時可做參考、比較。
(4)添加物:
除原料成分外，若使用添加物，應標示所添加的名稱及用量。
(5)製造廠商的名稱和地址:
選擇信用可靠的大廠商，不要貪便宜而購買沒有廠商名稱和地址的產品，以免買到地下工廠的劣品。
(6)製造日期和使用期限:
小心!不要買到過期的成品，以免吃壞了腸胃。

3.食品外觀:
若包裝用的是透明材料，我們可以直接由食物的外觀，來做選擇:
(1)蔬果類:
型態完整，顏色正常，無乾燥現象是良品。若有破碎、顏色呈暗灰色，則是不良品。
(2)肉類:
正常的新鮮肉類呈鮮紅色，冷凍肉因含有冰結晶而顏色稍淡，若是肉色變白，呈現脫水後很乾燥的樣子，則表示貯存過久，不宜購買。
(3)魚蝦類:
選擇型態完整，顏色正常，有光澤者。

4.質地軟硬:
冷凍食品應貯存在攝氏零下十八瘦以下，它的組織是較且結實，若用手指按壓時，感覺很軟，或潮濕有水，則表示貯存溫度不夠低，已開始解凍;冷凍食品，一旦有了解凍的跡象，品質將大打折扣。

5.產品結購:
某些冷凍食品因溫差變化太大或次數太多或包裝不好，產品台霜，這種產品外表上有一層層白色的細小冰晶，此種產品不宜購買。




如何保存冷凍食品

冷凍食品從製造、倉儲、運送、販買到消費者購買、存放，這一連串的步驟都要在攝氏零下十八度以下進行。像這樣各階段鏈串式的低溫保存，我們稱之為冷凍鏈，為何要有冷凍鏈的存在呢?要解釋這點．我們必須先了解溫度變化對冷凍食品的重要性。

冷凍食品置於正確的溫度 -18℃以下，食物內部冰結晶非常均勻細小，整個品質看起來就很細緻，貯存言命也較長。冷凍食品沒有添加任何防腐劑，所以主要是靠 -18℃以下的強冷使食物內的酵素和細菌失去活性。若貯存溫度上升，食物內部的冰晶發生溶解現象，則酵素和細菌蠢蠢欲動，食物的品質就會變差。

若貯存溫度忽高忽低，時常變動，將會成為冷凍食品的致命傷。換句話說，就好比人在發燒忽冷忽熱時，覺得很難過一樣。因為食物內部的冰晶，反覆的溶化、凍結，使得冰晶顆粒變得很大，整個品質變得很差。所以，冷凍食品不僅需要有冷凍鏈的存在，更需要維持在桓定的冷度(-18℃以下)。

在冷凍鏈中，如果有任何一環不加注意，使溫度發生波動，那麼冷凍食品品質很可能變壞，同時也失去了以冷凍達到保存食物的目的。譬如:在冷凍食品工廠送貨到超級市場或商店途中，所用的運輸車沒有冷凍裝備，或是溫度不夠低，那麼就算是在銷售時溫度在-18℃以下，此時的冷凍食品品質必定不佳，也有可能已變壞。

現在一般家庭都有冰箱，家用冰箱可分為兩大部份，結冰的那層是「冷凍庫」，溫度低到攝氏零下十八度，可以長期保存食物。不結冰的叫「冷藏庫」，溫度只有攝氏五度左右，適於短期的食物保存，因此購買了冷凍食品後 :

1.儘速放進冷凍庫中，而不要放在冷藏庫裏，除非要解凍馬上食用。
2.蔬果、肉類、水產品為了避免存放在一起產生不良氣味，可用大塑膠袋分類包起來再冷凍貯存。
3.食物能保存多久，應視食物的種類和冷凍庫的溫度來決定，冷凍庫的溫度愈低，保存期愈長，所以應儘量使冷凍庫保持在攝氏零下十八度。
4.在保存期間，如果冷凍庫故障失靈，溫度上下波動時，會縮短冷凍食品的貯藏壽命。
5.肉類、水產之調理品，保存期限較短，購買後不宜貯存太久，應儘快食用。
6.若保存時，不慎弄破包裝袋，可以用塑膠袋加包幾層來補救，並在上面標明日期，儘快食用。

當冰箱發生故障或遇到停電時，主婦們可依下列方法應理:

1.除非必要，否則不要隨便打開冷凍櫃．以免冷氣外洩。
2.立刻找人檢查冰箱故障或停電原因並予以修復。
3.若是一時無法修好，可將冷凍食品暫時寄存於鄰居或親友處。
4.一旦冷凍庫恢復冷凍力時，要先檢查一下裡面的食品，視情況做如下的處理:
4.(1)已完全解凍者，若有腐壞情形應立刻丟棄，不要感到可惜。
4.(2)尚未解凍的食物應立刻冰回去，使其繼續冷凍。
5.一些含高油脂的食物、海產及調理食品應儘快先食用完。

平時使用冰箱則請注意:

■無論冷藏室或冷凍室，食物皆不要堆積過滿，使冷氣能上下流通，尤其是風扇式無霜冰箱，更要讓凍結室能保持空氣流通。
■取用食物最好一次取出，減少開關冰箱次數，可減少冷氣外洩。
■手制式除霜冰箱除霜時，應待冷凍庫內食物最少時為之，以免因冷凍食品解凍而影響品質，甚至敗壞。

至若一般販賣冷凍食品之商店，為維持冷凍食品品質，其冷凍櫃使用及銷售原則大致如下:

■冷凍櫃有一定的負荷量，因此不要存放過量的冷凍食品，以免妨礙冷氣之循環而冷度不夠。
■冷凍櫃要時常清洗保持清潔，所以放置的地方排水設備要良好。
■冷凍櫃要定期保養，以免發生故障。
■進貨後，產品應立即放進冷凍櫃，並讓溫度保持在一18℃以下。
■不同種類的食品，不可混合貯存，以免移臭染味。最好魚、肉和蔬菜分開擺放。
■商品的陳列要注意美觀，但不可堵住排吸氣孔．以免妨礙冷氣之循環，而降低了冷凍效果。
■千萬不要為了省電而不時拔掉冷凍櫃的插頭，即使在非營業時間，也要使溫度維持在一18℃以下。
■時常檢查產品的數量及品質，看看是否有滯銷、缺貨、損傷或腐敗變質而加以整理。




冷凍食品之調理

冷凍食品烹調的基本原理和方法，與普通食品相似;但是依烹調方式的不同，其解凍的程度也有不同，分述如下:

1.完全解凍:
一般似煎、炒、炸等方式烹調的食物，都需完全解凍始可下鍋。否則，如:炒冷凍蔬菜，若蔬菜尚未完全解凍便開始炒，則很可能造成「外焦內生」的情況。

2.半解凍:
如冷凍水果，只要半解凍即可食用，別具風味;若將其完全解凍，則很快的顏色會變暗，質地會變軟。

3.不需解凍:
若是要燉、煮的食物便不需解凍，即可開始烹調。如:燉肉或煮湯，只需用小火，加長燉煮的時間便可，而不需解凍。

另外值得注意的一點，像一些冷凍水餃、冷凍湯圓等調理食品，從冷凍庫取出後要立即烹調，不可待其解凍再煮，因為這些食品在解凍後會黏在一起，而破壞外觀，入鍋時也容易破損。

冷凍食品解凍方法有許多種，以二百公克一盒的冷凍蔬菜為例，其常用方法及處理要點見如表二及下述各項:

■解凍時除去外包裝後，應保留內包裝，以免養份流失或食物被污染。無內包裝者，最好在容器中進行解凍，並將汁液留用。
■完全解凍後的食品，應立即食用，不宜再凍結，以免影響品質及衛生。
■如購得的冷凍食品之形態，與烹調所需不符時，可先半解凍(所謂半解凍就是縮短解凍時間．使食物內部還有少許冰結晶) 取用後，加以整修。
■一次用不完的大包裝冷凍食品，可先半解凍，取出一部份之後，其餘的儘速放回冷凍庫。
■已經解凍完全封不立即烹調食用的食品，必需放入冷凍庫，但不可貯存太久．因為冷凍並未把細菌殺死，只是使其不易生長;解凍後溫度上升，細苗就會開始繁殖，食後可能導至食物中毒。<表一> 各種冷凍食品再不同溫度下的保存期限


種類

保存期限
-18℃ (年) -12~ -7℃ (月) 5℃ (日)


熟的飯菜

1

1

2


調理食品

1

1

2


半調理品

1/2

1

6


蔬菜

1

1

4


水果

1

2

3


果汁

1

2

6


豬肉

1/2

1

6


其他肉類

1

2

6


家禽

1/2

1

3


魚類海產

1/2

1

2
‧-18℃ : 為新式雙門冰箱，冷凍庫和冷藏庫分開，冷凍力最強。
‧-12℃～-7℃ : 為舊式冰箱，冷凍力較差。
‧5℃ : 為冰箱的冷藏庫，因溫度較高，食物的保存期限最短。

<表二> 幾種常見的解凍方法



解凍方法

時間

備註


冰箱中之冷藏室

6小時 時間充裕時用之，以低溫慢速凍結


室溫

40~60分 視當天氣溫而異


自來水

10分 時間不充裕時用之，但必須用密封包裝袋一起放入水中，以防風味及養分流失


加熱解凍

5分 用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非常快速，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時間要延長些


微波烤箱

2分 按不同機型的說明進行解凍






　


【家庭篇】--------------------------------------



～ 腸 、 臘肉 、 火腿之認識及貯藏方法 ～



前言

我國我國傳統式肉製品種類很多，但以香腸、火腿、臘肉最為國人所喜愛。根據民國68年之統計，我國豬肉加工品僅占豬肉消費之8.47%，主要之消費為鮮肉供應，而日本之豬肉加工品已佔總消費額之60%，美國為70%，而國人每人每年平均肉類消費量佔41.88公斤，其中豬肉佔29.6公斤，隨著速簡食品工業的發展，將導致肉品加工業不斷地擴大，由我國肉品加工品與日本、美國之消費比例即可者出，我國肉品加工尚有很大之發展潛力。而豬肉加工品以香腸、火腿、臘肉最為國人喜愛，尤其於年節時刻，家家戶戶若不準備一些臘味，那真是失掉了年節的氣氛。




我國食品加工衛生之現況

我國國民生活水準提高，消費者對衛生要求也提高，"產生的衛生安全是否良好，係產品被接受最重要的因素。依我國食品衛生標準，香腸、火腿、臘肉所含之發色劑亞硝酸根（NO2 )之殘留量應在０．０７ｇ／ｋｇ（即７０PPM)以下，而防腐劑以已二稀酸(Sorbic Acid)訂為2g/kg(即200OPPM)以下，使用之著色劑必須符合規定(但通常內製加工品不必使用色素)，使用之結著劑以磷酸鹽（Phosphate)計5g/kg以下，使用維他命C，其含量以1.3g/kg以下。

我國西式火腿等不需加熱即可供食之食品，其每公克中生菌數必須在十萬個以下，不得有大腸桿菌屬細菌，沙門氏細菌及葡萄狀球菌，而經加熱、調理之香腸等食品，不得有大腸桿菌屬細菌、沙門氏桿菌、萄萄狀球菌。

我國行政院衛生署藥物食品檢驗局為了解市售三項肉製加工品之安全狀況，於73年底調查花蓮縣及台東縣市場內肉攤之肉品加工保色劑(即NO2)之含量調查，共檢驗420件，結果顯示(1)所有檢體未添加硼砂，(2)亞硝酸鹽殘留量超過7OPPM不符合規定者有14%(59件/420件)，其中香腸類不合規定者佔18.7 %(56件/299件)，臘肉類不合規定者4.1%(3件/73件)，而火腿皆合乎規定。

我國而於不合格中其亞硝酸根計之殘留量大多在100一200ppm中，但香腸不合格者最高量為720ppm(為最高標準量之10倍)，而臘肉不合格者最高量為1063ppm(為最高標準量之15倍)。

我國同年衛生署藥檢局亦於中部地區(包含台中市、台中縣、苗栗縣、南投縣、彰化縣、雲林縣六縣市)進行硼砂用量之調查，發現肉製品中貢丸78件全部合乎規定未添加，而於火腿10件中有2件檢出硼砂反應。

我國而於74年年初，農曆春節前為了解市售包裝，標示完全之香腸、火腿、臘肉，本署藥檢局於台北市、台東、花蓮抽驗46種市售包裝完全、標示良好之產品，結果顯示，所有46件包裝、標示完全之產品，檢驗其亞硝酸根及硼砂皆符合規定。

我國由以上之調查結果發現，市售包裝，標示完全之產品，大都係肉品加工廠所生產，其生產技術衛生條件，經這幾年來之輔導，已達到要求，消費者當可安心購買食用。

我國而市場內肉攤商大都利用剩餘肉灌製香腸出售，加上非專業生產，缺乏正確使用亞硝酸之常識，加以製造設備不齊全，以及製造過程馬虎，常有超量添加之事發生或因製作者攪拌不勻，導致不合格率達到14%，此項結果令人為我國肉品加工品之衛生安全深具戒心。

我國而部份火腿(尤其產品不冷藏之火腿)，業者為達到延長保存期限，及增加彈性，竟有20%添加違法之硼砂，可見我國非專業工廠生產之肉品加工品及一些臘味店自行灌製之臘味，其安全性尚有一些問題。




亞硝酸鹽在加工肉品中扮演之角色



我國許多人一提到亞硝酸鹽或硝酸鹽就必覺得它們是很毒的藥劑，簡直是談硝色變，那是因為亞硝酸可與食品中之胺類形成亞硝基胺化合物(Nitroso-amine)，可致使試驗動物的肝臟壞死或出血，更甚者有形成癌症，因此在添加此類應特別注意。

我國香腸、臘肉、火腿係一種水活性高於0.90以上，而且產品pH值在4.6以上，而且又是嫌氣狀態之產品，可能造成肉毒桿菌的生長及毒素的生長，而肉毒桿菌毒素很毒只要百萬分之一克以下即可令人致死，而亞硝酸鹽之添加可以抑制肉毒桿菌之生長，故硝的適當量之添加是必須的，而在衛生標準內所訂之規定係安全的，且製造時應添加抗壞酸鹽(Ascorbate)可減少亞硝基胺的生成，亦可使其顏色更漂亮。而產品之銷售與保存 ，採用冷藏與冷凍係必須要的條件。

(一)亞硝酸鹽之性狀:

我國係一種白色至淡黃色之結晶粉末，急性毒狀，外觀口味與食鹽類似，常有誤用，應加以區別，有吸濕性需密封保存。

(二)亞硝鹽在肉品之功能
可使醃漬肉加熱後產生美麗紅色之醃漬肉色:亞硝酸鹽氧化肉中之肌紅蛋白(Myoglobin)而為變性肌紅蛋白(Met-Mb)，再由肉蛋白質之硫氫基(-SH)等還原成肌紅蛋白(Mb)再與氧化氮(NO)反應成生成NO-Mb(亞硝基肌紅蛋白)稱之為醃潰肉色(Cured Meat Color)經55~60℃加熱後形成亞硝基血色質(Nitrose Remo Chrome)之美麗紅色澤。


能延長肉中不飽和脂酸的氧化，可延緩酸敗之發生。


能使加工肉品產生特殊之醃肉風味。


防止細菌的生長，尤其可防止肉毒桿菌的生長及毒素的分泌。

(三)亞硝酸鹽之添加方式及貯藏:
使用之亞硝酸鹽必須為食品添加物級，以免影響亞硝酸根含量，並防止有害雜質混入肉製品中，所以業者在購買時務必認明有行政院衛生署食品添加物許可證者始可使用，目前經行政院衛生署查驗登記合格者，僅有四個公司五種產品可以使用，將於下面介紹，業者可依需要向領有登記證之廠商購買，絕不可向中藥店或無查驗登記之廠商購買，那是違法的也是危險的。


因為若採用純亞硝酸鹽，於1公斤原料肉中，添加0.1公克之亞硝酸鈉，以亞硝根計達則67PPM，因為添加量不易控制，故申請登記之合格添加物，皆已與食鹽或其他原料混合。但佳用量仍很少，使用時需先以鹽水或水稀釋，其中以水稀釋較安全。亦可與其他調味料先均勻混合再行混於肉中。


使用時，徐徐加入，均勻混合原料肉中，以免集中於其一塊肉中。


因亞硝酸鹽有毒性，故含有硝酸鹽之添加物需放在較安全及乾燥陰涼的地方，而且應以特別之瓶子或罐子裝用，並應標示"亞硝酸鹽"及"劇毒"以免誤用。




製造時添加抗壞血酸鹽及磷酸鹽之功效



(一)抗壞血酸

於醃清肉品中，比類成分有下列功用:
促使肌肉中變性肌紅蛋白還原為肌紅蛋白。


促使亞硝酸還原為一氧化氮並促使肌紅素(Hemoglobin)與NO結合成更鮮豔的顏色。


抑制上述二種變化之逆反應。


製品中多餘的此類成分可減少亞硝基血色質被破壞，增進醃漬肉色之安全性。其用量推荐為原料肉之0.1％(即1000PPM)。

(二)於製作香腸、火腿時，為增加產品之熱彈性，保水時，且可抑制氧化。

我國一般使用為多磷酸鹽(PolyphRosphate)與偏磷酸鹽(Metaphosphate)，焦磷酸鹽(Pyrophosphate)之混合物。(其中焦磷酸鹽及多磷酸鹽係鹼性)其用量推荐為原料肉之0.2一0.3%，添加量不得超過規定量之0.5%。

我國而使用之聚合磷酸鹽以鹼性為佳，可提高肌肉之pH值之功用，並增加蛋白質上電荷而增加保水性。使製成率提高及產品表面緊實、乾燥。又因聚合磷酸鹽可螯合金屬離子而抑制脂肪氧化且有保護製品顏色的功用。但添加量太多，將會使製品有不良味覺。




如何選購香腸、火腿、臘肉

(一)包裝標示嚴整。

(二)冷藏或冷凍出售。

(三)保存期限通常為冷藏可保存15天~一個月左右，冷凍可保存二個月左右，不宜任意置於室溫或放置超過保存期限。

(四)務必煮熟或炸熟後再行食用。

(五)添加保色劑正常之亞硝酸根之含量為控制在30~5OPPM之間(殘留量70 PPM 以下）其經過50℃左右乾燥4~8小時後，其顏色紅係正常現象。若產品褐變且出油、甚至滴油，此類產品可能硝酸鹽過量。




如何貯存香腸、火腿、臘肉

(一)務必貯存於冰箱之冷藏或冷凍庫，由於此類肉製品主要靠硝來抑制微生物 之生長，保存於低溫不但可保存風味之正常，亦可避免可能之微生物之生長。在國外，甚至有要求肉製品必須冷藏或冷凍保存之規定。

(二)若是長黴或酸敗，切不可再行食用。

(三)於保存期限內儘速經加熱後(但西式火腿冷藏保存者除外)完全煮熟或炸熟食用。

(四)真空包裝係防止污染的良好包裝之一，但仍務必冷藏或冷凍保存，因真空包裝保存不當，更有可能造成肉毒桿菌生長之環境。冷藏在5°C以下，可保存15~30天左右，冷凍在-18℃以下，可保存兩個月左右。

(五)但目前市售不加硝的生鮮香腸(如台糖公司白玉香腸)，務必貯存冷凍狀 態下解凍後，馬上煮熟食用，不可冷藏保存。

　



　


【家庭篇】--------------------------------------



～ 食品簡易檢查 ～


﹝壹.貳.參.肆.伍﹞‧﹝陸.柒.捌.玖.拾﹞‧﹝拾壹.拾貳.拾參.拾肆.拾伍﹞‧
﹝拾陸.拾柒.附註一.二.三.四﹞


壹、光度檢查法



一、目的：測驗調理場所之光度

二、 器材：
‧光度器
三、 檢查方法：

→
1. 將感光版放在測試場所(通常是工作檯面上)
2. 看指針測定的光度為多少米燭光(Lux)
四、建議：
1. 一般作業場所之光線應該保持在100Lux以上
2. 工作檯面或調理檯面應該保持在200Lux以上






貳、糖度檢查法



一、目的：為簡便迅速測知食品(糖水)是否使用人工甘味劑

二、器材：
‧糖度計

糖度檢查結果

●含人工甘味劑者 ●含糖水10%者
三、檢查方法：
→ →
1.先將飲食品(糖水)用舌頭嘗試 2.以糖度計測其糖度

3.如果糖度低，而試嚐很甜時，其糖水參有人工甘味劑
四、建議：
請勿購食路邊攤販現場調理之冷飲食品





參、溫度檢查法



一、目的：測定冷凍(藏)庫(室)保存食物之溫度是否符和標準

二、器材：
‧溫度計
三、檢查方法：
→ →
1.將溫度計放在測試處所 2.將門關妥2.將門關妥

3.經過10~15分鐘以上，再查看其溫度計
四、建議：
1.冷凍庫溫度應保持在-18度C以下
2.冷藏庫溫度應保持在7度C以下凍結點以上






肆、澱粉性殘留物檢查法



一、 目的：檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，是否有澱粉質殘留

二、 試藥：


‧ 碘試液
碘化鉀20g溶於100mL水中，再加入碘12.7g；待溶解後，取1mL加水稀釋至1000mL即為碘試液
三、檢查方法：
→ →
1.取澱試液 2.滴在供檢驗的餐具或容器上

3.慢慢迴轉，使碘試液及全面 4.有殘留澱粉會變成藍紫色
四、建議：
1.若有澱粉殘留，應改進洗滌方式，最好以三槽式洗滌(附註(一))
2.使用衛生筷，用完即丟






伍、脂肪性殘留物檢查法



一、目的：檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂，判定是否清洗乾淨

二、試藥：
‧蘇丹四號(sudan IV)或蘇丹三號(sudan III)
‧酒精
‧蘇丹試液
取蘇丹四號或蘇丹三號0.1g溶於酒精100mL即成

三、檢查方法：
→ →
1.將試液滴在供檢驗之餐具或容器上 2.慢慢迴轉使其擴及全面
→
3.用水輕輕沖洗 4.如有殘留油脂會呈現紅色的斑點(註)
註：以有斑點為測定依據，塑膠容器若為粉紅色至紅色背景，測試後以水無法去除時，可以藥用酒精回復原狀

四、建議：
1.若有油脂殘留，應改進洗滌方法，最好以三槽式洗滌
2.無良好洗滌設備時，請使用免洗餐具及紙杯







　


【家庭篇】--------------------------------------



～ 正確的使用冰箱 ～



使用方式


‧魚及肉類應放置最低溫區。
‧較不敏感的食物放置次低溫或冰箱門後的溫暖區。
‧冰箱內不可塞太滿，因使冷空氣循環未能進行。
‧末開封完全殺菌的食品(如罐頭類) 或末成熟的水果，不需存放冰箱。
‧開罐後的罐頭食品，一定要倒入不是鐵製的容器內，才放入冰箱。
‧不要經常打開冰箱，打開時間不可太長，以免箱內溫度迅速上升。
‧剩菜仍有熱溫不可馬上放入冰箱內。




冷凍室溫度


‧ 為了避免食品保存不當及不良現象發生，主婦們應在使用冰箱時，特別注意任何食品在放入冰箱前，都應個別包裝好，並儘可能以最新鮮的狀態貯存。

‧正常情況下冰箱內主要冷藏空間的溫度應控制在攝氏7度以下、凍結溫度以上 (平均溫度為攝氏5度)。

‧冷凍室的溫度則應維持在攝氏負18度以下，始能有效的達到冷凍、冷藏目的。




冰箱的清潔與保養


‧ 冰箱應定期清洗、平均每週整理一次。
‧ 冰箱內、外，可用溫水或中性清潔劑擦拭。
‧不可使用粗糙刷子清洗。
‧冰箱內若有異味可以用醋水清除。
‧門框橡皮部分可用溫水擦拭。
‧無自動除霜的冰箱，需定期除霜。




冰箱不是儲藏室


我們都知道，冰箱是用來保存食物的，但幾乎每個人都常發現雖然食物放入冰箱內，其品質仍會產生變化，甚至還會發黴腐壞，此乃不當使用冰箱所致。




冰箱內食品可以保存多久？



保存期間
食品種類
開封前
開封後

溫度
期間
溫度
期間

乳製品
牛奶
人造奶油
奶油
乾酪
冰淇淋製品

7 ℃以下
7 ℃以下
7 ℃以下
7 ℃以下
-25 ℃

約7個月
6個月
6個月
約1年
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7 ℃以下
7 ℃以下
7 ℃以下
7 ℃以下
------------

1-2日
2週內
儘早食用
儘早食用
儘早食用

火腿香腸類
里肌火腿、蓬萊火腿
成型火腿
香腸(西式)
切片火腿(真空包裝)
培根

3~5 ℃
3~5 ℃
3~5 ℃
3~5 ℃
3~5 ℃

30日以內
25日以內
20日以內
20日以內
90日以內

7 ℃以下
7 ℃以下
7 ℃以下
7 ℃以下
----------

7日以內
5日以內
5日以內
5日以內
--------

水產練製品
魚肉香腸、火腿(高溫殺菌製品、PH調製品、水活性調製品)
魚糕(真空包裝)
魚糕(簡易包裝)
室溫

7 ℃以下
7 ℃以下
90日以內

15日以內
7日以內
7 ℃以下

7 ℃以下
7 ℃以下
1~2日

7日以內
3日以內

冷凍食品
魚貝類
肉類
蔬菜類
水果
加工食品
-18℃以下

6~12個月
6~12個月
6~12個月
6~12個月
6個月
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-----------




　


【食品志工】----------------------------------



～ 為什麼要做食品志工？～







　飲食是生活中的重要課題，飲食的衛生安全與否更與國民健康息息相關，隨著食品科技的發展，食品消費形態不但趨向多樣且變化快速；另一方面，國民生活水準提昇，消費權益日益高張，在多方因素相互影響之下，食品衛生安全的管理工作更需全面加強。

　事實上，全面食品衛生品質的提升，除管理當局的努力、業者的配合之外，消費大眾更扮演著重要的決定性角色。設想，若每個消費者都能正確選擇衛生安全的食品，那摻偽、假冒或者誇大不實的食品何以遁形？

　我們認為，每個食品消費者都是重要的管理資源，消費者大眾也可以是監督生產和協助管理的力量。只要你是成年人，有服務熱忱，關心自己也關心親朋好友們的飲食衛生安全，那麼，你已經有擔任食品志工的基本條件了。參與食品志工服務，除了協助衛生單位執行必要的管理工作外，也可習得與個人健康息息相關的飲食衛生知識，有興趣嗎？請直接向貴縣市衛生局第七科（課）洽詢：
各縣市衛生局第七科（課），請打下列電話轉接：
衛　生　局　名 地　　　　　　　址 電　話
台北市政府衛生局 台北市市府路1號 02-27598889
高雄市政府衛生局 高雄市前金區中正四路261號 07-2514171
宜蘭縣政府衛生局 宜蘭市聖後街141號 03-9322634
基隆市衛生局 基隆市信二路299號三樓 02-24230181
台北縣政府衛生局 板橋市英士路192號 02-22577155
桃園縣衛生局 桃園市縣府路55號 03-3340935
新竹縣衛生局 新竹縣竹北市光明七街1號 03-5518160
新竹市衛生局 新竹市世界街111號 03-5226133
苗栗縣衛生局 苗栗市勝利里38鄰國福路6號 03-7336729
台中縣衛生局 台中縣豐原市中興路136號 04-25265394
台中市衛生局 台中市南屯區向心南路811號 04-23801180
彰化縣衛生局 彰化市成功里中山路二段162號 04-7225141
南投政府縣衛生局 南投市復興路6號 049-2222473
雲林縣衛生局 雲林縣斗六市府文路34號 05-5325405
嘉義縣衛生局 嘉義縣太保市祥和二路東段3號 05-3620600
嘉義市衛生局 嘉義市德明路1號 05-2338066
台南縣衛生局 台南縣新營市三民路72號 06-6357716
台南市衛生局 台南市林森路一段418號 06-2679751
高雄縣政府衛生局 高雄縣鳥松鄉大埤路117號 07-7334873
屏東縣衛生局 屏東市自由路272號 08-7370002
台東縣衛生局 台東市博愛路336號 089-310400
花蓮縣衛生局 花蓮市新興路200號 038-227141
澎湖縣衛生局 澎湖縣馬公市中正路115號 06-9272162
金門縣衛生局 金門縣金湖鎮復興路1-12號 0823-30697
連江縣衛生局 馬祖南竿鄉復興村164號 0836-22095