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Microgreen:不只為了裝飾,也發揮調味作用

Microgreen:不只為了裝飾,也發揮調味作用


Bon Appétit 報導,在紐約布魯克林新開的全日餐館 Norman,主廚 Andrew Whitcomb 同時採用微型青麻葉與成熟青麻葉搭配酪奶醬汁,為春季的萵苣沙拉調味。「迷你青麻味道又苦又多汁,成熟後的葉菜則比較有薄荷般的香草氣息,」他解釋。


而在芝加哥一星餐廳 Boka,主廚 Lee Wolen 經常運用微型菜苗 (microgreen) 搭配同種蔬菜的手法。例如以紅蘿蔔為主的菜餚,就用紅蘿蔔葉裝飾;用豌豆做成的前菜則搭配少許豌豆苗。


不論國內外,當西餐說到盛盤裝飾,巴西里是歷久彌新的經典,至於紅蘿蔔切花、柳橙薄片等等早已退流行,裝飾意義也大過風味本身。時至今日,裝飾選擇越來越多樣化。從迷你的脫殼毛豆到紫紅色菠菜嫩葉,這些裝飾食材存在的目的,不再只是為了賞心悅目,更能發揮調味作用。

「這些食材擁有吸引人的風味、顏色與質地,」聖地牙哥 Fresh Origins創辦人 David Sasuga 說,包含 Boka 在內,他們為全國數十家餐廳供應微型菜苗。22年前 Sasuga 就開始種植微型菜苗,如今 130 萬平方英尺的溫室,出產超過 400 種蔬菜,包括各種尺寸的香草、迷你葉菜、食用花等。而在廚師的要求下,Sasuga 也持續推出更多品種。

Boka 餐廳使用的有葉脈呈現紅色,帶點胡椒與芥末辛香,滋味帶酸的酸模苗,以及深紅甜菜根葉、色澤鮮綠的礦工萵苣等,分別取材自 Sasuga 的溫室與當地其他農場。Norman 餐廳的青麻葉則來自紐約農場 JD Farms。
事實上,只有特定植物品種能長出微型菜苗,而研發過程往往需要花費二到三年。最近,Sasuga 才發展出表面佈滿鹹味小水珠狀的 Ice Bud(暫譯:冰花苞);帶有酸味、葉面充滿光澤的 Sorrel Green Apple(暫譯:酸模青蘋果葉);以及嚐起來就像芹菜,卻有著幽微巴西里香的 Micro Celery Featherleaf(暫譯:微型芹菜羽葉)。
根據 Sasuga 所說,研發這些菜苗考量的是風味,而不是外型有多好看。而在他的眾多商品中,最受歡迎的是 Micro Mustard Dijon(暫譯:微型第戎芥末),那是一種迷你芥菜,風味顧名思義就像是第戎芥末,用來搭配葉菜類沙拉或烹調過的海鮮都不賴。

現代西餐廚師大概都對微型菜苗不陌生,像是紅酸模 (Sorrel)、山蘿蔔葉 (Chervil)、牛血葉 (Bull’s Blood) 都是常見的種類,以下就來認識些比較新奇的品種。
Micro Celery Feather Leaf 微型芹菜羽葉:芽苗薄而柔軟,嚐起來就像芹菜,但又帶點巴西里的味道。和烤魚非常搭。



酸模青蘋果葉

Micro Papalo 微型巴巴羅葉:類似香菜的味道中,帶有一絲芝麻葉香氣。和葉菜類沙拉或海鮮,例如螃蟹,都十分相襯。
Sea Beans海蘆筍:鹹而清脆,與魚搭配最棒。

Sorrel Green Apple 酸模青蘋果葉:口感又酸又多汁,和沙拉、海鮮都很搭。

Petite Iceplant 迷你冰花:清新的柑橘風味,可用於湯品與三明治。
Micro Mint Lime 微型萊姆薄荷:帶有些許萊姆香的薄荷,很適合搭配湯品、調酒。




微型芹菜羽葉

迷你冰花
當然不只有沙拉、湯、海鮮等料理能用上微型菜苗,來看看蔬食廚藝學校 Culinary Vegetable Institute 的行政主廚 Jamie Simpson 的運用原則:
用來點亮「過於黯淡和/ 或味道過重」的料理
為滋味清淡的菜餚增加「濃郁的、強烈的風味」以取得平衡
當需要「一點點鹽與胡椒,以及某種特定風味強調重點」時
於微型菜苗淋上些許油脂,像是橄欖油或葵花油,以增添口感

對廚師來說,只要以風味為出發點,並掌握微型菜苗的運用原則,勢必能為料理增添亮點。對食客而言,遇到微型菜苗,比起囫圇吞棗的吃下去或挑掉不吃,不妨嚐嚐看味道如何,或許會明白它存在的意義,吃起飯來也更有樂趣。

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全日照  8個小時日照 瓜類、茄果類、豆類、山藥、豆薯(地瓜)。番茄、黃瓜、茄子、辣椒等喜溫中、強光性
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短日性蔬菜豇豆、扁豆、莧菜、空心菜。         

中光性蔬菜黃瓜、番茄、茄子、辣椒、菜豆

菜豆

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菜豆對光照強度的要求較高。在適宜溫度條件下,光照充足則植株生長健壯,莖的節間短而分枝多,開花結莢比較多,而且有利於根部對磷肥的吸收。當光照強度減弱時,植株易徒長,莖的節間長,分枝少,葉質薄,而且開花結莢數少,易落花落莢。

菜豆根系強大,能耐一定程度乾旱,但喜中度濕潤土壤條件,要求水分供應適中,不耐澇。生長期適宜土壤濕度為田間最大持水量的60%-70%,空氣相對濕度以80%為宜。開花結莢期對水分最敏感,此期土壤乾旱對開花結莢有不良影響,開花數、結莢數及莢內種子數減少。土壤水分過大時,下部葉片黃化,早脫落。空氣濕度過大會引起徒長、結莢不良。

菜豆具有深根性和根瘤菌,對土壤的要求不甚嚴格,但仍以土層深厚肥沃、排水良好的輕砂壤土或粘質壤土為好。土壤過於粘重、低溫、排水和通氣不良則生長不良,炭疽病重。菜豆喜中性至微酸性土壤,適宜的土壤pH為5-7.0,其中以州6.2-6.8最適宜。菜豆最忌連作,生產中應實行2-3年輪作。

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