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安東尼·波登

安東尼·波登本人其實對 Instagram 並沒有太多想法。他並不想用食物照片吸引粉絲、打造社群光環。「分享食物照片並不可取,」波登在 2014 年接受 Smithsonia 採訪時表示,「這等於暗示別人說他們吃東西的品味很糟,而你吃的東西更有趣。」比起用餐照,他更常發有關藝術、搖滾偶像或他女朋友的照片給他的 230 萬名粉絲。如果通常他一旦發食物照,多半看起來都像是針對性的批評;像有一次他在遊艇上 PO 了一連串的魚子醬閃閃發光金黃色蛋黃的照片,但最後說「這頓牛排午餐根本不合理。」(在三月波登接受時代雜誌時,他強烈表達了對這頓午餐的不滿。)
但就算波登不那麼喜歡 Instagram,他也是個很會使用 Instagram 的人 -- 畢竟,他在整個職業生涯中善於跟讀者建立起屬於 FOMO 的社群認同感。波登的座右銘概念很模糊:「去旅行吧」。但這並不意味著你得去任何地方,也不代表你一定把那種十分精緻,經過制度化的奉為圭臬(雖然他本人很喜歡 El Bulli 這間三星分子料理)。波登的理念是呼籲人們多多去體驗世界,既使是會被多數美國人忽略的世界角落; 你可以從他的 2005 年推出的節目《波登不設限》看到這點。《波登不設限》的節目內容都通常都是一段非常特別、奇異的食物之旅,你可以看到他去吃冰島腐爛的鯊魚膽、摩洛哥的烤羊睾,還有越南的活生生眼鏡蛇心臟,甚至疣豬肛門都敢吃。在一集中,他的舊金山全肉之旅表達了這種反神秘色彩的頃向,同時也讓不少素食主義者們都嚇壞了。
沒有任何東西能比波登 2000 年出版的第一本書《Kitchen Confidential》,更能表達他對餐飲業黑暗、奇怪文化的關注。當時,飲食主流文化大多聚焦在成功的餐廳、廚師與企業經驗。但是,波登把這個聚光燈轉向了幕後,關注那些餐飲業裡不入流的兄弟會文化。他那深入產業的視角對那些紐約高級餐廳而言就像烤羊睾丸一樣。這本書,就像波登所有出版物一樣,他會把這些不堪的東西直接貼在你的臉上。「好的食物與進食體驗,都跟血液、器官這些殘酷的事實有關。」,紐約客推薦本書的開場白寫著。不管好壞,《Kitchen Confidential》都給予食物一種新的正當性,人們應該更全面了解食物怎麼來的、怎麼生產、怎麼製作。
是的,實際狀況往往更糟。在我 22 歲的時候第一次《Kitchen Confidential》這本書時它已經出版近十年了,在那種充滿陽剛文化的環境裡,這本書扮演了把我推離餐館業的重要部分。(我在波登的書裡看到自己在這男性至上的環境中沒有未來,所以我很快打包我的刀子,然後離開。)雖然波登因為環繞世界,吃了那些經常由世界各地女性烹飪的食物受到歡迎。但他仍然是一個白人,跟發展中國家有段明顯地距離。
今年 61 歲的波登自殺了。他在最近幾年常常自嘲「白人應該在世界另一端,介紹貧困他國人民的美食因而聞名嗎?」他在《波登不設限》最後提出了這個問題。節目中這句話出現在波登 Pok Pok 大廚 Andy Ricker 的對話,但他的觀眾聽出了其中的雙重含義。多年以來,波登一直避開指責他對餐飲業有不利影響的任何批評,但在#MeToo 運動興起後,他立即轉變態度,在 Slate 採訪時說自己是「極其古老和壓迫體系中的領導人物」,「所以我不能責怪別人怎麼看我(指之前常在廚房裡破口大罵的行為)。」。就跟《波登不設限》與後來許多節目一樣,他也用自己的社群平台分享那些不人為知,或至少前所未聞的故事。
但如果說波登還創造了什麼,那應該就是他又愛又有點討厭的東西:Instagram 食物文化。波登的流浪癖讓他的粉絲得以擺脫單調的高級餐廳體驗,讓粉絲對不同食物充滿十足好奇,並以此作為探索世界的一種方式。如果沒有波登,現在可能沒有人在 Google 上分享那些賣午餐的街頭小吃車(編註:這是指美國)。波登在各地徒步旅行告訴了我們一件事:食物是一種最深層的文化,是你我對話的開端,也是體驗世界最好的方式。

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菜豆

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圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內測得的牛肉中凍結水量的曲線。

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根據微生物對不同溫度的適應範圍,可將微生物分為三大類,嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中,我們面對的「敵人」是嗜溫菌和嗜冷菌。

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有的黴菌甚至要到零下15~零下18 ℃時才會停止生長。

瞧,我們以為,零下幾攝氏度後微生物就被殺死或停止繁殖了,但…